موارد لازم:
· برگ تازه و نازك و ترد و بدون شكاف حدود 400 گرم
· لپه نصف پیمانه (با لپه باقلا هم درست می کنن )
· برنج يك پیمانه
· نصف پیمانه بلغور
· 500 گرم سبزي هاي معطر شامل :
· جعفري، مرزه ،تره ،شويد و كمي ريحان و نعنا
· گشنيز و ترخون و پيازچه و كمي سير
· كمي كاكوتي يا آويشن
· مرزه خشك
· گوشت چرخ کرده 300 گرم ( یا گوشت قیمه )
· نمك و فلفل و ادويه
· 4عدد پیاز بزرگ برای پياز داغ
· در صورت تمایل کمی زعفران دم کرده
· رب گوجه فرنگي
· چاشني به دلخواه : شكر، آبليمو، یا سرکه
دستور پخت :
پيازها را کمی با روغن تفت ميدیم و گوشت چرخ کرده را همراه آن کمی سرخ میکنیم .سپس نمك،فلفل و ادويه ورب گوجه زده با کمی آب ميذاریم تا گوشت بپزه.بعد لپه را كه قبلا” خيس كرده و نیم پز کردیم به گوشت و رب گوجه مون اضافه مي كنيم تا کمی بجوشه و جا بیافته .سبزي پاک کرده و شسته و شده رو باقی مواد گوشتی اضافه مي كنيم.برنج خیس کرده و بلغور و رب گوجه فرنگي و چاشني را با كمي آب مخلوط کرده روي باقی مواد مون مي ريزيم و نمکش رو اندازه کرده و مخلوط می کنیم . اول کف قابلمه چند عدد برگ دلمه بزرگ و خشن پهن میکنیم تا از چسبیدن برگهای دلمه پیچیده شده به کف قابلمه جلوگیری بشه .( اگه برگ کم میاد میتونین از برگ کاهو هم برای گذاشتن ته دیگ استفاده کنین . ) برگها را که پیچیدیم قسمت روی هم آمده را به طرف زیربدون فاصله و کیپ هم قرار میدیم و کمی فشار میدیم که تا قبل از نرم شدن و پختن باز نشن .من برگ ها را در آبجوش نمیذارم چون عطر و طعم ترش مزه برگ را از بین میبره . در عوض مواد داخل دلمه رو را نپخته می پیچم تا هنگام پختن برگها وا نره .
همه یرگها که پیچیده شدن و دلمه ها آماده شدن کمی پیاز داغ را با ادویه و زرد چوبه و رب گوجه فرنگی مجددا آماده کرده و نیز کمی کره روی برگ ها میریزیم و مقداری کمی آب و کمی نمک میریزیم که از سطح دلمه ها در قابلمه پایین تر باشه . روی سطح هم یک بشقاب چینی ب درد نخور به صورت دمر میذاریم تا سنگینی آن مانع از باز شدن و به هم ریختن دلمه ها قبل از پخت بشه .اول شعله زیاد باشه وقتی که شروع به جوشیدن کرد( نباید با شعله زیاد بجوشه چون برگها باز میشه ) شعله اون رو کم میکنیم تا آرام آرام بپزه . با کم شدن آب درون قابلمه ( اگر هنوز دلمه ها نپخته باشن ) به آن کم کم آب اضافه میکنیم و در انتها وقتی دلمهها پختن ترشی یا شیرینی و نمک آنرا اندازه میکنیم . هنگام خاموش کردن دلمه نباید خیلی آبدار باشه . بدون آب هم نباشه که دلمه ها خشک بشن . وقتی سرد بشه خود بخود آب روغنش به خورد دلمه ها میره .برای کشیدن دلمه حتما باید قبلا شعله رو خاموش کرده و دلمه ها رو خوب خنک کرده باشین . وگرنه ممکنه موقع کشیدن دلمه ها درسته در نیاد و شکل شون خراب بشه .برای تزیین یک یا دو گوجه فرنگی قاچ شده یا فلفل رنگی خرد شده را روی آن بذارین تا بخارپز بشه و هنگام کشیدن آنها را روی ظرف بکشین . میتونین از کمی گل سرخ هم برای تزیین روش استفاده کنین . اگر دوست دارید کمی ملس یا شیرین باشد به آن کمی آب و شکر و آبلیمو ( یا سرکه ) اضافه کنید و پس از جوش زدن خاموش کنید . میتوان برای تزیین باز هم از پیاز داغ و یا زرشک لابلای آن استفاده کرد.
نکات مربوط به تهیه دلمه برگ مو
* در مناطق گرمسیر فقط اواسط فصل بهار برگها شاداب و لطیف هستن . ولی برگهای آذربایجان به خاطر سردی هوای منطقه در فصل تابستان هم شاداب و لطیف هستن . * در آذربایجان از بلغورگندم ( که قبلا کمی جوشانده شده و بهش یارما میگن ) هم استفاده میشه . *برگ دلمه معمولا باید صاف باشه و مانند پنجه دست لاش باز نباشه ، برگ ضخیم نباشه ، ترد و جوان و بدون لک باشه . رگبرگ های نازک و لطیف داشته باشه .اگه برگها خیلی ضخیم باشه گاهی اونها رو توی آبجوش میذارن که نرم ولطیف بشه ولی به نظر من دیگه اون طعم و مزه برگ رو ندارن و این دلمه دیگه خوردنش لطفی نداره . ابتدا دم برگها را بگیرین و سپس به سه دسته یزرگ ، کوچک و متوسط دسته کنین و دم دست بذارین .برای نگهداری برگ تازه در فریزر همین کار دسته بندی رو باید بکنین و سپس جداگانه داخل کیسه گذاشته و هواگیری کرده و داخل فریزر بگذارین . ( هنگام استفاده و پر کردن برگ های دلمه فقط کافیه برگها رو چند ساعت از فریزر بذارین بیرون تا یخش آب بشه و چون در این حالت که یخ زده - شکننده هستن،.مراقب باشین که برگها نشکنن ) و یا داخل ظرف در دار گذاشته و روش کمی آب نمک جوشیده بریزین و بذارین خنک بشه و بعد در یخچال نگهداری کنین .فقط هنگام تهیه دلمه فراموش نکنین که باید توی آب سرد خیس کنین تا شوریش از بین بره .
نظرات 0
شما هم میتوانید در این مورد نظر دهید