مصرف ماست با معده خالي ميزان جذب کلسيم آن را بيشتر مي کند، البته اين بدين معني نيست که بعد از غذا کلسيم جذب نمي شود.
سعيد حسيني متخصص تغذيه در گفتگو با خبرنگار اجتماعي فارس، گفت: ماست حاوي کلسيم، فسفر و 84 درصد آب است. افرادي که در معرض خطر ابتلا به پوکي استخوان هستند، بايد روزانه حداقل يک وعده ماست مصرف کنند.
ماستهاي کم چرب يا رژيمي براي افرادي که کلسترول بالايي دارند، مناسب است. اين نوع ماست ها براي کاهش وزن نيز مناسب هستند.
براي اين که بتوانيد مقدار بيشتري ماست در روز مصرف کنيد بايد آن را به گونه اي جايگزين مواد غذايي پُرضرر کنيد به عنوان مثال مي توانيد بهجاي سُس مايونز از آن به همراه آب ليمو، براي روي سالاد فصل استفاده کرد.
هنگام خريد ماست دقت شود که حتماً تازه باشد. هرچقدر به تاريخ توليد آن نزديک تر باشيد باکتري هاي مفيد آن فعال تر خواهند بود.
در نهايت دقت کنيد که آن را سرد نگه داريد و سرد مصرف کنيد. باکتري هاي مفيد ماست در گرماي طولاني زنده نمي مانند.
بنا به توصيه کارشناسان تغذيه، مصرف لبنيات از جمله ماست با معده خالي توصيه مي شود چون در اين حالت ميزان جذب کلسيم از اين محصولات بيشتر است.
مصرف ماست قبل از غذا از نظر جذب کلسيم بهتر است. البته اين بدين معني نيست که بعد از غذا جذب کلسيم نخواهيم داشت.
ماست فقط يک عصرانه يا دسر خوشمزه نيست و خواص بسيار زيادي دارد. ماست منبع غني پروتئين، کلسيم، ريبوفلاوين)  ويتامين ( B2 و ويتامين B12 است.
ماست در مقايسه با شير، به دليل افزودن باکتري هاي مفيد مقدار بيشتري کلسيم و پروتئين دارد.
خواص ماست
شواهد تاريخي گوياي اين مطلبمي باشند که ماست بنا بر يک اتفاق توليد شد.
تاريخچه توليد آن به زماني برمي گردد که شير را در مشک هايي از جنس پوست گاو و بز حمل ميکردند و تحت تاثير آنزيمهاي موجود در پوست جانور و گرما، شير تخمير شده و نهايتاً اولين ماست به دست آمد.
ماست يک فرآورده لبني تخميري است و در هرم غذايي، در گروه شير و لبنيات جاي دارد و يک واحد مصرفي آن معادل يک ليوان است.
ماست نيز مانند بقيه هم گروههاي خود منبع بسيار خوب کلسيم، فسفر، ويتامينهاي گروه B مانند ريبوفلاوين، اسيد پانتوتنيک و روي است. جالب است بدانيد که يک ليوان آن حدود 450 ميليگرم کلسيم و1/5 ميلي گرم روي دارد.
نسبت بين کلسيم و فسفر در ماست بسيار حايز اهميت است، زيرا براي داشتن استخوانهايي سالم تنها مقدار کلسيم دريافتي مهم نيست، بلکه مقدار فسفر نيز اهميت دارد. در واقع نسبت کلسيم به فسفر دريافتي از غذاها، در رسوب کلسيم در استخوانها موثر است. مناسب ترين نسبت ميان اين دو ريز مغذي مشابه ترکيب شير مادر يا استخوان هاي بدن است، يعني به ازاي هر 1000 ميلي گرم کلسيم دريافتي، 440 ميلي گرم فسفر بايد دريافت شود. چنين نسبتي تنها در لبنيات وجود دارد.
کلسيم موجود در ماست، در حفظ سلامت سلول هاي روده اي نيز مفيد است. مخصوصاً زنان به دليل بارداري و شيردهي در دوران جواني و نيز قطع توليد استروژن در دوران يائسگي، بيشتر در معرض پوکي استخوان بوده و بايد دقت کنند که روزانه 3 واحد لبنيات بخورند.
اهميت توليد کننده هاي اسيدلاکتيک
ماست يک ماده غذايي پروبيوتيک است، يعني حاوي ميکروبهاي زنده مفيدي است که ماست وارد لوله گوارش مي شوند و با جايگزيني در رودهها، اين اندام را از وجود باکتريهاي بيماري زا محافظت مي کنند و به عمل تخمير ادامه مي دهند و با توليد اسيدهاي چرب کوتاه زنجيره، به سلامت سلولهاي روده کمک مي کنند.
