پيچيدگي غذاي بشر باعث چالش هاي بسياري در اين زمينه شده و ارتباط آن با بيماري ها براي انسان به صورت يک معما درآمده و زمينه را براي مطالعات بسيار فراهم آورده است.

غذا هايي که هر روز خورده مي شوند هزاران مواد شيميايي ويژه دارند که برخي از آن ها به خوبي شناخته شده و کميت آن ارزيابي شده است و راجع به برخي ديگر اطلاعات ناقصي داريم و بقيه را اصلا نمي شناسيم، بنابراين قابل اندازه گيري نيستند.

- مواد مغذي ضروري مثل ويتامين ها، املاح معدني، چربي ها، اسيد هاي آمينه هستند که کمبود آن ها عوارض باليني قابل ملاحظه اي را پديد مي آورد.

- منابع عمده ي انرژي در رژيم غذايي عبارتند از: پروتئين، کربوهيدرات و چربي که مجموعه ي آن ها اثر طولاني مدت بر بدن انسان دارد.

اين مواد اگرچه توجه عامه را به خود جلب کرد هاند، ولي به جز نمک، ساير مواد افزودني به خوبي مورد مطالعه و بررسي قرار نگرفته اند و دلايل کافي براي زيان آور بودن آن ها در دسترس نيست.

انواع سموم و حشره کش ها، قارچ کش ها،حتي هورمون هاي رشد حيوانات و گيا هان جزو آلوده کننده هاي شيميايي هستند.

انواع آفلاتوکسين ها که باعث سرطان کبد در بسياري از کشور هاي در حال توسعه مي شود.

بسياري از مواد شيميايي مثل کادميوم و سرب که وارد مواد غذايي ما مي شوند.

شامل بسياري از مواد سرطان زايي است که در حين سرخ کردن غذا پديد مي آيد. حتي حرارت دادن فرآورده هاي گوشتي بدون سرخ کردن آن نيز مي تواند تعدادي از اين مواد سرطان زا را ايجاد کند.

بسياري از گياهان طي تکامل خود، مقداري مواد شيميايي توليد مي کنند که براي حشرات و ديگر جانوران سمي اند. حتي بسياري از آن ها براي انسان سمي بوده، ولي به قدري نيست که علائم حاد کلينيکي ايجاد کند.

ديگر ترکيبات طبيعي مثل DNA و RNA، چربي هاي غشاي سلولي، بسياري از آنزيم ها يا ممانعت کننده هاي آنزيميکه ما روزانه مصرف مي کنيم و بسياري از آن ها بر پيشرفت بيماري هاي مزمن اثر دارند. مثلاً کلسترول نقش مهم ساختماني در غشاي بافت هاي حيواني دارد، ولي مصرف بيش از اندازه ي آن در قالب فرآورده هاي حيواني باعث بروز بيماري هاي قلبي- عروقي مي شود.

اخيراً مشخص شده که ترکيبات ضد پروتئاز و ضد استروژن که در برخي توليدات گياهي موجودند ممکن است خطر بعضي سرطان ها را کاهش دهند. استفاده ي بسياري از غذا ها در قالب رژيم غذايي، داراي فوايد بسيار در ارتباط با بيماري ها هستند.

زماني که ارتباط بسياري از غذا ها با بيماري ها کشف شد، غالب مواد شيميايي موجود در غذا ها شناسايي شدند. به عنوان مثال گرا هام و همکارانش در سال 1978 يافتند که مصرف سبزيجات خانواده ي کلم با سرطان روده ي بزرگ ارتباط معکوس دارد و اين امر از اين فرضيه حمايت مي کند که ترکيب "ايندول" موجود در اين سبزيجات ممکن است نقش حفاظت کننده داشته باشد.

به طور مشابه ميزان کم بيماري هاي قلبي عروقي در بين اسکيمو ها و افرادي که به ميزان زيادي گوشت ماهي مصرف مي کنند، منجر به ارائه ي اين فرضيه شد که اسيد هاي چرب امگا- 3 با جلوگيري از تشکيل ترومبوکسان و لخته شدن خون در شريان ها باعث کاهش خطر اين بيماري ها ميشود.

اخيراً نشان داده شده است که مصرف اسفناج با کاهش خطر تحليل ماکولاي چشم(مرکز بينايي دقيق) در ارتباط است و طبق اين فرضيه پيشن هاد شد که لوتئين (کاروتنوئيدي که ترجيحاً در رتينا مورد استفاده قرار مي گيرد) ممکن است در مقابل اين شرايط نقش حفاظتي داشته باشد.

غذا ها ترکيبي از مواد شيميايي مختلفي هستند که ممکن است خطر يک بيماري را افزايش يا کاهش دهند، ولي دانش ما به انداز هاي نيست که در اين خصوص بخواهيم توصيه هاي رژيمي داشته باشيم.

به هر حال براي ارائه ي يک رژيم غذايي، چه از غذا استفاده کنيم و چه مواد مغذي موجود در آن را مورد توجه قرار دهيم، در هر دو مورد با نقاط قوت و ضعف بسياري رو به رو خواهيم بود و بهترين راه اين است که آناليز هاي اپيدميولوژيک (همه گيرشناسي) ما بر پايه ي هر دوي اين ها باشد.