اگر تا به حال براي تهيه بستني در خانه تلاش کرده‌ايد يا طعم بستني‌هاي آب شده را بعد از قرار دادن مجدد آنها در فريزر چشيده‌ايد، مي‌دانيد که بافت بستني در ايجاد طعم دلچسب آن نقشي کليدي دارد. آب شدن بستني يا تغييرات دمايي اندک درون فريزرهاي خانگي مي‌تواند اين بافت را که نتيجه هوادهي ترکيب بستني تا رسيدن به حجم تقريبا 2 برابر است، از بين ببرد و با تشکيل بلورهاي درشت يخ، بافت کف‌مانند آن را شني، به‌هم فشرده و نامطلوب کند. کارشناسان نستله تلاش کرده‌اند به کمک پرتوهاي ايکس و متخصصان ريزش بهمن اين تغييرات را به شکل دقيق‌تري بررسي کنند.

 بلورهاي يخ درون بستني در فريزرهاي خانگي هم مي‌توانند در طول زمان رشد کرده، به يکديگر بپيوندند و آن قدر بزرگ شوند که در نهايت بافت مطلوب آن را تغيير دهند. به گزارش بي.بي.سي، کارشناسان شرکت نستله تلاش مي‌کنند به کمک پرتوهاي ايکس مورد استفاده در بررسي تغييرات ساختار دانه‌هاي برفي که در شکل‌گيري بهمن نقشي کليدي دارند، علت اين تغييرات بافت بستني را مخصوصا هنگام نگهداري در فريزرهاي خانگي بررسي کنند.

آنها براي بررسي اين تغييرات از متخصصان مؤسسه تحقيقات برف و ريزش بهمن سوئيس در داووس کمک گرفته‌اند. دستگاه مقطع‌نگاري به کمک پرتوهاي ايکس اين مؤسسه از معدود دستگاه‌هاي توموگرافي دنيا است که مي‌تواند از ساختارهاي کوچک در دماهاي زير صفر تصويربرداري کند.

 سدريک دوبوآ متخصص علم غذا در شرکت نستله مي‌گويد: «پيش از اين نمي‌توانستيم بافت داخلي بستني را بدون تخريب نمونه‌هاي آن بررسي کنيم. حالا مي‌دانيم که تغييرات اندک دمايي هم مي‌تواند ساختار يخ را در بستني تغيير دهد و اميدواريم بتوانيم راهي براي جلوگيري از اين تغييرات که اغلب نامطلوبند پيدا کنيم. دماي اغلب فريزرهاي خانگي منفي 18 درجه سانتي‌گراد تعريف شده اما اين دما ثابت نيست و بين 2 درجه کمتر يا بيشتر از اين در نوسان است. در نتيجه بخشي از بستني در فواصل گوناگون زماني آب شده و دوباره يخ مي‌زند. اين اتفاق مي‌تواند در هنگام حمل‌ونقل نيز تکرار شود و از کيفيت بستني بکاهد. رشد يخ‌ها و به‌هم پيوستن آنها در هنگام نگهداري نيز مي‌تواند بافت بستني را تخريب کند و نه‌تنها طعم دلچسب آنرا از بين ببرد بلکه ظاهري يخي به آن بدهد و با قاشق برداشتن آنرا سخت کند».

 اين پژوهش آغاز بررسي چرخه زندگي بلورها درون بستني است و مي‌تواند شرايطي را نشان دهد که در آن بلورها رشد کرده، به‌ هم متصل شده و در نهايت بافت بستني را تغيير مي‌دهند. دوبوآ مي‌گويد: «عوامل متعددي در اين تغييرات ساختاري مؤثرند، اما اگر مهم‌ترين مکانيسم مؤثر را کشف کنيم مي‌توانيم با کند کردن روند تغييرات براي زمان بيشتري کيفيت مطلوب بستني را حفظ کنيم».