بستني سالم نه تنها قسمتي از انرژي و پروتئين مورد نياز روزانه بدن را تامين ميكند، بلكه ويتامينهاي ضروري و مفيد را نيز به بدن ميرساند.
در عين حال، اگر بستني بدون افزودنيهاي غيرمجاز رنگي و از نوع پاستوريزه باشد، به دليل آنکه حاوي مواد لبني است، تامين کننده کلسيم بدن نيز خواهد بود.
به همين دليل توصيه ميشود بستني در رژيم غذايي روزانه کودکان، به ويژه گروهي که به اندازه کافي شير نمي خورند، قرار گيرد. البته به افراد چاق يا كساني كه زمينه چاقي دارند، توصيه ميكنم در مصرف بستني احتياط كنند.
در عين حال، بستني هايي كه از خارج وارد ميشوند، ممكن است تاريخ مصرفشان گذشته باشد. در مورد استاندارد بودن مواد اوليه اين محصولات هم نمي توان صد درصد مطمئن بود.
در مورد بستنيهاي جديد که چند سالي است در بين جوانان و نوجوانان رواج پيدا کرده است هم بايد گفت که اين بستنيها به دليل حجم زياد و کالري بالا، خطر اضافه وزن و چاقي را به شدت افزايش ميدهند و به همين دليل بايد در مصرف آنها اعتدال را رعايت کرد. حتي بسياري از اين بستنيها افزودني هايي مانند خامه و شکلات دارند که موجب پرکالريتر شدن بستني ميشود.
بنابراين ميتوان نتيجه گرفت که بستنيهاي پاستوريزه کارخانه اي، مطمئنتر و سالمتر هستند.
بستني از قند، خامه و شير پرچرب تهيه ميشود و حاوي انرژي زيادي است. همچنين در انواعي از بستنيها که شيريني نيز به آن اضافه ميشود، اين انرژي به چند برابر ميرسد، از اين رو مصرف زياد آن موجب بروز چاقي خواهد شد.
بستني بايد بعد از غذاي اصلي مصرف شود تا موجب احساس سيري در فرد نشده و به برنامه غذايي او لطمه اي نزند.
ارزش غذايي بستني
بستني، محصول لبني منجمدي است که از ترکيب و فرايند مناسب خامه و بعضي از فراوردههاي لبني با شکر و مواد طعم دهنده به دست ميآيد و ميتواند حاوي پايدارکنندهها، قوام دهنده ها و رنگ نيز باشد.
ارزش غذايي بستني به ارزش غذايي مواد اوليه اي که در ساخت بستني مصرف ميشوند، بستگي دارد. به عنوان مثال چربي بستني 3-2 برابر چربي شير است و پروتئين بستني کمي بيشتر از شير ميباشد؛ در ضمن حاوي مواد غذايي ديگر مانند ميوه، تخممرغ و شکر ميباشد. اينها ارزش غذايي بستني را افزايش ميدهند.
همچنين بستني يکي از عاليترين منابع انرژي ميباشد که 3- 2 برابر شير چربي دارد و بيشتر از نصف مواد جامد آن قند(ساکارزو لاکتوز) است؛ بنابراين انرژي بالايي دارد.
بستني به دليل داشتن ارزش غذايي بالا، براي کودکان و افراد لاغري که مي خواهند چاق شوند، خوراکي مفيدي است.
همانند شير، بستني منبع غني از ويتامين است؛ ويتامينهايي که بدون آنها رشد و سلامتي انسان دچار اختلال ميشود. بستني منبع عالي از ويتامين A، منبع خوبي براي ويتامينهاي B1 (تيامين) ، B2 (ريبوفلاوين) ، B3 (نياسين) و ويتامين E ميباشد. در بستني ميوهاي ويتامين C نيز موجود است.
مواد جامد بدون چربي شامل پروتئين، قند و مواد معدني مانند سديم، پتاسيم، گوگرد، کلسيم و فسفر بوده که براي رشد و سلامت انسان ضروري است.
بستني به دليل داشتن ارزش غذايي بالا، براي کودکان و افراد لاغري که مي خواهند چاق شوند، خوراکي مفيدي است.
خصوصيات يک بستني خوب:
با وجود توجه کافي در تمام جنبه هاي توليد، گاهي معايبي در محصول توليدي مشاهده ميشود، به عنوان مثال اختلاف در ميزان شيريني، موجب بروز تفاوت اساسي در طعم و مزه ميگردد. بستني بايد داراي ظاهر مطلوب (نسبتاً سنگين و تا اندازهاي قابل جويدن) بوده و تمام اجزاي تشکيلدهندهي آن با نسبتهاي معين (نه بيش از حد) به خوبي با هم مخلوط شود؛ به عنوان مثال در صورتي که بستني خيلي شيرين يا خيلي بي طعم باشد، معايب مشخصي حاصل ميگردد. درجهي حرارت بستني در هنگام خوردن، از نظر تشخيص طعم آن اهميت زيادي دارد. درجهي حرارت براي اين منظور، بستگي به ميزان مادهي خشک و افزايش حجم بستني دارد؛ ولي در صورت پايين بودن دما، ذائقه به وسيله ي سرما بيحس شده و قضاوت در مورد خصوصيات کيفي آن ميسر نخواهد شد. در صورت بالا بودن دما، احتمالاً بستني ذوب شده و مقدار زيادي از خصوصيات خود را از دست خواهد داد.
