عادات افراد براي انتخاب صبحانه بسيار متفاوت است. عدهاي دوست دارند آب ميوه و نيمرو بخورند و بعضي ها حليم يا عدسي و برخي ديگر چاي، مربا و کره را ترجيح مي دهند اما بيشتر افراد به چاي، نان و پنير بيشتر از هر چيز ديگري براي خوردن صبحانه علاقه نشان مي دهند. به هر حال، متخصصان تغذيه معتقدند که صبحانه هرچه باشد استفاده از لبنيات در آن بسيار مهم بوده و بايد به عنوان يك اصل درآيد. يکي از اعضاي خانواده لبنيات، پنير است که اگر در کنار ساير مواد مغذي مصرف شود، مي تواند بخشي از نياز بدن به کلسيم را برطرف کند.
مصرف پنير از ديرباز رايج بوده است؛ عضوي از اعضاي خانواده لبنيات که به دنبال اهلي كردن چهار پايان شيرده مثل بز، شتر يا گاوميش کشف شده است. در مناطقي بين آسيا و اروپا و در تبت و ايران شير را هنوز هم مثل عهد قديم تخمير مي كنند و از آن ماست و پنير مي زنند. گفته مي شود که اولين مايه پنير از شيره درخت انجير به دست آمد و انسان هاي قديمي بعد از آنكه برگ هاي درختان انجير را در شير مي انداختند تا شير ببندد، آن را روي سنگ مي ريختند و پس از اين كه سفت مي شد، براي اين كه آب آن كاملا گرفته شود، سنگ ديگري روي آن مي گذاشتند. بعدها انسان ياد گرفت كه از شكم حيوانات شيرخوار، مخصوصا خرگوشهاي وحشي، مايه پنير را به دست آورد و وقتي پنير ساخته شد آن را در آفتاب خشك كند و نمك بزند و در لاي برگ درختان بپيچد و آن را براي روزها و ماه هاي آينده مورد استفاده قرار دهد. توليد پنير به صورت صنعتي در آغاز قرن بيستم شروع شد و آن زماني بود كه پاستور، اكتشافات خود را درباره تخمير شيري آغاز كرد.
فوايد پنير
پنير غذاي پروتئين دار كاملي است و منبع خوبي از پروتئين، کلسيم و فسفر مي باشد و كاملا ميتواند جاي گوشت را بگيرد. به همين جهت گياه خواراني كه گوشت نمي خورند به جاي آن پنير مصرف مي كنند. پنير به استثناي لاكتوز، موادي دارد كه در شير موجود است مثل پروتئين، چربي و ويتامين خصوصا ويتامينهاي A و B. يکي از مزاياي پنير بر شير هضم ساده تر آن است البته به استثناي پنيرهاي خيلي چرب و يا خيلي تخمير شده.
همانطور که گفتيم پنير داراي کلسيم و فسفر بالايي است. براي داشتن استخوانهايي سالم نه تنها کلسيم لازم است بلکه مقدار فسفر نيز اهميت دارد. در واقع نسبت کلسيم به فسفر دريافتي از برنامه غذايي است که در رسوب کلسيم در استخوان ها اهميت دارد. براي داشتن استخواني هايي محکم به ازاي هر هزار ميلي گرم کلسيم 440 ميلي گرم فسفر لازم است که چنين نسبت مناسبي در مواد غذايي مثل شير و پنير ديده مي شود. مصرف پنير به افرادي که به دلايلي عدم تحمل به لاکتوز شير دارند نيز توصيه مي شود.
پنير به دليل دارا بودن کلسيم و فسفر زياد براي کودکان در حال رشد و حتي بزرگسالان لازم است. افرادي که کار فكري مي كنند، كساني كه در اثر كار زياد خسته مي شوند و كساني كه ضعيف هستند بايد پنير بخورند زيرا پنير داراي فسفر است و فسفر غذايي مطلوب براي اين دسته از اشخاص است.
كساني كه بيماري ديابت دارند مي توانند پنير بخورند زيرا پنير مواد قندي ندارد.
مادراني كه بچه هاي خود را شير مي دهند، خانمهاي باردار، كساني كه از بستر بيماري برخاسته و دوران نقاهت را مي گذرانند بايد پنير ميل كنند زيرا زود هضم است و به دنبال مصرفش اختلالي را به دنبال نخواهد داشت.