جالب است بدانيد، مواد غذايي پروبيوتيک به افزايش سطح ايمني بدن نيز کمک ميکنند. مشاهده شده است، کودکاني که مادران شان در ماههاي آخر بارداري، از مواد غذايي پروبيوتيک استفاده مي کرده اند، کمتر به آلرژيهاي غذايي، اسهال و اگزما مبتلا مي شوند.
ماست به هضم و جذب غذا نيز کمک مي کند، زيرا اسيد لاکتيک موجود در آن به جذب بهتر کلسيم کمک مي کند و محيط مناسب بيولوژيکي را براي بهبود جذب کلسيم و ويتامين ها فراهم مي آورد.
باکتري هاي زنده ي مفيد در ماست، به توليد آنزيم لاکتاز نيز مي پردازند، آنزيمي که براي هضم قند شير ضروري است و بسياري از افراد به دليل کمبود ترشح اين آنزيم در روده، دچار عدم تحمل نسبت به شير مي شوند و با مصرف شير دچار عوارضي مانند اسهال، نفخ و دل پيچه مي گردند. مصرف مرتب ماست، از طريق توليد آنزيم توسط باکتري ها به کاهش اين علايم در فرد کمک مي کند، ضمن اين که در ماست، لاکتوز به اسيد لاکتيک تبديل شده است و اين افراد بدون نگراني مي توانند از آن استفاده کنند.
پيشگيري از سرطان
ماست در کاهش احتمال بروز سرطان روده نيز موثر است. به اين ترتيب که لاکتوباکترياسههاي موجود در آن، رشد باکتري هاي مفيد در روده را تحريک کرده و باکتري هاي بيماري زا را که مي توانند به سلول هاي روده آسيب برسانند، کاهش مي دهند. از سوي ديگر اين باکتري ها با متصل شدن به اسيدهاي صفراوي، احتمال وارد شدن آسيب به سلول هاي روده را کم مي کنند و از تبديل نيترات و نيتريت موجود در غذا به ترکيبات نيتروزآمين که سرطان زا هستند، جلوگيري به عمل مي آورند.
کلسيم موجود در ماست نيز ضمن باند شدن با ترکيبات صفراوي، رشد سلولهاي طولي روده را کم مي کند. طي برخي مطالعات ديده شده افرادي که روزانه بيش از 1200 ميليگرم کلسيم مصرف مي کنند، 75 درصد احتمال ابتلاي کمتري به سرطان روده داشتهاند.
ماست با طعم ميوه
در کشورهاي اروپايي از ماست در دسرهاي مختلف نيز استفاده مي شود. يکي از محصولاتي که به تازگي وارد بازار ايران نيز شده است، ماست ميوهاي است. شما در منزل نيز مي توانيد ماست ميوهاي را با افزودن ميوههايي مانند هلو، گلابي و موز تهيه کنيد. فقط به خاطر داشته باشيد که در تهيه ماست ميوهاي بهتر است از ميوههايي با طعم ملايم استفاده شود.
تهيه ي ماست ميوهاي مخصوصا براي کودکان، روش بسيار مناسبي در تشويق آنان به مصرف لبنيات و ميوه است و مي تواند به عنوان ميان وعدهاي سالم، جايگزين ميان وعدههاي چرب و پُرکالري کودکان شود، ضمن اين که همراهي ماست و ميوه باعث مي شود ويتامين هاي موجود در ميوه، به کمک اسيد لاکتيک موجود در ماست، بهتر جذب شوند. همچنين پکتين موجود در ميوهجات با همراهي لاکتوباکترياسه هاي موجود در ماست، به کاهش جذب کلسترول کمک مي کند که در بزرگسالان حايز اهميت است.
به علاوه، ماست چون داراي پروتئينهايي است که هضم آن ها راحت است، مي تواند با قطع شير پس از شيرخوارگي، در رژيم غذايي کودک قرار گيرد. زماني که کودکان دچار عفونتهاي رودهاي و اسهال مي شوند و تا مدتها ممکن است نسبت به شير عدم تحمل داشته باشند، ماست را در رژيم غذايي آنها در مقادير بيشتر بگنجانيد، زيرا طي حرارت دادن شير در فرايند توليد ماست، پروتئينهاي آن به مولکولهاي ساده تر تغيير يافته و داراي هضم و جذب آسان تري خواهد بود.
