خاويار غذايي بسيار گرانقيمت و کمياب است که در سراسر جهان طرفداران خاص خود را دارد. اگر چه در برخي کشورها در فروشگاههاي مواد غذايي به فروش ميرسد، ولي در ايران به وفور ديده نميشود. بسياري معتقدند که ريشه اين کلمه، فارسي و از کلمه «خاگ آور» به معني«تخمريز» بوده است.
خاويار چيست؟
خاويار در واقع تخم ماهياني به نام ماهيان خاوياري يا استروژن(sturgeon) است. اين ماهيان که به طور عمده سنگين وزن بوده و بيشتر از 100 کيلوگرم وزن دارند، در درياي خزر زندگي ميکنند، به طوري که 90 درصد خاويار جهان از درياي خزر صيد ميشود.
ماهيان خاوياري از خانواده تاس ماهيان، از جمله گونه هاي آبزي کمنظيري هستند که از قدمتي چند صد ميليون ساله که به عصر ژوراسيک باز ميگردد، برخوردارند و از اين رو ماهيان خاويار را فسيل هايزنده جهان مينامند. پنج گونه ممتاز اين ماهيان در درياي خزر زندگي ميکنند که به ترتيب کيفيت عبارتاند از: فيل ماهي، قره برون يا ماهي خاوياري ايران، ماهي خاوياري طلايي يا چالباش، ماهي شيپ و ماهي ازون برون که نسبت به بقيه سبک وزنتر است.
ارزش ماهيان خاوياري نه به جهت استفاده از گوشت، بلکه به علت تخم آنهاست که به خاويار يا مرواريد سياه مشهور است. خاويار طلايي، سرخ و سياه از انواع خاويار هستند که در اين ميان، خاويار سياه از ارزش بالاتري برخوردار است، اگر چه ارزش تغذيه اي همگي کم و بيش يکسان است.
همانگونه که خاويار سياه در ايران و جنوب روسيه شناخته شده تر است، خاويار سرخ در سيبري و خاور دور طرفداران بيشتري دارد.
خاويار چگونه به دست مي آيد؟
در گذشته، ماهيان خاوياري را با چکشي لاستيکي مدهوش ميکردند تا از ضربات دُم وي در امان باشند. سپس نسبت به تخليه خاويار آن اقدام ميکردند و گوشت آن را نيز به فروش ميرساندند. اما امروزه با توجه به کاهش اين ماهيان، با استفاده از روش سزارين تخمها را از شکم ماهي خارج ميکنند و مقداري از آن را به منظور تخم ريزي دوباره در شکم ماهي باقي ميگذارند. سپس ماهي را به مدت سه ماه در استخرهاي مخصوصي، قرنطينه نگه ميدارند و پس از اين مدت، آن را نشانه گذاري کرده و به دريا باز ميگردانند. تقريبا تا شش بار براي هر ماهي ميتوانند اين کار را انجام دهند.
خاويار چگونه مصرف ميشود؟
خاويار خود به تنهايي لوکسترين صبحانه جهان محسوب ميشود. بسياري از طرفداران خاويار، آن را به شکل خام يا همراه با زرده تخم مرغ يا پياز خرد شده مصرف ميکنند. از آن ميتوان به عنوان چاشني غذا، پيش غذا، جداگانه و يا مخلوط با ديگر غذاها استفاده کرد. بعضي علاقه مندان خاويار، آن را سرد و با يک قاشق کوچک و بدون نان ميل ميکنند. برخي بوي تند آن و طعم شورش را بسيار دوست دارند، هرچند طعم و بوي خاويار ممکن است براي بسياري به هيچ وجه خوشايند نباشد.
به علت تاثيراتي که روي طعم آن ايجاد ميشود، نبايد آن را در ظروف نقره سرو کرد و نيز نبايد به آن ادويه افزود. ميزان مصرف معمول آن 15 تا 30 گرم معادل يکيدو قاشق غذاخوري براي هر فرد است.
از آنجا که خاويار مستعد فساد است، در گذشته پس از صيد ماهي، به سرعت به آن نمک افزوده ميشد. امروزه با پيشرفت روشهاي نگهداري مواد غذايي، از روشهاي ديگري مانند فريز کردن يا برخي نگهدارنده ها نيز در نگهداري خاويار استفاده ميشود و در نتيجه خاويارهاي کم نمک نيز توليد شدهاند که بسياري از افراد به مصرف اين نوع خاويار تمايل دارند.