خوردن پنير براي کساني که چربي خون دارند، مبتلايان به ورم كبد و كيسه صفرا هستند، توصيه نميشود. علاوه بر اين، كساني كه سابقه بيماري قلبي دارند پنير براي شان ضرر دارد زيرا داراي نمك و چربي اشباع بوده و خوردن هر دوي آن ها براي اين گروه مي تواند خطر تشديد بيماري شان را فراهم آورد.
بهترين نوع پنير
بهتر است از ميان انواع پنير، پنيرهاي کم چرب را انتخاب کنيم. انواع پُر چرب منبع عمده اسيدهاي چرب اشباع هستند که براي سلامتي مضر هستند بنابراين مصرف پنيرهاي پرچرب و خامهاي به يک بار در هفته بايد محدود شود. در ضمن، مصرف پنيرهاي باز و محلي به علت احتمال آلودگي هاي ميکروبي توصيه نمي شود چرا که مي تواند حامل ميکروب هاي مسموميتزاي خطرناکي مثل سالمونلا، بروسلا و... باشد که ايجاد كننده حصبه، مسموميت ناشي از ليستريا و تب مالت هستند. پنيرهاي نرمتر به دليل چربي كه دارند ماندگاري كمتري داشته به اين دليل بايد زودتر مصرف شوند اما پنيرهاي سفت مقاوم تر هستند.
چرا پنير با گردو؟
در پنير ماده اي به نام تيرامين وجود دارد كه اگر در مغز تجمع يابد، باعث كندي ذهن مي شود، البته اين ماده توسط يك نوع آنزيم موجود در بدن انسان مي تواند تجزيه شود ولي اين آنزيم تا حد مشخصي فعال است. براي فعاليت بيشتر اين آنزيم بايد ميزان مس را در بدن زياد كرد و اين كار با خوردن گردو كه حاوي مقداري مس است، انجام مي شود. بنابراين اگر چند بار پنير خالي خورديد، نگران نشويد.
انواع پنيرها
شايد تا چند سال پيش تنها يک يا دو نوع پنير در بازار وجود داشت. اما امروزه انواع و اقسام پنير در بازار يافت ميشود که طعمهاي متفاوتي دارند.
*پنيرهاي خودماني: اصلي ترين پنيرهاي معمول ايراني پسند، "ليقوان" و "تبريز" هستند. ويژگي اصلي اين پنيرها استفاده از شير كامل و غيرپاستوريزه است كه همين نكته آن ها را به تب مالت پيوند ميدهد.
*پنير گودا: معروف ترين پنير نيمه سفت دنيا و هلنديالاصل كه بيشتر براي تهيه پيتزا، لازانيا، سالاد، صبحانه، سوپ، سس و گاهي هم شيريني استفاده مي شود، پنير گودا است. گودا از انواع پنيرهاي نيمه سخت است. به طور معمول رسيدن آن دو تا پنج ماه طول مي کشد. در آب نمک نگهداري مي شود و محتوي چربي آن 40 تا 52 درصد است.
*پنير پارمسان: قديمي ترين و معروف ترين پنير ايتاليايي است. لااقل 8 ماه طول ميكشد تا اين پنير را درست كنند اما ارزش غذايي هر كيلوي آن معادل 24 كيلو شير تازه گاو است.
غني ترين پنير از نظر پروتئين بوده و به دليل كم چرب و سهلالهضم بودن، براي افراد مسن و ورزشكار بسيار مفيد است. پنير نرسيده پارمسان را به عنوان پيش غذا و پنير رسيده را هم به صورت رنده يا پودر شده به عنوان چاشني در برنج و سوپ استفاده ميكنند.
* پنير موزارلا: اولين بار در ايتاليا توليد شده است و جزو پنيرهاي كِشدار و با طعم ملايم به حساب مي آيد. هنگام بريدن آن، آب پنير سفيد رنگ و با اسانس شير تخمير شده از آن تراوش مي كند به همين دليل جزو پنيرهاي تازه است. از سوي ديگر بايد در يخچال نگهداري شود چون خاصيت ذوب شدن دارد و براي پخت غذاهاي ايتاليايي مورد استفاده قرار مي گيرد مانند لازانيا و پيتزا و هنگام پخت و پز حالتي كشدار از خود نشان مي دهد كه معمولا براي افراد بسيار مطلوب است.