معايب زيادي ممکن است در طعم و بافت بستني ايجاد شود. بسياري از معايبي که به طعم بستني مربوط هستند، در اثر مصرف مواد اوليهي نامرغوبي است که به مدت طولاني و با روشهاي نامناسب در انبار نگهداري شده اند. با اعمال مديريت دقيق ميتوان از بروز چنين معايبي جلوگيري کرد.
بيشترين معايب حاصل شده در طعم و مزهي بستني، مربوط به مصرف فراورده هاي لبني ترش شده با کيفيت پايين، کره نگهداري شده در شرايط نامناسب يا تغييرات ايجاد شده در طعم در اثر عمل آوري نادرست ميباشد. در صورتي که شير و فراوردههاي آن در دماي نسبتاً بالا حرارت داده شود، «طعم پختگي» در آن ظاهر مي شود که در محصول نهايي نيز باقي خواهد ماند. بعضي مواقع شيرخشک نيز ممکن است داراي طعم مزبور باشد که در نتيجه بايد از مصرف آن خودداري شودد. براي جلوگيري از ايجاد طعم مزبور، توصيه ميشود از مواد اوليه با کيفيت بالا و فرايند صحيح استفاده شود.
بيشترين معايب حاصل شده در طعم و مزهي بستني، مربوط به مصرف فراورده هاي لبني ترش شده با کيفيت پايين، کره نگهداري شده در شرايط نامناسب يا تغييرات ايجاد شده در طعم در اثر عمل آوري نادرست ميباشد.
اسيديته ي شير و خامه ممکن است در اثر نگهداري نامناسب افزايش يافته و باعث ترش شدن آنها شود. همچنين اگر آميخته ي بستني به طور صحيح عملآوري نشده و قبل از انجماد در دماي بالاتر از 7 درجه ي سانتيگراد نگهداري شود، ممکن است اسيدي و ترش گردد. با انتخاب، نگهداري و جابجايي صحيح اجزاي تشکيل دهندهي بستني و عملآوري مناسب آميخته، ميتوان از بروز معايب مزبور جلوگيري کرد. بعضي از انواع شيرها ممکن است طعم علوفه اي خاصي داشته باشد که بايد از مصرف چنين شيرهايي در تهيه بستني خودداري گردد. در صورتي که کره و ساير چربيها در محدودهي زماني لازم مصرف نشده و در شرايط انباري صحيحي نگهداري نشوند، ممکن است تند يا اکسيده گردند.
هر گونه چربي مشکوک به دارا بودن طعم نامطبوع، نبايد در بستنيسازي مورد استفاده قرار گيرد، زيرا طعم ناخوشايند چربي به آساني در محصول نهايي قابل تشخيص خواهد بود.
تغيير طعم در اثر نگهداري
اگر بستني به مدت طولاني نگهداري شود، ممکن است مقداري از طعم خود را از دست داده و طعمهاي نامطلوب از سردخانه جذب آن شود. به ويژه اگر درجهي حرارت سردخانه در نوسان باشد، سفتتر مي گردد. اين معايب را ميتوان با استفاده از سيستم صحيح انبارداري و جلوگيري از نگهداري طولاني مدت بستني، کاهش داد
خصوصيات يك بستني خوب
بستني خوب از نظر شما بايد چه ويژگيهايي داشته باشد؟ پر از تكه هاي خامه باشد؟ قوام مناسبي داشته باشد؟ يا مواد اوليه آن مرغوب باشد؟
طعم بستني خوب، كاملاً به سليقه شما بستگي دارد، ولي آنچه متخصصان تغذيه و كارشناسان كارخانه هاي بستني سازي مي گويند چيز ديگري است. بد نيست با اين معيارها نيز آشنا شويد:
قوام مناسب:
اجزاي بستني بايد كاملاً با يكديگر مخلوط شده باشند و مخلوط نهايي قوامي صاف و يكنواخت داشته باشد. به نسبت سنگين بوده و تا اندازهاي قابل جويدن باشد، تمام اجزاي تشكيل دهنده آن به نسبت معين (نه بيش از حد) به خوبي با هم مخلوط شده باشند.