ارزش غذايي خاويار
خاويار 35 درصد پروتئين، 64 درصد چربي و تنها يک درصد کربوهيدرات دارد. هر قاشق غذاخوري خاويار، 40 کيلوکالري انرژي، 4 گرم پروتئين و 3 گرم چربي به بدن ميرساند. از اين ميان، چربيهاي اشباع آن پايين و بالعکس چربيهاي غير اشباع با چند پيوند دوگانه در آن بالاتر است، بنابراين همچون ديگر آبزيها منبع خوبي از اسيدهاي چرب امگا-3 است و 30 درصد کلسترول روزانه را داراست.
به طور عمده، پروتئين موجود در خاويار متشکل از اسيدهاي آمينه آرژنين، هيستامين، ايزولوسين، ليزين و متيونين و ...است. پروتيئن موجود در خاويار از کيفيت بالايي برخورداراست، به اين معنا که تمامياسيدهاي آمينه ضروري براي بدن را با نسبتهاي مناسب در بردارد.
خاويار و ديگر غذاهاي دريايي، به علت وجود غلظت بالاي اسيدهاي چرب امگا-3 آثار ضد التهابي قوي دارند.
خاويار به علت غلظت بالاي اسيدهاي چرب امگا-3 در خود، آثار بسيار مثبتي در حفظ سلامت و درمان بيماريهايي مانند افسردگي دارد. به علاوه، خاويار غني از ترکيبي به نام «سيتاکوزاند» است که نوعي الکل چرب با زنجيره بلند است و در بدن به اسيدهاي چرب تبديل ميشود. اين اسيدهاي چرب به دست آمده درسنتز ميلين که پوشش سلولهاي عصبي است، نقش به سزايي ايفا ميکنند. به همين دليل، مصرف خاويار در سلامت سلولهاي عصبي بسيار مؤثر است. وجود اسيدهاي چرب «امگا3» در خاويار، سبب پيشگيري از ابتلا به بيماريهاي قلبي عروقي ميشود. همچنين هر قاشق غذاخوري آن 11 درصد آهن و منيزيم و 15 درصد سلنيوم مورد نياز بدن را تامين ميکند.
خاويار مصنوعي چيست؟
شايد براي تان جالب باشد که بدانيد بسياري از کشورها نيز اقدام به توليد خاويار کردهاند، ولي اين خاويار از ماهيان خاويار به دست نميآيد. به اين نوع خاويار در اصطلاح خاويار مصنوعي ميگويند که کيفيت و خواص آن پايينتر از خاويار اصيل است. در سالهاي اخير، تهيه خاويار مصنوعي در کشورهاي اسپانيا، روسيه و ژاپن رونق پيدا کرده و در واقع اين فرآورده، محصولي مشابه خاويار ماهيان خاوياري بوده است. اين خاويار از تخمهاي منجمد ماهي آزاد و ماهي هرينگ توليد ميشود.
در تکنولوژي ساخت خاويار مصنوعي، تمامي تخمها را به شکل خميري درآورده و پس از اضافه کردن ژلاتين به آن و تنظيم قوام آن، به صورت قطرات توپي شکل در ميآورند که البته اين خاويارها به محض قرار گرفتن در شرايط گرما از لحاظ ظاهري شکلي ناپايدار به خود گرفته و به ژله تبديل ميشوند. در آخر از دستگاهي استفاده ميشود که با اشعه مادون قرمز کار ميکند و عملآوري در آب نمکي که طعم خاويار به آن داده شده، انجام ميگيرد.
خشک کردن محصول بر حسب خصوصيات آن انجام و سپس بسته بندي و پاستوريزاسيون آن به اجرا گذاشته ميشود.
نتايج بررسي نشان داد که خاويارهاي مصنوعي از لحاظ کيفيت حسي- چشايي و شيميايي به طور کامل با خاويارهاي طبيعي متفاوت بوده و ارزش غذايي آن نيز پايينتر است.
از لحاظ دانه بندي، برخلاف خاويار طبيعي که شکل بيضي يا گرد دارند، خاويارهاي مصنوعي اشکال چند وجهي داشته و به صورت توده ژله اي است