*پنير خامه اي: يكي از خوش خوراك ترين پنيرها است. نوعي پنير سفيد نرم كه طعم ملايمي دارد و ويژگي اصلي اش داشتن ميزان چربي و رطوبت بالاست. در واقع براي درست كردن آن از شير پُرچرب و خامه استفاده مي كنند و نمي گذارند پنير به دستآمده، بماند تا به اصطلاح رسيده شود.
*پنيرچدار: در پنير چدار مقادير کمي نمک، خامه تازه يا ترش افزوده مي شود. خانواده پنير چدار يكي از خانواده هاي پنيرهاي نيمه سخت يا سخت است كه دلمه آن بريده شده، به آرامي حرارت مي بيند تا به شكل يك توده انباشته شده بدل شود. اين دسته از پنيرها عمر ماندگاري کوتاه و محتوي چربي آن ها 50 درصد و طعميشبيه خامه دارند.
*پنير فيلا فيلا يا پنيرپيتزا انگليسي: فيلا فيلا به معناي كشدار بودن، نوعي پنير عملآوري شده پيتزا است. اين پنير خواص بهتري نسبت به ساير پنيرهاي پيتزا دارد. پنير فيلافيلا از خاصيت ذوب بسيار استثنايي برخوردار بوده و به راحتي روي پيتزا پخش شده و به هيچ وجه آب نمي اندازد.
*پنير بوتوكيزه: اين نوع پنير توسط ايتاليايي ها ابداع شده و با ساير پنيرها تفاوت دارد. پنير بوتوكيزه طعم ملايمي داشته و فاقد بوي معمولي پنير است. در مجموع ميتوان گفت مطابق هر نوع ذايقهاي است. به علت طعم كرهاي كه دارد آن را بوتوكيزه يا پنير كرهاي نام نهادهاند. به دليل عطر و بوي خاص آن، نمي توان اين پنير را به هنگام پخت با پنير ديگري مخلوط كرد.
فقط پنير پاستوريزه بخوريد
دکتر محمود نراقي ، معاون مديريت بيماري هاي واگيردار وزارت بهداشت در گفتگو با ايسنا، با بيان اين که هم اکنون اداره بهداشت براي دادن مجوز به استان هايي که پنير سنتي توليد مي کنند، آن ها را وادار مي کند تا به مدت 3 ماه پنير را در آب نمک 20 درصد نگه داري نمايند، گفت:
حتي در اين حالت نيز با آنکه 95 درصد عامل ايجاد کننده ي تب مالت از بين مي رود، اما 5 درصد آن باقي مي ماند.
بسياري از مردم، پنير سنتي را خوش طعم تر از پنير پاستوريزه مي دانند، ولي با اين همه بايد از خوش طعمي پنير سنتي صرف نظر کنند و فقط پنير پاستوريزه بخورند.
هم اکنون سعي مي شود با اضافه کردن مخمرها، طعم پنير پاستوريزه بهبود يابد.
پرهيز از مصرف پنير سنتي براي حفظ سلامت افراد ضروري است ، زيرا بيماري تب مالت ناتوان کننده است و 2 تا 3 ماه نياز به درمان دارد. لذا مردم در صورت ابتلا با مشکلات متعددي روبرو مي شوند.
نحوه جمع آوري شير در روستا که معمولا به صورت شيربهره انجام مي شود، يکي از راه هاي احتمالي آلوده شدن پنير سنتي است. در اين شيوه، هر بار يکي از خانواده ها شير گوسفندان چند خانواده را با هم مي دوشند، لذا اگر دو راس از دام يک خانواده آلوده باشند، تمام شيرها آلوده مي شوند.
نگهداري پنيرهاي سنتي در آب نمک، عامل انتقال تب مالت را از بين نمي برد.
کنترل چنين مواردي با تبديل روستاها به بخش و صنعتي شدن دامداري ها ممکن مي شود و در غير اين صورت، با پراکندگي گله هاي عشاير، دامپزشکي توان استخدام نيروي چند هزار نفري براي واکسينه کردن اين دام ها را ندارد.
حرکت به سمت مکانيزاسيون و توسعه، بسياري از مسايل اين چنيني را حل مي کند.