"نان" همواره در نزد ايرانيان از جايگاه خاصي برخوردار بوده و غذاي اصلي مردم کشورمان را تشکيل ميدهد. بخش قابل توجهي از پروتئين و انرژي مورد نياز مردم، از نان تامين ميگردد. بيشک تهيه، توليد وعرضه نان سالم و بهداشتي در حفظ سلامت جامعه موثر خواهد بود.
نانهايي که از آرد سبوسدار تهيه ميشوند و با خمير مايه و بدون استفاده از جوش شيرين عمل آوري مي گردند و با حرارتي ملايم، يکنواخت و شعله غيرمستقيم مي پزند، سالمترين نانها هستند.
وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکي مصرف جوش شيرين در واحدهاي نانوايي را به علت پيدايش عوارض دستگاه گوارشي، اختلال در جذب املاحي مانند آهن، ممنوع کرده است.
نانهايي که با استفاده از خمير مايه تهيه مي گردند، از ارزش تغذيهاي بالايي برخوردارند، قابليت هضم خوبي داشته و ضايعات و دورريزي آنها بسيار کمتر از نانهاي تهيه شده با جوش شيرين است. عطر و بوي اين نانها به هيچ وجه قابل قياس با نانهاي جوش شيريندار نيست و ماندگاري بهتري دارند.
ويژگيهاي يک نان خوب
ظاهر خوب: کاملا برشته و پخته شده و در سطح نان سوختگي مشاهده نگردد.
طعم مناسب: داراي طعم، مزه و بوي خوشايند و عاري از جوششيرين باشد.
بافت مناسب : بافت نرم و يکنواخت ناشي از تخمير با خمير مايه داشته و قابليت برش پذيرينان، مطلوب باشد.
مغذي بودن نان : نانهايي که با آردهاي کامل و سبوسدار تهيه ميشود، نسبت به نانهاي تهيه شده با آرد سفيد به مراتب ارزش غذايي بالاتري دارند و مصرف روزانه آن ها ميتواند مقداري از نياز روزانه بدن به املاح ، پروتئين، فيبر و ويتامينها را تامين نمايد.
انواع نان
نان سنگک
اين نان که در صدر نانهاي ايراني قرار دارد، از آرد سبوسدار تهيه شده و از ديگر ويژگيهاي خوب آن، طعم، عطر، مغذي بودن و قابليت سيرکنندگي آن است.
نان سنگک به دليل دارا بودن مقدار زيادي فيبر، هضم آساني داشته و بسيار مورد توجه متخصصان تغذيه ميباشد.
شيوه پخت سنتي اين نان، شکل و طعم متمايز آن از ساير نانها سبب شده در فرهنگ و سفره ايراني ارزش بالايي يافته و به خصوص براي صبحانه وجود نان سنگک در اولويت قرار گيرد.
نان بربري
نان بربري نيز، يکي از مطلوبترين و محبوبترين نانهاي ايراني به شمار مي آيد، به شرطي که خمير آن با استفاده از خمير مايه تهيه شده باشد و تخمير در آن صورت پذيرد و در درجه حرارت يکنواخت و ملايم پخت گردد.
در سالهاي اخير برخي از نانوايان به دليل عدم آگاهي و به منظور صرفه جويي در وقت و هزينه، خمير بربري را با جوششيرين به عمل ميآورند، غافل از اين که ارزش غذايي و زمان ماندگاري نان کاهش يافته و دور ريزي و ضايعات آن افزايش مييابد. متاسفانه از جوش شيرين در رومال نان بربري نيز استفاده ميشود، در حالي که ميتوان با جايگزين نمودن موادي مناسب، آن را از اين بخش حذف نمود. در زمانهاي قديم شاطرها، مايع رومال تهيه شده از زرده تخم مرغ را بر روي سطح رويي خمير مي کشيدند تا علاوه بر خوش رنگ شدن سطح و نرم شدن بافت، ارزش غذايي نان بربري افزايش يابد که متاسفانه امروزه براي کاستن هزينه ها و صرفه جويي اقتصادي، اين کار انجام نميشود.
نان لواش و تافتون
آمارها نشانگر مصرف بالاي نانهاي لواش و تافتون در بين ايرانيان است. اين نانها مورد پسند ذائقه هموطنان ميباشد. اما متاسفانه اين نانها ارزش غذايي بالايي ندارند و معمولا با افزودن جوششيرين و مقدار زيادي نمک تهيه ميگردند.
اين نانها به دليل کوتاهي مدت زمان تخمير و پخت، دورريزي و ضايعات زيادي دارند و مصرف زياد اين نانها مشکلاتي از قبيل اختلال در جذب املاح و مسموميت با فلزات سنگين را براي هموطنان ايجاد مينمايد.
تهيه خمير با خمير مايه، زمان پخت بسيار کوتاه، عدم آگاهي و در نتيجه خريد انبوه اين نوع نانها و همچنين نحوه نگهداري نامناسب در منزل باعث شده که ضايعات نان سالانه چند صد ميليارد تومان خسارت به اقتصاد کشور وارد آورد!