طعم خوب:
يك بستني خوب بايد طعم مناسبي نيز داشته باشد و مواد شيرين كننده به نسبت مناسب در آن به كار رفته باشد. بستني كه خيلي شيرين يا بي طعم باشد، بستني مطلوبي به شمار نمي رود.
درجه حرارت مناسب (نه خيلي سرد، نه خيلي گرم( :
درجه حرارت بستني هنگامي كه آن را در دهان مي گذاريد، از نظر تشخيص طعم آن اهميت زيادي دارد. اگر بستني خيلي سرد باشد، پايانه هاي حس سرما را بيش از حد تحريك كرده و ذائقه به وسيله سرما بي حس مي شود و قضاوت درباره طعم بستني را برايتان دشوار خواهد كرد.
در صورتي كه بستني بر اثر بالا بودن درجه حرارت ذوب هم شود، خواص خود را از دست خواهد داد.
مواد اوليه مرغوب:
هر بستني كه مواد اوليه سازنده آن از جنس مرغوب، سالم و بهداشتي باشد، مي تواند بستني خوبي باشد. اين مواد اوليه نبايد به مدت طولاني و به روش نادرست در انبار نگهداري شده باشند. مصرف شير يا خامه ترش شده با كيفيت پايين و كره نگهداري شده در شرايط نامناسب مي تواند از كيفيت بستني بكاهد. برخي از كارخانه هاي بستني سازي از شيرخشكهاي نامرغوب يا مانده استفاده مي كنند كه مي تواند از كيفيت محصول نهايي بكاهد.
انبارداري صحيح:
پس از تهيه بستني، ممكن است تودههاي زيادي از بستني در سردخانه انبار شوند تا در زمان مناسب به بازار ارائه شوند. اگر بستنيها زمان طولاني در سردخانه بمانند، سفتمي شوند و طعم هاي نامطلوب سردخانه را به خود ميگيرند، بنابراين محصول نهايي ممكن است كيفيت مطلوبي نداشته باشد.
ارزش غذايي بستني
شايد شما هم ديده باشيد كه روي پاكت بستنيها، ميزان كالري آن، مواد تشكيل دهنده و... را در جدولي درج ميكنند. اگر حسابي دنبال رژيم لاغري هستيد، نبايد بستني را در برنامه غذاييتان قرار دهيد، ولي اگر وسوسه شديد و دور از چشم ديگران يك عدد بستني نوش جان كرديد، حداقل به سراغ بستنيهاي سادهتر كه در آنها خبري از پسته و بادام و تكه هاي خامه نيست برويد. متخصصان ميگويند: ارزش غذايي بستنيها به ارزش غذايي مواد اوليه كه در ساخت آن استفاده شده است، بستگي دارد. چربي بستني دو تا سه برابر چربي شير و پروتئين آن كمي بيشتر از شير است. تخممرغ، ميوه و شكر تركيبات ديگر بستني هستند كه ارزش غذايي آن را افزايش مي دهند كه ممكن است از اين نظر چندان به ذائقه طرفداران رژيم، خوشايند نباشد.
بستني يكي از عالي ترين منابع انرژي است كه دو تا سه برابر شير چربي دارد و بيش از نصف مواد جامد آن شكر (ساكاروز و لاكتوز) است. بنابراين بايد هنگام خوردن آن حساب كالريها را بكنيد، ولي اگر رژيم افزايش وزن داريد، خوردن اين خوراكي انرژي زا را به شما پيشنهاد مي كنيم.
چون در تهيه بستني از شير استفاده شده است، بنابراين شما ويتامين A ، ويتامين )B1 تيامين(،  ) B2ريبوفلاوين( )B3نياسين(و ويتامين E را در بستني خواهيد يافت. اگر هم در توليد بستني ميوهاي از ميوههاي تازه استفاده شده باشد، ويتامين C نيز در بستني شما پيدا خواهد شد. كلسيم و فسفر كه در شير بستني موجود است، براي سلامت استخوانها و دندانها مفيد است.
سردرد ناگهاني با خوردن بستني
تصورش را كنيد سر ظهر كه عرق ميريزيد و با يك پيادهروي طولاني زير آفتاب خسته شدهايد، ناگهان سر راه تان يك مغازه بستنيفروشي پيدا شود. شما چه مي كنيد؟ يك عدد بستني قيفي خنك را مي خريد و يك گاز بزرگ به آن ميزنيد و در همين لحظه ناگهان سرتان تير ميكشد و سردرد تيزي را در قسمت پيشاني احساس مي كنيد، به اين ميگويند "سردرد بستنياي".
اين فقط شما نيستيد كه اين سردرد حدود 30 تا 60 ثانيهاي را پس از خوردن بستني در يك روز داغ تابستان تجربه كردهايد. ميليونها نفر در سراسر دنيا نيز چنين سردردهايي را تجربه كردهاند و از همين جا بوده است كه محققان دانشگاه جان هاپكينز به فكر افتادند كه درباره اين سردرد و دلايل به وجود آوردن آن توضيح دهند. خلاصه نتايج مطالعات اين دانشمندان بسيار جالب است.
