11 روش برای فریز کردن صحیح مواد غذایی

راه دیگر فریز کردن آن‌هاست. ولی قبل از فریز کردن باید کارهای دیگری انجام داد. تجهیزات و لوازم مناسب را فراهم کنید

و برای کنسرو کردن باید ابتدا میکرب‌ها را بکشید که این کار البته ارزش غذایی آن‌ها راکمی از بین می‌برد. البته باید بدانید که خوراکی‌های فریز شده به‌اندازه خوراکی‌های کنسروی سالم نیستند. مزیت فریز کردن بر کنسرو کردن این است که وقتی از یخ‌زن درمی‌آورید مزه طبیعی‌تری دارند و مواد غذایی بیشتری نسبت به خوراکی‌های کنسروی دارند. در پروسه فریز کردن، مزه خوراکی کمی عوض می‌شود. زیرا آب داخل میوه و سبزی تبدیل به یخ می‌گردد. با یخ زدن آب داخل آن‌ها، حجم یخ افزایش‌یافته و بعضی از سلول‌های میوه می‌ترکند. این یعنی بافت میوه و سبزی عوض‌شده و له می‌شود. البته راه‌هایی وجود دارد که می‌توانید کیفیت بیشتری به میوه‌جات و سبزیجات یخ‌زده بدهید. قبل از هر چیز در مورد وسایلی که برای آماده‌سازی آن‌ها لازم دارید صحبت می‌کنیم. راز اول: یک مسئله عالی در مورد فریز کردن میوه‌جات و سبزیجات این است که شما به وسایل خاصی نیاز ندارید. کیسه‌های یخ‌زن برای فریز سازی خشک مناسب هستند و این شامل خوراکی‌های شیره دار یا پوره دار نمی‌شود. پلاستیک‌های سفت‌تر و محفظه‌های شیشه‌ای هم برای غذاهای نیمه مایع، مرباها و خوراکی‌های دیگر مناسب‌اند.

علاوه بر محفظه‌ها و قوطی‌ها، ما کاغذهای یخ‌زن، نوارچسب‌های یخ‌زن و فویل را نیز پیشنهاد می‌کنیم. این لوازم برای بسته‌بندی بعضی خوراکی‌ها برای ذخیره بلندمدت لازم هستند. منظورمان از بلندمدت یعنی بیشتر از 6 تا 12 ماه. هرچه خوراکی‌ها را به مدت طولانی‌تری در یخ‌زن نگه‌دارید، کیفیت آن‌ها پایین‌تر می‌آید. برای آماده کردن خوراکی‌ها، باید همه سبزیجات و میوه‌ها را خوب بشویید، به‌خصوص اگر قرار نیست پوست آن‌ها را بکنید. سپس بگذارید خوب خشک شوند. بعضی سبزیجات و میوه‌ها را می‌شود به‌طور کامل فریز کرد، ولی بعضی از آن‌ها را باید پوست بکنید، هسته آن‌ها را درآورید و خردکنید. البته این موضوع کاملاً به سلیقه شخصی شما بستگی دارد. راز دوم: میوه‌ها و سبزیجاتی که خصوصاً به‌طور کامل خیلی خوب فریز می‌شوند عبارت‌اند از: انواع گیلاس‌ها وبری‌ها (توت‌فرنگی، تمشک، بلوبری، زغال‌اخته، کرانبری و ...)، موز، فلفل چیلی، لوبیا، مارچوبه، گوجه‌فرنگی و ذرت.

راز سوم: محصولاتی که بهتر است به‌طور خردشده یا نگینی شده فریز شوند عبارت‌اند از: فلفل دلمه‌ای، آووکادو، انبه، آناناس، هندوانه، نخود، هویج، بروکلی، گل‌کلم، میوه‌های هسته دار مانند هلو، شفتالو و آلو، سیب، کدو مسمایی و کدوحلوایی. گل‌های کلم بروکلی و گل‌کلم را خردکنید. غلاف نخود را بکنید و سر و ته لوبیا سبز و مارچوبه را بچینید. هویج، کدوحلوایی، کلم بروکسل را پوست بکنید و خرد و نگینی کنید. برگ‌های بزرگ اسفناج، چغندر و کلم پیچ را بکنید. قسمت‌های چوبی ریواس را بکنید و آن را نگینی کنید. سیب‌زمینی را نیز می‌توان فریز کرد. ولی بهتر است اول آن را رنده کنید. البته کیفیت سیب‌زمینی فریز شده چندان خوب نیست. کدو نوعی سبزی است که مقدار آب آن بالاست. می‌توانید آن را خردکنید یا رنده کنید.