و اما آب ماست
گاهي ماست آب مي اندازد. هرگز آب ماست را دور نريزيد. آب ماست داراي کلسيم و ويتامينهاي گروه B بوده و در عين حال پروتئين کمي دارد و مي تواند در شرايط محدوديت مصرف پروتئين، مانند بيماران کليوي و يا در برخي مراحل نارسايي کبدي مورد استفاده قرار گيرد.
اثر شگفت انگيز ماست در لاغري

محققان توصيه ميكنند، براي كاهش وزن بايد ماست در رژيم غذايي گنجانده شود.
بسياري از افرادي كه براي لاغر شدن رژيم غذايي دارند، فرآوردههاي لبني را از فهرست مواد غذايي حذف ميكنند. اين در حالي است كه محققان دريافتند ماست در واقع توانايي بدن را براي سوزاندن چربيهاي زائد تقويت كرده و حفظ عضلات در وضعيت مناسب را تسهيل ميكند.
افرادي كه در رژيم لاغري خود ماست كم چربي را ميگنجانند، بيشتر از افرادي كه صرفا دريافت كالري خود را كم ميكنند، كاهش وزن دارند. همچنين افرادي كه ماست ميخورند، در مقايسه با افراد ديگر 22 درصد وزن بيشتر، 61 درصد چربي بدن بيشتر و 81 درصد بيشتر چربي شكم بيشتري را در طي 12 هفته كم ميكنند.
ماست کم چرب در سوزاندن چربي هاي اضافي به بدن کمک کند و حفظ عضلات در وضعيت مناسب را تسهيل ميكند.
در اين تحقيق افراد چاق سالم شركت داشتند كه به دو گروه تقسيم شدند. هر دو گروه از رژيم غذايي كم كالري استفاده كردند كه 500 كالري كمتر از ميزان معمول دريافت كالري بود. يك گروه تقريبا 1100 ميلي گرم كلسيم در روز شامل 3 وعده ماست كم چرب مصرف ميكرد و گروه ديگر در حدود 500 ميلي گرم كلسيم مصرف ميكرد. پس از گذشت 12 هفته، ميزان متوسط كاهش وزن در گروهي كه ماست كم چرب استفاده ميكرد 6 كيلوگرم بود. همچنين افراد اين گروه در حفظ حجم عضلات در وضعيت مناسب دو برابر بيش از گروه ديگر موفق بودند.
به نظر مي آيد کسب کلسيم کافي در رژيم غذايي باعث مي شود بدن چربي بيشتري را بسوزاند و مقدار چربي جديدي را که بدن مي سازد، کاهش دهد. به اين ترتيب از دست دادن چربي را با حفظ عضلات کم چرب آسان تر مي سازد و اين يک نکته مهم در حين رژيم گرفتن است؛ چرا که شما قصد داريد چربي را از دست بدهيد نه ماهيچه را. بنابراين رژيم غني از غذاهاي لبني کم چرب مانند ماست کم چرب مي تواند با سوزاندن چربي اضافي بدن باعث کاهش وزن شما شود.
انواع ماست و مواد مغذي آنها
انواع ماست
ماست پاستوريزه
اين ماست با روشي که در مطلب" تهيه و توليد ماست " شرح داده شد، توليد مي شود و ماندگاري آن در يخچال حدود 14 روز است.
ماست استريل
گاهي براي افزايش مدت نگهداري ماست، آن را پس از توليد و تنظيم شدن اسيد، به وسيله ي دستگاه مخصوصي، حرارت داده و استريل مي کنند. سپس در شرايط استريل بسته بندي مي کنند. اين نوع ماست داراي ماندگاري طولاني چهار تا شش ماه است. البته بايد در نظر داشت به علت اينکه در اين روش باکتري هاي ماست از بين مي روند، عده اي خواص ماست تازه را براي آن قائل نيستند.
دوغ
اين محصول مخصوص کشور ما مي باشد و با استفاده از باکتري توليد کننده ي اسيد لاکتيک ( لاکتو باسيلوس ) توليد مي شود. براي اين کار از ماست تازه به عنوان ماده ي اوليه استفاده مي شود. اين فراورده حالت آبکي دارد و ماندگاري آن حدود 15 روز است.
