رنگ به موازات طعم و مزه و شکل و اندازه يکي از مهمترين خصوصيات حسي مواد غذايي را تشکيل ميدهد و مصرف کننده ابتدا کيفيت را به وسيله ي رنگ ارزيابي مينمايد.
تجربه به انسان القا نموده است که رنگ، با کيفيت و ويژگيهاي حسي رابطه ي مستقيم دارد.
ميتوان گفت که شايد رنگ يکي از بهترين مشخصه هاي کيفي مادهي غذايي باشد و در عين حال تداعي کننده ي بافت و طعم و مزهي محصول خواهد بود. (مانند: رنگ يک سيب قرمز که در مصرف کننده تداعي کنندهي بافت يا طعم مطلوب خواهد بود)
اهداف افزايش رنگ به يک محصول يا فرآورده ي غذايي
1- برگرداندن رنگ اصلي به فرآورده هنگامي که رنگهاي طبيعي با انجام يک فرآيند حرارتي نابود ميشوند و يا زماني که در طي مدت نگهداري، شدت رنگ کاهش مييابد.
2- اطمينان از يکنواختي رنگ به علت تغييرات طبيعي در شدت رنگ نظير زماني که ميوهجات يا صيفيجات در زمانهاي مختلف در طي يک فصل برداشت ميشود از نقطه نظر شدت رنگ تفاوتهايي را نشان ميدهند.
3- تشديد رنگهايي که به طور طبيعي در غذاها يافت ميشود ولي ضعيفتر و کمرنگتر از مقداري است که مصرف کننده در رابطه با غذا تشخيص ميدهد. مانند: آبميوه يا برخي از انواع سس يا ماست ميوه.
رنگهاي مصنوعي که به مواد غذايي و نوشيدنيها افزوده ميشوند، ميتوانند ضريب هوشي کودکان را کاهش دهند
4- دادن يک ظاهر جذاب و اشتهاآور به مواد غذايي ميباشد. به عنوان مثال ژل حاصل از ژلاتين، بيرنگ ميباشند اما هنگامي که متناسب با طعم دهنده، رنگ مناسب نيز به آن اضافه شود ظاهري جذاب و اشتها آور پديد ميآورد.
5- کمک به حفظ خصوصيات و دادن هويت به مادهي غذايي که در حقيقت به وسيلهي آن مادهي غذايي تشخيص داده ميشود و به وسيله ي مصرف کننده مورد شناسايي قرار ميگيرد. مانند: رنگ پرتقالي در يک نوشابه ي پرتقالي.
6- حفاظت از ويتامينهاي حساس به نور و يا جلوگيري از انجام واکنشهايي که نور به عنوان يک کاتاليزور يا تشديد کنندهي واکنش عمل ميکند. گاهي در اين رابطه از بستهبنديهاي غير قابل نفوذ در برابر نور و يا از بطريهاي شيشه اي رنگي استفاده ميشود بدين ترتيب زمان ماندگاري (shelf life ) افزايش ميدهند.
انواع رنگها
رنگدانه هاي موجود در ماده ي غذايي به 3 دسته تقسيم ميشوند:
الف - طبيعي
ب - مشابه طبيعي
ج - سنتتيک
رنگهاي طبيعي
داراي 3 منشاء گياهي- حيواني و يا معدني ميباشند.
رنگهاي گياهي نظير: کلروفيل- آنتوسيانين- تانن- فلاوونوئيد- کاروتنوئيد- بتالين و...
رنگهاي حيواني نظير: کوشينيل که از نوعي حشره به دست ميآيد.
رنگهاي معدني نظير: دي اکسيد تيتانيوم که در پوشش برخي آدامسها يا دراژه شکلاتي مورد استفاده قرار ميدهند.
رنگهاي مشابه طبيعي
گاهي استخراج از مواد غذايي داراي توجيه اقتصادي نميباشد و يا آن که به مواد اوليه دسترسي وجود ندارد بنابراين ساختمان شيميايي رنگدانه هاي طبيعي مورد شناسايي قرار گرفته متعاقباً در صنعت توليد ميگردد.
بدين ترتيب رنگدانه هاي مشابه طبيعي شکل ميگيرند. نظير بتاکاروتن در موادي مثل کره و مارگارين و در ايران در برخي از کارخانجات در ساخت ماکاروني به کار گرفته ميشود.
رنگهاي سنتتيک (مصنوعي)
رنگهاي سنتزي مشابه طبيعي نداشته و در حقيقت ترکيبات شيميايي هستند که در طبيعت وجود نداشته و با استفاده از روشهاي شيميايي ساخته و سنتز ميشوند.
ساختمان شيميايي آنها پيچيده و گسترده بوده و به موازات آن نامهاي شيميايي آنها بسيار طويل و طولاني خواهد بود به همين علت از حروف F-D-C براي نامگذاري آنها استفاده ميشود.