ذرت و موز برای فریز کردن انعطاف زیادی دارند. می‌توانید ذرت را به‌طور کامل فریز کنید یا دانه‌های آن را از چوبش بتراشید و سپس فریز کنید. این به خودتان بستگی دارد. موز را هم می‌توانید به‌طور کامل یا پوست‌کنده فریز کنید. اگر موز را پوست بکنید و خردکنید نیز می‌توانید صبح‌ها چندتکه بردارید و با صبحانه میل کنید. بعد از پوست کردن و خرد کردن و نگینی کردن میوه‌ها و سبزیجات نوبت به مراحل دیگر آماده‌سازی می‌رسد. راز چهارم: اغلب سبزیجات را باید قبل از فریز کردن جوشاند. سبزیجات را در آب در حال جوش فروکنید و بگذارید حداکثر 3 تا 4 دقیقه بپزند و سپس آن‌ها را داخل آب سرد فروکنید تا بیش از این نپزند. چرا این کار مهم است؟ یادتان باشد که نمی‌خواهیم سبزیجات یا میوه‌جات ما له شوند. این کار باعث می‌شود که رنگ و مواد غذایی آن‌ها نیز حفظ شود و میکروارگانیسم‌های سطحی که منجر به فاسدشدن می‌شوند بمیرند.

ذرت، گوجه‌فرنگی، پیاز، سیب‌زمینی و کدوحلوایی نیازی به جوشاندن ندارند. میوه‌ها را نیز نباید جوشاند. سبزیجات برگ‌دار را نباید بپزید. البته یک مسئله هم هست و آن اینکه کمی تفت دادن اسفناج به‌صرفه جویی در فضای لازم برای فریز کردن آن کمک می‌کند. حتی می‌توانید اسفناج را تبدیل به قالب‌های یخ کنید و هر وقت خواستید آن را به اسموتی خود اضافه کنید. بعضی از خوراکی‌ها را نیز می‌توان کباب کرد و سپس فریز کرد. برای آلو، گوجه‌فرنگی و فلفل این کار را بکنید. راز پنجم: برای کنسروسازی، غذاها را با اسیدسیتریک، آب‌لیمو یا اسید اسکوربیک فرآوری می‌کنند تا میکروارگانیسم‌های آن بمیرد و از تغییر رنگ غذا جلوگیری شود. این موضوع برای فریز کردن هم درست است. فکر کنید که بعد از خرد کردن میوه‌ها، همه آن‌ها قهوه‌ای شوند. اگر آن‌ها را وارد آب‌اسیدی کنید چنین اتفاقی نمی‌افتد. محلولی از نیم قاشق چایخوری اسید اسکوربیک (در داروخانه یافت می‌شود) در هر 3 قاشق غذاخوری آب، یا 1 قاشق غذاخوری آبلیمو در هر 4 فنجان آب استفاده کنید. میوه را در این محلول فروکنید و درآورید و بگذارید خشک شود. یا این محلول را به میوه اسپری کنید.

 برای فریز کردن، ابتدا باید آن را بسته‌بندی خشک‌کنید. بسته‌بندی تک لایه ساده‌ترین حالت ست که اگر میوه یا سبزی را در یک‌لایه (به‌طور کامل یا خردشده) فریز کنید، زودتر منجمد می‌شود. راز ششم: سریع فریز کردن خیلی خوب است زیرا: (الف) میوه‌ها و سبزیجات اگر باهم و به‌طور متراکم فریز نشده باشند، به‌راحتی یخشان باز می‌شود، (ب) کیفیت آن‌ها به هنگام آب شدن یخ، بهتر می‌شود. تنها کاری که باید بکنید این است که خوراکی موردنظرتان را در یک‌لایه داخل ظرفی که زیرش کاغذ روغنی گذاشته‌اید فریز کنید، به‌طوری‌که به ته ظرف نچسبد. هدف از این کار این است که خوراکی خیلی زود منجمد شود. تنظیم دمای فریز قبل از این کار ایده خوبی است. تنظیم تهویه هوای داخل یخ‌زن نیز توصیه می‌شود. اگر می‌خواهید خوراکی موردنظر فوراً منجمد شود در یخ‌زن را باز و بسته نکنید تا نوسان دمایی وجود نداشته باشد. بعد از منجمد شدن ظرف را از یخ‌زن دربیاورید و غذای منجمد شده را داخل محفظه، قوطی یا کیسه بریزید و دوباره در یخ‌زن بگذارید. خارج کردن هوای داخل کیسه یا محفظه باعث می‌شود که زمان طولانی‌تری حفظ شود و برفک نزند. راز هفتم: گزینه دوم، فریز کردن با بسته‌بندی خیس یا با عصاره شکر است. دستور تهیه عصاره درست همانند عصاره‌ای است که به هنگام کنسروسازی تهیه می‌کنید. تمام مراحل درست مانند کنسروسازی است، به‌استثنای پختن. درواقع درست کردن آن بسیار ساده است.