نانهاي حجيم و نيمه حجيم
اين دسته از نانها نيز اگر با آرد سبوسدار تهيه گردند، از ارزش غذايي بالايي برخوردار خواهند بود. فرآوري خمير اين نانها با استفاده از خمير مايه بوده و زمان استراحت مطلوب در تخمير نان و متصاعد شدن گازها از خمير، باعث ميشود خمير کاملا حجيم شود. خمير مايه به علت شکستن زنجيرههاي بلند نشاسته، هضم نان را براي دستگاه گوارش آسان ميکند.
همه موارد فوق، به علاوه وجود فيبر بالا در اين نانها(گندم سبوس دار، جو، چاودار و...) ارزش تغذيهاي آنها را افزايش داده و سبب بهبود تغذيه افراد جامعه خواهد شد.
برخي از مردم به اشتباه مغز اين نانها را(که مغذيترين قسمت نان ميباشد)، از آن جدا ميکنند، ولي با اين وجود اين نانهاي مغذي، ضايعات کمتري نسبت به ساير نانها دارند، به شرطي که تازه مصرف شوند و بتوان از بيات شدن آن ها جلوگيري نمود.
نکات مهم در انتخاب و خريد نان
- از خريد نانهاي بستهبندي شده ي بدون مجوز از سوپر مارکتها يا فروشگاههاي مواد غذايي خودداري کنيد.
- از خريد و مصرف نانهاي سوخته يا بيات اجتناب نماييد.
- در شناسايي و معرفي واحدهاي نانوايي که هنوز از جوش شيرين و نمک زياد براي عملآوري سريع خمير و تقويت آرد بيکيفيت استفاده مينمايند، با دولت همکاري داشته باشيد.
توصيه هاي بهداشتي براي نگهداري نان در بلند مدت
- به نان تازه و داغ کمي فرصت دهيد تا خنک شود.
- پس از خنک شدن نان، به آهستگي نانها را در پارچه يا کيسه نايلوني قرار داده و به منزل ببريد.
- هرگز براي حمل نان، از ورقههاي روزنامه استفاده نکنيد.
- ميتوانيد در منزل، نانها را به اندازه دلخواه برش داده و بلافاصله در کيسههاي مخصوص فريزر قرار دهيد و در فضاي مناسبي از فريزر که از ساير بستههاي فريزري دور باشد، قرار داده و به مدت طولاني نگهداري کنيد.
- از جمعآوري نانهاي داغ در داخل کيسه هاي نايلوني خودداري کنيد، زيرا اين عمل باعث ميشود که نان به صورت خمير درآيد و دورريزي نان را افزايش دهد.
- تا آنجا که ميتوانيد نان تازه مصرف کنيد و از خريد بيش از اندازه نان، به طور جدي خودداري کنيد.
- خريد بيش از اندازه نان = اسراف = ضايعات زياد نان = خسارت جدي به سرمايههاي ملي است.

ارزش غذايي نان
با توجه به ويژگيهاي منطقه اي، فرهنگي، اقتصادي و اجتماعي کشور ما، غلات به ويژه نان از منابع اصلي الگوي غذايي روزانه ي جامعه ي ايراني است و بخش عمدهاي از نيازهاي انرژي و پروتئين بدن را تأمين مي کند، طوري که روزانه حدود 50- 40 درصد انرژي دريافتي و 45 درصد پروتئين مصرفي از طريق نان تأمين مي شود.
لذا به دليل اهميت غلات در الگوي غذايي روزانه، اين گروه غذايي به عنوان غذاي پايه شناخته شده است.
به علاوه ميزان دريافت ويتامين) B1تيامين(آهن و کلسيم از نان قابل توجه بوده و سهم عمدهاي در تامين نياز روزانه را به خود اختصاص مي دهد.
متوسط مصرف نان در ايران
طبق نتايج بررسي هاي انجام شده در ايران، متوسط مصرف نان حدود 410 گرم در روز براي هر فرد است و با توجه به اين که هر 100 گرم نان 274 کالري انرژي توليد مي کند، مي توان گفت هر فردي روزانه حدود 1100 کالري انرژي از طريق نان دريافت مي کند.
از آنجا که هر يک از مواد غذايي از نظر ميزان انرژي، مقدار و نوع مواد مغذي با يکديگر تفاوت بسيار زيادي دارند و فرايند مواد غذايي خود موجب تغييرات قابل توجهي در ميزان و ترکيبات آنها مي شود، لذا تامين نياز تغذيه اي روزانه ي هر فرد تنها از طريق يک منبع غذايي، صحيح نبوده و بايد از منابع غذايي مختلف استفاده شود.
البته تنها در 6 ماه اول زندگي، نوزاد نياز تغذيه اي خود را به طور عمده از شير مادر تامين ميکند.
