ايرانيان قديم به من ((مچ )) مي گفتند و اعراب آن را معرب كرده ، به صورت ماش در آمدم . زادگاه اوليه من ايران و نوع ديگرم در هندوستان است . با اينكه يكي از حبوبات امروزي جز در آش ماش كه يكي از غذاهاي صددرصد ايراني است ، مرا در خوراكي هاي ديگر نديده اند و نيز جاي تعجب است كه مؤ لفين كتاب هاي لغت نامه مرا يا گياه ديگري كه از خانواده نخود فرنگي است اشتباه كرده ، و اغلب مرا بجاي آن معرفي مي نمايند و چون براي توضيح اين موضوع ناچارم بر خلاف رويه ي زبان خوراكيها دو لغت خارجي به كار برم از خوانندگان عزيز پوزش مي طلبم . در زبان فرانسه به من ((وس )) مي گويند. ولي در بسياري از لغت نامه ها ((ارس )) را ماش ترجمه كرده اند. فارسي ((ارس )) گاودانه و عربي آن ((حب البقر)) و در كتاب هاي علمي قديم ((كرسنه )) خوانده شده ، دانه آن كمي از من بزرگتر است ، من از نظر مواد قندي و نشاسته اي ، ضعيف و از نظر مواد سفيده اي غني هستم ، و در حقيقت قدرت سازندگي من بيشتر از خاصيت غذايي من مي باشد، و به همين جهت مي توانم ادعا كنم كه براي رژيم غذايي بهتر از من پيدا نمي شود...
با اينكه من از قديم در ايران فراوان بوده ، و هستم ، و با اينكه خيلي زود گرسنه را سير مي كنم ، و هيچگونه خاصيت چاق كردن ندارم ، و از خوردن من ضرري متوجه اشخاص نمي شود. معذلك پزشكان و داروسازان و غذاشناسان مرا ناديده گرفته ، و براي لاغر شدن و لاغر كردن از من استفاده نمي كنند. من از تمام حبوبات زودتر هضم ميشوم ، و به هيچوجه در معده نفخ نمي كنم . مشروط بر اينكه پوست مرا گرفته باشند، و در غير اين صورت ، پوست دانه من قابض بوده ، و ايجاد يبوست مي نمايند، به علت داشتم ويتامين هاي آ و ب مقوي نيروي بينايي و اعصاب مي باشم ... درمان سردرد حاد و آب ريزش بيني هستم . سرفه و تب را تسكين مي دهم ، پخته من با روغن بادام و ساير روغن هاي گياهي مولد خون صالح است ، و پخته من با پوست و ترشي ها، شكم روش را بند مي آورد.
يكي از مشخصات من آن است كه با وجود سردي كه دارم ، لوزالمعده را وادار به ترشح انسولين نكرده ، و قند خون را پايين نمي آورم . طبيعت در وجود من درشتي و نرمي را به در آميخته است هم براي لينت و هم براي بند آمدن شكم روش مفيد مي باشم ، اگر مقصود از خوردن من لينت مزاج باشد، از دانه هاي پوست كنده من استفاده كنيد، و برعكس براي قبض معده ، مرا با پوست به كار بريد، و براي اين كار بهتر است دانه پوست نكنده مرا بو داده ، و بعد بپزيد و با دانه هاي مرا با پوست در آب جوشانده و آب آن را كه حاوي لعاب و ماده نرم كننده اي است ، دور بريزيد و بعد آب تاره ريخته ، دوباره بپزيد و ميل نماييد و اگر مقصودتان از جمع كردن مزاج تسكين فشار صفرا و خون باشد، مرا با انار و يا سماق ميل نماييد.
پيران و صاحبان مزاج سرد و كساني كه در معده شان رطوبت زياد است ، بايد مرا همراه با ادويه مثل - دارچين - فلفل - زنجبيل - خردل ميل نمايند و صاحبان مزاج گرم بهتر است به غذاهاي خود كه با من درست مي كنند، چاشني هاي ترش مثل : رب انار - رب گوجه و آب سماق و غيره بزنند - پماد پخته من ، يا سركه براي اگزما و امراض جلدي نافع است ، ماليدن پخته دانه هاي من به اعصابي كه خواب رفته و بي حس شده اند، مفيد است و درد آنها را تسكين مي دهد.
يكي از برادران من در هندوستان به عمل مي آيد و داراي لعاب بيشتري بوده و به آن ماشدارو مي گويند.
با من مي توانيد ماش پلو - آش ماش و قليه كدو با ماش كه از غذاهاي ايراني هستند تهيه كنيد - در آش ماش شلغم - كدو و هويج هم مي توانيد اضافه كنيد، و به خواص آن بيفزاييد. آش ماش با شلغم مرهم سينه بوده ، آن را نرم و باز مي نمايد.
براي تهيه قليه كدو با ماش - كدو و گوشت را كمي سرخ كرده ، و آب ريخته بگذاريد بجوشد. بعد دانه هاي پوست كنده و مقشر مرا جداگانه با آب پخته به آن بيفزايند، و بعد روي آتش بگذاريد، و به هم بزنيد تا آب تقريبا تمام شود، و بعد به آن پياز داغ يا سير داغ اضافه كنيد. بعضي ها به آن مقداري كوفته ريزه اضافه مي كنند. قليه هويج يا ماش هم به همين دستور تهيه مي شود، و قليه كدو و هويج با ماش طعم خوشي دارد.
قليه ها غذاهاي مخصوص ايراني هستند كه تهيه آنها تقريبا منسوخ شده ، و در كتاب جامع الحكمتين چنين مي نويسد:
- پس نباتي كه از زمين برآيد و چنان شود كه غذاي مردم را شايد...و اگر شرح آن غذاها از ديگ (پخت )ها و قليه ها و بريانها و حلاوي كرده آيد سخن دراز شود (جامع الحكمتين صفحه 205).