فریز کردن مربا را فراموش نکنید. در ماه‌های زمستان خیلی خوب دل‌چسب است که بتوانید قوطی مربای منجمدی که در تابستان از میوه‌های تازه درست کرده بودید را از یخ‌زن درآورید و مصرف کنید. مربا سازی نیز یکی از راه‌های خوب حفظ میوه‌جات است. حتی می‌توانید سبزیجات پوره شده، غذای بچه، سوپ، سس و خوراکی‌های دیگر را فریز کنید. راز هشتم: بهتر است که تاریخ و محتویات هر بسته را روی آن بنویسید. زیرا ممکن است بعد از شش ماه یادتان نیاید که داخل هر بسته چیست یا تاریخ فریز سازی آن کی بوده است. نوارچسب فریز برای این کار مناسب هستند و علیرغم دمای پایین و رطوبت به‌خوبی روی کیسه می‌چسبند. می‌توانید دور قوطی‌ها نیز نوارچسب بزنید تا هوا داخل آن‌ها نرود و برفک نزنند.

بسته‌بندی کیسه‌ها و محفظه‌ها داخل فویل و نوارچسب زدن به آن‌ها نیز به این هدف کمک می‌کند. کیسه‌ها زیپ‌دار نیز برای فریز کردن بسیار مناسب‌اند. قیمت آن‌ها مناسب است و استفاده از آن‌ها آسان است. راز نهم: کیسه‌ها و قوطی‌ها را باید به‌طور کامل بسته‌بندی کنید. تا آنجا که می‌توانید هوای داخل آن‌ها را خارج کنید. یک روش برای خارج کردن کامل هوا از آن‌ها استفاده از نی و مکیدن هوای داخل آن‌ها و بستن سریع سوراخ است.

در مورد محفظه‌ها و قوطی‌ها، خارج کردن هوا بدون کمک دستگاه وکیوم کمی دشوار است. برای نگهداری بلندمدت از آن‌ها، بهتر است از دستگاه وکیوم استفاده کنید. خارج کردن هوای اضافی و مهروموم کردن بسته‌های میوه‌ها و سبزیجات، نتیجه بهتری مهیا می‌کند. راز دهم: وقتی از محفظه و قوطی استفاده می‌کنید، باید به‌اندازه کافی سرخالی بگذارید تا مایع داخل آن‌ها جای کافی برای افزایش حجم به هنگام انجماد داشته باشد.

معمولاً در یخ‌زن‌های عادی، میوه‌ها و سبزیجات مدتی طولانی سالم می‌مانند. باگذشت زمان غذای منجمد همچنان قابل‌خوردن است، ولی کیفیت آن کاهش می‌یابد. اگر قصد دارید خوراکی‌ها را مدتی طولانی در یخ‌زن نگه‌دارید، فریز عمیق در دماهای سردتر گزینه بهتری است. راز یازدهم: میوه‌ها تا یک سال خوب می‌مانند و سبزیجات تا 18 ماه در یخ‌زن می‌مانند. میوه‌ها زمانی که یخشان هنوز کاملاً باز نشده، مزه بهتری دارند زیرا له نشده‌اند. می‌توانید آن‌ها را بپزید و سس کنید یا به الموتی بیفزایید. سبزیجات را بهتر است درست بعد از درآوردن از یخ‌زن بپزید و منتظر باز شدن یخ آن‌ها نمانید.

بعضی از سبزیجات بعد از فریز کردن اصلاً خراب نمی‌شوند مانند ذرت و نخود. سبزیجات دیگر را بهتر است بگذارید بازشوند و در سس، خورش، سوپ و ... بپزید. هیچ‌چیز راحت از درآوردن یک بسته بروکلی، هویج، گل‌کلم و ... از یخ‌زن و انداختن آن‌ها در سوپ و درست کردن یک غذای آسان نیست