گوشت به بافت هاي حيواني اطلاق مي شود که براي مصرف غذايي مناسب باشند. به عبارتي گوشت مجموعه اي از بافت هاي عضلاني، چربي، پيوندي و استخواني است که از لاشه ي حيوانات يا دام هاي گوشتي به دست مي آيد.
گوشت از نظر استاندارد
گوشت عبارت است از مجموعه بافت هاي عضلاني - اسکلتي لاشه ي دام هاي کشتاري که با بافت هاي چربي و پيوندي مربوطه نيز همراه باشد. در ضمن به اعضاي خوراکي دام مانند دل ، جگر، قلوه ، مغز و زبان نيز اصطلاحاً اعضاي گوشتي گفته مي شود.
گوشت لخم چيست؟
گوشت لخم عبارت است از گوشت يا بافت هاي ماهيچه اي حيوانات که ترکيب آن با اندام هاي داخلي نظير کليه و جگر ( که مجموعاً احشاء اطلاق مي شوند)، اختلاف دارد.
فرآورده گوشتي چيست؟
به ترکيبي از مقدار معيني گوشت با مقدار معيني از ساير مواد مورد نياز( از جمله آرد،پياز ، سيب زميني ، سير و نشاسته )براساس فرمول، فرآورده هاي گوشت گويند.
دسته بندي گوشت هاي مصرفي
گوشت به عنوان يکي از مواد غذايي به چندين دسته کلي تقسيم شده است. بزرگ ترين دسته بر حسب حجم مصرف، گوشت قرمز است. گوشت گاو، گوسفند، گوساله متداول ترين نوع گوشت هاي قرمز مصرفي هستند. با اين همه گوشت اسب، بز، شتر و خرگوش نيز به مصرف خوراک انسان مي رسند.
گوشت طيور که به پرندگان اهلي اطلاق مي شود، از نظر مصرف در دسته دوم قرار دارند و شامل مرغ ، بوقلمون، مرغابي و غاز مي شوند.
غذاهاي دريايي از نظر مصرف، در دسته سوم قرار دارند و اهم آنها را ماهيان تشکيل مي دهند. ميگو نيز در اين دسته قرار مي گيرد.
دسته چهارم به گوشت شکارها که غيراهلي هستند و با شکار به دست مي آيد، اختصاص دارد ؛ مثل گوشت آهو.
ارزش غذايي گوشت
ارزش غذايي پروتئين گوشت نسبت به پروتئين گياهي بيشتر است، زيرا پروتئين گوشت داراي مقدار زيادي از اسيد آمينه هاي ضروري مورد نياز بدن است. همچنين مقدار زيادي از چربي حيواني در بافت گوشت حيوانات قرار گرفته است که منبع مهم انرژي براي بدن به شمار مي روند. گوشت يکي از منابع سرشار از انواع ويتامين هاي B است که مقداري از اين ويتامين ها در اثر حرارت از بين مي روند . مواد معدني موجود در گوشت يکي از عوامل موثر در ارزش غذايي گوشت هستند که به صورت ترکيبات آلي و املاح معدني از جمله آهن ، روي ، سديم ، کلر ، منيزيم و ... نيز ديده مي شوند.

اهميت غذايي گوشت
يکي از عوامل مؤثر در اهميت غذايي گوشت ، وجود املاح معدني به ويژه آهن و روي در آن است. کم خوني ناشي از کمبود آهن در اکثر نقاط جهان اعم از کشورهاي در حال توسعه و حتي توسعه يافته
در بين انسان ها ديده مي شود. زنان به ويژه در هنگام بارداري و عادت ماهيانه و کودکان بيشتر در معرض خطر کمبود آهن قرار دارند. از آن جا که اغلب، آهن به اندازه ي کافي در بدن ذخيره نمي شود، با مصرف به اندازه ي گوشت و فرآورده هاي آن، مي توان از بروز عوارض کمبود آهن جلوگيري کرد.
