ويتامين E ترکيبي است محلول در چربي که در سال 1936 ازجوانه ي گندم جدا شد و آلفا توکوفرول ناميده شد. اين نام مشتق از کلمهي يونانيTOKOS به معني "تولد کودک" و PHEREIM يعني به "دنيا آوردن" و OL براي نشان دادن عامل الکلي موجود در ساختمان اين ويتامين است. در سالهاي بعد دو توکوفرول ديگر، به نامهاي بتا وگاما توکوفرول از روغنهاي گياهي جدا شدند که فعاليت بيولوژيکي کمتري نسبت به آلفا توکوفرول داشتند و مشخص شد که آلفا توکوفرول مؤثرترين فرم ويتامين E در پيشگيري از علايم کمبود ويتامين E است.

اين ويتامين نقش قابل توجهي در سوخت و ساز طبيعي تمام سلولها دارد و در ارتباط با بسياري از مواد مغذي و عوامل درون زاي ديگر عمل ميکند. اين مجموعه، سيستمي را تشکيل مي دهند که بدن را در مقابل اثرات مخرب گونههاي فعال اکسيژن محافظت ميکند.

ويتامين E نام جامعي براي گروهي از مولکولهايي است که فعاليت بيولوژيکي آلفا توکوفرول را نشان مي دهند و شامل مشتقات آلفا، بتا، گاما و سيگما توکوفرول و آلفا، بتا، گاما و سيگما توکوترينول است. توکوترينولها از ترکوفرولها، با داشتن يک زنجيرهي جانبي غيراشباع متمايز هستند.
فرمي که به طور طبيعي بيشتر وجود دارد و داراي فعاليت بيولوژيکي بيشتري نيز هست، "آلفا توکوفرول" مي باشد.
آلفا توکوفرول ساختگي شامل 8 استروئوايزومر است که با پيشوند ALL- RAC مشخص مي شوند و فعاليت آنها 25درصد کمتر از شکل طبيعي اين ويتامين است.
عملکرد زيستي
اين ويتامين به عنوان مهمترين
آنتي اکسيدان محلول در چربي عمل کرده و از تکثير و انتشار راديکالهاي آزاد مخرب در غشاهاي زيستي جلوگيري مي کند.
در کمبود ويتامين E، کمخوني در نتيجه ي اثر تخريبي راديکالهاي آزاد اتفاق مي افتد. هم چنين اثر مخرب راديکال هاي آزاد منجر به آسيب اعصاب محيطي ميشود.

ويتامين E از بين برندهي قدرتمند راديکال PEROXYL است، به ويژه از اسيدهاي چرب چند غيراشباع(PUFA) در داخل فسفوليپيد غشاهاي زيستي و در ليپوپروتئينهاي پلاسما محافظت ميکند.
راديکالهاي آزادي که وارد بدن انسان مي شوند يا داخل سلولها توليد مي گردند، اتمها يا مولکولهايي هستند که داراي الکترونهاي جفت نشده مي باشند. اين وضعيت سبب ناپايداري و واکنش پذيري آنها و در نهايت آسيبهاي شديد به سلول و بافت ميگردد.

ويتامين E علاوه بر اين که يکي از ترکيبات مهم سيستم دفاع آنتي اکسيداني سلول است، در ساير سيستمهاي آنزيمي آنتي اکسيداني نيز درگير ميشود، مانند سوپراکسيد ديسموتاز، گلوتاتيون پراکسيداز، گلوتاتيون ردوکتاز، کاتالاز، تيوردوکسين ردوکتاز و همچنين در عوامل غيرآنزيمي گلوتاتيون و اسيد اوريک.

بسياري از اين سيستم هاي آنزيمي براي عملکرد خود به مواد مغذي ضروري وابسته هستند، براي مثال فعاليت گلوتاتيون پراکسيداز و تيوردوکسين ردوکتاز به کافي بودن سلنيوم؛ فعاليت سوپراکسيد ديسموتاز به کفايت مس،
روي، منگنز؛ و فعاليت گلوتاتيون ردوکتاز به کافي بودن رييوفلاوين(ويتامين B2) بستگي دارد. در نتيجه عملکرد آنتي اکسيداني ويتامينE مي تواند تحت تأثير وضعيت تغذيهاي يک يا چند مادهي مغذي ديگر قرارگيرد.
در چند بيماري که مربوط به کمبود ويتامين در حيوانات است، ديده شده که ويتامين E ميتواند با سلنيوم جايگزين شود، که اين پديده صرفهجويي تغذيهاي گفته مي شود.
براساس عملکرد آنتي اکسيداني ويتامين E و ارتباط آن با ساير مواد مغذي، گفته شده که ويتامين E ميتواند بدن را در مقابل وضعيتهاي مرتبط با استرسهاي اکسيداتيو مثل
سالمندي ، آلودگي هوا، آرتريت ،سرطان ،بيماريهاي قلبي عروقي، آب مرواريد،ديابت، و عفونت محافظت کند.

منابع غذايي

ويتامين E فقط به وسيله ي گياهان توليد مي شود؛ بنابراين در وهله ي اول ويتامين E در محصولات گياهي يافت مي شود و غني ترين منبع غذايي آن،
روغنهاي گياهي خوراکي مي باشند. اين روغنها حاوي همهي همولوگهاي آلفا،بتا، گاما و سيگماتوکوفرول در مقادير مختلف هستند: فرم طبيعي ويتامين E بيشتر در روغن جوانه ي گندم، روغن گلرنگ و روغن آفتابگردان وجود دارد. روغن ذرت و روغن سويا حاوي مقادير بيش تر گاما توکوفرول به اضافه ي مقداري توکوترينول است. روغن دانهي کتان و روغن پالم حاوي آلفا و سيگما توکوفرول بهمقدار مساوي است. علاوه بر اين، روغن پالم حاوي مقادير زياد آلفا و سيگما توکوترينول مي باشد.

دانههاي فرآوري نشدهي غلات وآجيلها منابع خوب ويتامينE هستند. ميوهها و سبزيها حاوي مقادير کمتر بوده و برخي از آنها مثل هلو و مارچوبه منابع نسبي هستند. گوشتها و به خصوص چربي حيواني داراي ويتامين E بوده که در اين بين، غني ترين آنها، بافتهاي چربي و بافتهاي حيواني است که از مقادير زيادي ويتامين E در دوران حيات خود استفاده کردهاند. از آن جايي که ويتامين E در آب نامحلول است، در حين طبخ در آب از بين نمي رود؛ اما در طي سرخ کردن در حرارت زياد تخريب ميشود.
دکتر فرزاد شيدفر(عضو هيات علمي دانشکده ي بهداشت دانشگاه ايران)