محققان مي گويند، هنگامي كه يك خوراكي سرد(مثل بستني، آب يخ، يخ و...) در هواي گرم با سقف دهان و ته گلوي شما تماس پيدا ميكند، موجب بروز سردرد ناگهاني ميشود. دليل آن هم گشادشدن ناگهاني عروق خوني مغز است.
گشاد شدن عروق به وسيله يك مركز عصبي در بالاي سقف دهان كنترل مي شود و موجب ميشود، هنگامي كه اين مركز عصبي ناگهان سرما را حس ميكند، براي گرمكردن مغز اقدام كند. به نظر مي رسد اين مركز در اثر احساس يك سرماي ناگهاني، بيش از اندازه فعال مي شود و با فرستادن پيامهايي به اين عروق، آنها را گشاد مي کند تا خون بيشتري به مغز برسد و به همان نسبت گرماي بيشتري در اين بخش از بدن به وجود آيد. بنابراين بهترين راه براي اينكه دچار سردرد بستني نشويد و مغزتان يخ نزند، آن است كه چيزهاي سرد را با سقف دهان تان تماس ندهيد. در اين صورت شايد مجبور باشيد كه بستني را با دهان باز قورت دهيد كه ديگر آن لذت مزمزه كردن بستني را در دهانتان حس نخواهيد كرد. بنابراين تصميم با شما ست كه سردرد را بكشيد يا طعم شيرين بستني را بچشيد.
برخي از محققان هم نظر ديگري دارند. اين محققان مي گويند اين درد از طريق دندانها و سقف دهان شما (كام) در مسير عصب تري ژمينال (عصب سه قلو) منتقل مي شود. عصب تريژمينال يكي از اعصاب اصلي مغز است كه حس دندانها، صورت و زبان را به مغز منتقل ميكند. هنگامي كه با خوردن يك بستني سرد و يا نوشيدني خنك اعصاب حسي موجود در اين بخشهاي دهان (دندانها و زبان) ناگهان به شدت تحريك شوند، ممكن است اين تحريك به صورت دردي شديد و گذرا در مغز احساس شود. به هر حال براي پيشگيري از اين سردرد هم راه حلهايي وجود دارد.
راه حل اول اين است كه بستني يا نوشيدنيهاي سرد را به آرامي بخوريد و فرو دهيد. شما مي توانيد اين خوراكيهاي سرد را در بخشجلويي دهانتان پيش از قورت دادن كمي گرم كنيد، ولي متخصصان مي گويند لازم نيست خوردن بستني را كنار بگذاريد. سردرد بستني، نياز به درمان ندارد و خود به خود خوب ميشود. نازك نارنجي نباشيد.
بستني ارزان يا گران؟
حتماً شما هم ديدهايد كه برخي از بستنيها، گرانتر از بقيه هستند، البته خوشمزهتر نيز هستند. شايد دل تان بخواهد بدانيد، بستنيهاي ارزان قيمت با بستنيهاي گرانتر چه تفاوتي دارند؟
بستنيهايي كه قيمت گران تري دارند از مواد اوليه بهتري در آنها استفاده شده است. براي مثال به جاي استفاده از وانيل مصنوعي در آنها از وانيل طبيعي استفاده شده است.
تفاوت ديگر كه شايد اصلاً فكرش را هم نكنيد "هوا" است. در همه بستنيها مقداري هوا وجود دارد و اين هوا هنگام مخلوط كردن مواد اوليه ي بستني، وارد آن مي شود. هرچه فرآيند مخلوط كردن مواد اوليه دقيق تر انجام شود، هواي نهايي كمتري درون بستني به جاي مي ماند. بستنيهاي ارزان قيمت تر، محتواي هواي بيشتري هستند كه گاه به 50 درصد نيز مي رسد. ولي خيالتان راحت باشد بستنيهاي صنعتي كه در كارخانه ها تهيه مي شوند، بهطور معمول هواي كمتري درون خود دارند. فراموش نكنيد وجود مقداري هوا درون بستني براي قوام خامه آن لازم است. ميگويند يك بستني خوب بين 3 تا 15 درصد هوا دارد.
با افزودن هوا به بستني مي توان چگالي آن را كاهش داد و به اين ترتيب قيمت آن نيز کم مي شود. اين كاري است كه برخي از كارخانه هاي توليد كننده بستني انجام مي دهند. افزودن هواي بيشتر فايده ديگري هم دارد و آن اين است كه ميزان انرژي و چربي موجود در بستني را كاهش داده و به اين ترتيب آن را به يك "بستني رژيمي" تبديل ميكند.