گوشت منبع غذايي مهمي از پروتئين ، ويتامين هاي گروه B و املاحي مانند آهن، روي، منيزيم و فسفر است.
همچنين کمبود روي نيز با عوارضي از قبيل اختلال در رشد قدي و قواي جنسي ، اختلال در رشد جنين، سقط جنين و کم اشتهايي همراه است که در بسياري از زنان و نوجوانان قابل مشاهده است. گوشت يکي از منابع مهم روي محسوب مي شود و حاوي ترکيباتي از روي مي باشد که قابليت جذب بالايي در بدن دارند.
به طور خلاصه مي توان گفت که گوشت ماده ي غذايي پروتئيني با ارزشي است. گوشت داراي مقدار زيادي چربي نيز هست.
به علاوه گوشت منبع مهمي از آهن، روي ، فسفر و ويتامين هاي گروه B به ويژه نيکوتينيک اسيد و ريبوفلاوين ) ويتامين(  B2 به شمار مي آيد.
آلودگي گوشت
آلودگي به شرايطي گفته مي شود که يک عامل موجود در گوشت به مقداري برسد که آن را غيرقابل خوردن نمايد.
مروري بر آلودگي گوشت
به تجربه ثابت شده است که گوشت حيوانات سالم، بدون ميکروب بوده و يا داراي ميکروب بسيار کمي است. به علاوه طيور و ماهي بدون ميکروب هستند. ولي با وجود اين گاهي در بخش هايي از بدن مانند غدد لنفاوي و مغز استخوان و حتي عضلات، تعداد بسيار کمي ميکروب يافت مي شود. معمولاً آلودگي اين گونه محصولات هنگام کشتار، حمل و نقل و تهيه ي فرآورده ها ايجاد مي شود. هنگام کشتار، پوست کندن و شقه کردن ممکن است ميکروب ها از طريق قسمت هاي خارجي حيوان ( شاخ ، سم ، مو ) و يا از طريق قسمت هاي داخلي يعني روده ها گوشت را آلوده سازند. بدين ترتيب که هنگام سر بريدنِ حيوان با چاقو، کليه ي ميکروب هاي موجود در چاقو توسط جريان خون به تمام قسمت هاي بدن حيوان منتقل مي شوند و در نتيجه گوشت آلوده مي شود. هم چنين محيطي که حيوان در آن زندگي مي کند داراي تعداد و انواع زيادي ميکروب است. به عبارت ديگر خاک، آب، علوفه و فضولات به نوبه ي خود باعث تشديد آلودگي خواهند شد. همچنين لباس، هوا و بالاخره دست کارکنان نيز ممکن است ميزان آلودگي ميکروبي را افزايش دهند. علاوه بر اين، حمل و نقل، دست زدن به لاشه و قطعات گوشت نيز سبب افزايش تعداد ميکروب ها مي شود . تعداد ميکروب ها در اثر تماس با ظروف مختلف و کساني که با اين محصول سر و کار دارند ، بيش از پيش زياد مي شود. در کارخانه هاي فرآوري گوشت نيز در اثر اضافه شدن ميکروب هاي موجود در دستگاه هاي خردکننده ي گوشت، پر کننده ها و حتي روده هاي طبيعي و همچنين ديگر مواد غذايي ترکيبي با محصول، مانند ادويه و مواد نگهدارنده اين آلودگي ها افزايش مي يابد.
پس از اين که گوشت به طور تازه به قصابي آورده شد، تحت شرايط مختلف با آلودگي هاي بيشتري برخورد مي کند. بديهي است آلودگي هاي سوپرهاي گوشت توسط چاقو، ساطور، سوهان، چرخ گوشت، ترازو، قلاب، پيش خوان، گرد و خاک داخل مغازه و بالاخره توسط دست قصاب به لاشه افزوده مي شود.
در منزل نيز با دست مالي کردن و نگهداري گوشت در ظروف گوناگون، آخرين مراحل آلودگي به وقوع خواهد پيوست.