ماست چکيده
اين محصول را با کاهش آب ماست، توليد مي کنند. عمل کاهش دادن آب ماست به وسيله ي دستگاه يا کيسه هاي کتابي انجام مي شود. ماندگاري ماست چکيده به علت داشتن اسيد بالا حدود 10روز در دماي يخچال است.
کشک
اين محصول در اصل فراورده ي ويژه اي از ماست با ماندگاري طولاني است . براي تهيه ي اين محصول، ماست را پس از فرموله کردن، حرارت دادن و حذف آب اضافي به صورت تغليظ شده يا خشک در مي آورند.
قره قروت
اين فرآورده محصول جانبي در توليد ماست چکيده است. براي تهيه قره قورت معمولاًآب ماست را ) بخشي از ماست را که هنگام تغليظ از آن جدا مي شود ( به وسيله ي حرارت تغليظ نموده و بسته بندي مي کنند. اين محصول بسيار ترش مزه بوده و به عنوان چاشني همراه غذاهاي مختلف مصرف مي شود.
 
ماست منجمد
اين محصول به نام بستني ماست هم معروف است که در کشورهاي خارجي وجود دارد. در اين فراورده پس از فرمولاسيون، ماست را در فريزرهاي بستني ساز منجمد کرده و به صورت دسر مصرف مي کنند.
ماست ميوه اي
توليد ماست ميوه اي در دنيا بسيار رايج است و طرفداران زيادي نيز دارد. براي توليد اين محصول روش هاي مختلفي وجود دارد که در زير به چند نمونه ي آن اشاره مي شود:
الف- توليد ماست ميوه اي با استفاده از اسانس و رنگ خوراکي
در اين فرايند، رنگ و طعم ميوه ي مورد نظر را همراه با مواد پايدار کننده به ماست افزوده و بسته بندي مي کنند. معمولاً در اين فرايند از اسانس هاي مصنوعي ( شيميايي ) استفاده مي شود که مصرف آن در بعضي کشورها با محدوديت همراه است.
ب- ماست ميوه اي با مربا يا مارمالاد ميوه
در اين موارد ماست را با مربا يا مارمالاد ميوه و مواد پايدار کننده مخلوط کرده و بسته بندي مي کنند. در بعضي موارد، ماست و ميوه را به صورت جداگانه بسته بندي کرده و به صورت بسته هاي دو قلو به فروش مي رسانند و مصرف کننده هنگام مصرف آنها را باهم مخلوط مي کند.
ارزش تغذيه اي ماست
در طب قديم فوايد فراواني را براي ماست قائل بودند که بيشتر آن ها مورد تاييد علم جديد نيز قرار گرفته است. يافته هاي علمي نشان داده که ماست داراي ارزش تغذيه اي بالايي است. لذا در زير به بعضي از ويژگي هاي آن اشاره مي شود.
افرادي که دچار عدم تحمل لاکتوز ( قند موجود در شير ) هستند، مي توانند به جاي شير از ماست استفاده کنند، بدون اينکه عوارض ناشي از عدم تحمل لاکتوز در آنها بروز کند، زيرا لاکتوز موجود در شير توسط باکتري هاي ماست تبديل به اسيدلاکتيک مي شود. بررسي ها نشان داده که تجزيه ي لاکتوز به وسيله باکتري هاي ماست، حتي پس از هضم نيز ادامه دارد.
پروتئين هاي ماست
به علت تغليظ شير در هنگام تهيه ماست ، مقدار پروتئين هاي ماست در مقايسه با شير در حجم مساوي بيشتر است. به علت تاثير آنزيم باکتري هاي ماست بر روي پروتئين هاي شير، قابليت هضم پروتئين هاي ماست بيشتر و آسان تر مي شود.
چربي هاي ماست
ماست را مي توان با در صدهاي مختلف چربي تهيه کرد. لذا افرادي که تمايل به خوردن چربي شير ندارند، مصرف ماست کم چربي بهتر از شير کم چربي است. زيرا شير کم چربي بيش از اندازه رقيق و آبکي به نظر مي رسد و اين امر از نظر مصرف کننده چندان رضايت بخش نيست.
ويتامين ها و مواد معدني ماست
به علت بالاتر بودن ماده ي خشک ماست در مقايسه با شير، ميزان املاح و ويتامين هاي آن در مقايسه با شيرهم حجم، بيشتر است. هر چند که در طي حرارت دادن، پاره اي از ويتامين هاي موجود در شير کاهش مي يابد، اما بعضي از اين ترکيبات به وسيله باکتري هاي ماست در ضمن فرايند توليد، به مقدار قابل توجهي ساخته مي شوند.