نان در مقايسه با گوشت يا شير، منبع فشرده تري از انرژي است. مفهوم اين عبارت آن است که هر 100گرم نان 247 کيلو کالري انرژي توليد مي کند. در حالي که براي تامين اين مقدار انرژي از طريق گوشت، بايد 190 گرم گوشت) تقريباً 2 برابر(و 370 ميلي ليتر شير)  حدود 4 برابر)مصرف شود.
ميزان مواد مغذي در 100 کالري را دانسيته يا چگالي مواد مغذي (NUTRIENT DENSITY) مينامند. به منظور درک بهتر اين مفهوم به مثال زير توجه کنيد.
مثلا يک فرد بزرگسال با مصرف روزانه ي 300 گرم نان مي تواند نصف پروتئين، بيش از 60 درصد تيامين و نياسين، 40 درصد کلسيم و80 درصد آهن مورد نياز روزانه ي خود را تامين کند. در حالي که همين فرد با مصرف روزانه ي 300 گرم سيب زميني مي تواند حدود 20 درصد پروتئين، 30- 20 درصد تيامين و نياسين(B3) و تنها 6 درصد کلسيم و آهن مورد نياز روزانه ي خود را فراهم کند.
بدين ترتيب با توجه به دانسيتهي مواد مغذي نان و دريافت روزانهي آن از طريق الگوي غذايي، مي تواند به عنوان يک مادهي غذايي مغذي محسوب شود.
ريزمغذي ها ي موجود در نان
همان طور که اشاره شد، ميزان دريافت برخي از ريزمغذي ها نظير: روي، تيامين، آهن، و کلسيم از نان قابل توجه است، اما به دليل بالا بودن درجه ي استخراج و ميزان فيبر در نان هاي ايراني، قابليتدسترسي عناصر مذکور به ويژه آهن و روي زير سوال مي رود.
هر چه درجه ي استخراج آرد بالاتر باشد، ميزان سبوس و مواد مغذي موجود در آرد نظير کلسيم، آهن و روي در آن بيشتر است. از طرف ديگر ميزان عوامل مداخله گر در جذب اين عناصر مثل فيتات، فيبر و اسيد فيتيک بيشتر مي شود. در نتيجه، با وجود بالا بودن ميزان مواد مغذي در آرد با درجه ي استخراج بالا، قابليت دسترسي اين مواد به دليل حضور عوامل مداخله گر کاهش مييابد.
درجه ي استخراج آرد، تخمير و پخت (درجه ي حرارت و زمان پخت) نان بر روي قابليت دسترسي عناصر، به ويژه آهن، کلسيم و روي موثر است. از اين رو به منظور افزايش ارزش تغذيه اي و بهبود کيفيت خوراکي نان، تخمير کامل با روشهاي مناسب سنتي و صنعتي در فرايند توليد نان توصيه مي شود.
نان روستايي بهدليل دارا بودن درجهي استخراج بالا، داراي بالاترين مقدار روي يعني 2/17 ميلي گرم روي در 100گرم است، اما نان بربري به دليل دارا بودن پايين ترين درجه ي استخراج آرد، حاوي مقدار کمتري روي يعني 3/7 ميلي گرم روي در 100 گرم است.
همچنين ميزان فيبر و فيتات در نانهاي روستايي بالاترين مقدار و در نان بربري کمترين مقدار است؛ لذا براي کاهش ميزان اسيد فيتيک در نان و بهبود قابليت دسترسي املاح آن به ويژه آهن و روي، انجام عمل تخمير ضروري است.
تأثير تخمير بر کاهش ميزان اسيد فيتيک در نانهاي ايراني مطالعه شده است. اين کاهش در نان سنگک براي 2ساعت تخمير حدود 44 درصد و براي نان تافتون به مدت يک ساعت حدود 29 درصد گزارش شده است. بنابراين به دنبال انجام عمل تخمير در نان و کاهش ميزان فيتات موجود در آن، جذب عناصري چون کلسيم، آهن و روي بهبود مي يابد.
در مجموع ميتوان گفت: درجه ي استخراج آرد، تخمير و پخت (درجه ي حرارت و زمان پخت) بر روي قابليت دسترسي عناصر، به ويژه آهن، کلسيم و روي موثر است. از اين رو به منظور افزايش ارزش تغذيه اي و بهبود کيفيت خوراکي نان، تخمير کامل با روشهاي مناسب سنتي و صنعتي در فرايند توليد نان توصيه مي شود.
از طرف ديگر مي توان براي تامين نيازمنديهاي ريز مغذيها، از نان به عنوان يک ماده ي غذايي مناسب جهت افزودن مواد مغذي ضروري به آن استفاده کرد. به عبارتي مي توان نان را غني کرد، مشروط بر آن که نان غني شده به مصرف خوراکي گروههاي مورد نظر يا گروه هدف برسد و افزودن اين مواد هيچگونه تأثير نامطلوبي در ويژگي حياتي و اساسي نان ايجاد نکند.