F مخفف food
D مخفف drag
C مخفف cosmetic ميباشند.
بنابراين يک رنگ سنتتيک در صورت داشتن کد FDC بدين مفهوم خواهد بود که استفاده از آن در غذا- دارو و مواد آرايشي- بهداشتي مجاز ميباشد.
رنگهاي FDC به دو دستهي کلي تقسيم ميشوند:
1- FDC DYE: اين رنگها در محصولاتي مورد استفاده قرار ميگيرند که قسمت اعظم آن را فاز آبي تشکيل ميدهد.
2-FDC LAKE: اين رنگها در محصولاتي مورد استفاده قرار ميگيرند که قسمت اعظم آن را فاز روغني يا چربي استفاده ميشوند.
رنگهاي مصنوعي و ضريب هوشي کودکان
رنگهاي مصنوعي که به مواد غذايي و نوشيدنيها افزوده ميشوند، ميتوانند ضريب هوشي کودکان را کاهش دهند.
پژوهشگران دانشگاه سوت هامپتون در اين باره خاطرنشان کردند که آسيب رشدي ناشي از هفت افزودني خوراکي به مواد غذايي ميتواند تا پنج نمره از ضريب هوشي کودکان بکاهد.
محققان اثر خوراکيهاي با رنگ مصنوعي را با اثر حذف اين خوراکيها مقايسه کردند و نتيجه گيري آنها اين بود که وقتي کودکان آبميوه با رنگ مصنوعي مينوشند، بيشتر احتمال دارد که «بيش فعال» شوند.
دانشمندان اثر اين رنگهاي مصنوعي را مستقيماً روي گروه هايي از بچه هاي 3 ساله و 8 ساله بررسي کرده اند. از جزئيات اين مطالعه، فعلاً همين قدر ميدانيم که مقدار رنگ مصرفي بچه ها به صورت معمول تخمين زده شده و تنها به شکل آزمايشي به اين بچه ها داده شده است.
نتيجه اين تحقيق، تاييد مطالعه قبلي است و به اين ترتيب ميتوان با اطمينان بالايي گفت وجود اين نوع رنگها ميتواند زمينه اختلالات رفتاري مانند بيش فعالي و پرخاشگري را به وجود آورد. هنوز نتايج اين مطالعه از سوي مقامات رسمي انگلستان يا مقامات بينالمللي تاييد يا رد نشده است.
اداره استانداردهاي غذايي انگلستان اعلام کرده است قبل از پذيرفته شدن مقاله، اين محققان در يک نشريه علمي معتبر، هيچ قضاوتي در مورد آن نخواهد کرد و طبعاً هيچ تصميمي هم درباره ممنوع کردن استفاده از رنگهاي مصنوعي در مواد غذايي گرفته نخواهد شد.
حذف اين خوراکيهاي «رنگ شده»، هيچ کمبودي در بچه ها ايجاد نميکند، چون خوراکيهاي با رنگ مصنوعي، عموماً ارزش تغذيهاي خاصي ندارند
با اين حال محققان مستقل در انگلستان، با انتشار فهرست رنگهاي مصنوعي خوراکي که اين گروه تحقيقاتي روي آن کار کرده و زيانهاي آن را معرفي کرده، موافقند. آنها ميگويند درست است که هنوز اين يافته ها در هيچ نشريه علمي چاپ نشده و اين يافته ها از سوي دانشمندان ديگر ارزيابي و صحت آن تاييد نشده، اما والدين ميتوانند با حذف اين گونه خوراکيها و نيز استفاده بيشتر از مواد غذايي و خوراکيهاي خانگي، سلامت رفتاري کودک خود را تا حد زيادي تأمين کنند.
به ويژه اين که حذف اين خوراکيهاي «رنگ شده»، هيچ کمبودي در بچه ها ايجاد نميکند، چون خوراکيهاي با رنگ مصنوعي، عموماً ارزش تغذيهاي خاصي ندارند.
يک فايده مهم ديگر اين نوع تحقيقات آن است که پدر و مادرها را تشويق ميکند موقع خريد خوراکيهاي رنگارنگ، نگاهي هم به جدول اطلاعات تغذيهاي و نيز «مواد تشکيل دهنده» آن روي بسته بيندازند. به اين ترتيب اولين قدم را براي نزديک شدن به يک برنامه غذايي سالم، براي خود و کودکانشان، برداشتهاند.
با توجه به نتايج اين تحقيق، آژانس استانداردهاي غذايي انگليس در نظر دارد براي کارخانه هاي توليد کننده مواد غذايي دستورالعملها و سفارشاتي را براي حذف اين مواد افزودني از محصولات استفاده کنند.
فرآوري: معصومه آيت اللهي
بخش تغذيه و آشپزي تبيان
نظرات 0
شما هم میتوانید در این مورد نظر دهید