ترشي يکي از چاشنيهاي خوشمزه و معروف است که بسياري از خانواده ها آن را در کنار انواع غذاها مصرف کرده و از طعم دلچسب آن لذت ميبرند.
ترشي گذاشتن يکي از روشهاي نگهداري طولاني مدت مواد غذايي است. ترکيب سبزيها و ميوه هاي مختلف براي افزايش زمان نگهداري و بهرهمند شدن از اين مواد غذايي در فصولي از سال که دسترسي به اين مواد غذايي به صورت تازه وجود ندارد، از قديم معمول بوده است.
البته ترشي درست کردن فقط به عنوان يک روش براي نگهداري مواد غذايي نيست، بلکه اين کار مزه و بافت مواد غذايي را نيز به نحو خوشمزه و جالبي تغيير ميدهد.
 
تاريخچه
در مورد تاريخچه ترشي در ايران بايد گفت که قدمت آن به زمان قوم ماد بر ميگردد، در حالي که از عمر ترشي صنعتي در ايران 70 سال ميگذرد. ترشيها از جمله چاشنيهايي هستند که در بيشتر کشورهاي آسيايي از آنها استفاده ميشود. ترشيها دسته اي از مواد غذايي هستند که در سرکه نگهداري ميشوند يعني بخش اصلي در ترکيبات ترشي، سرکه است.
سرکه از جمله مواد غذايي است که بر اثر تخمير قند ميوه ها به وسيله باکتريها توليد ميشود. به دليل وجود اسيد استيک، همچنين سرکه خاصيت اسيدي پيدا ميکند و با تغيير PH از رشد بسياري از ميکروارگانيسم ها جلوگيري ميکند.
قرار گرفتن ترشي در مجاورت هوا ميتواند موجب ايجاد قارچ در آن شود،
پس نميتوان ترشي را چندين سال نگه داشت. البته در مورد ترشي سير اوضاع متفاوت است
به عبارتي، در ترشي PH محيط براي ميکروبها نامساعد ميشود. علت انتخاب اين ماده غذايي براي نگهداري مواد غذايي که به طور طبيعي در مدت زمان کوتاهي دچار انواع فسادهاي ميکروبي ميشوند همين خاصيت بوده است.
با توجه به ارزش غذايي غذاهاي تخميري به نظر ميرسد که سرکه هم واجد برخي از اين ارزشها باشد. فعاليت باکتريهاي مفيد در غذاهاي تخميري سبب به وجود آمدن ترکيبات شيميايي جديدي ميشود که براي سلامت انسان مفيدند. سرکه به غذا طعم خاصي ميدهد و اشتها را تحرکي ميکند.

تحقيقات نشان داده شده است که مصرف روزانه 20 ميلي ليتر سرکه معادل 2 قاشق غذاخوري هم به تنهايي و هم به صورت مخلوط با غذاها موجب کاهش انديس گلايسمي مواد غذايي کربوهيدرات دار ميشود. اين اثر هم در افراد ديابتي و هم افراد غيرديابتي ديده ميشود.
کاهش انديس گلايسمي موجب ميشود تا افزايش قند در بدن به آهستگي انجام شود.
جالب است بدانيد که سرکه علاوه بر طعم دادن به غذا اشتها را تحريک ميکند. اغلب ترشيها از سبزيجات مختلف نظير گل کلم، هويج، خيار و... تشکيل شدهاند که البته برخي از ويتامينهاي آنها بر اثر محيط اسيدي ترشي به مرور زمان از بين ميرود. پس نبايد انتظار داشته باشيم که ترشي به طور کافي تأمين کننده انرژي و ويتامين باشد.
مواد غذايي که از آنها ترشي تهيه ميکنند عبارتند از: پياز، کلم يا گل کلم، فلفل، قارچ، سير، چغندر، انبه، آلو، ليمو، پوست هندوانه و...
 
ترشي در ملل مختلف
در هند چاگني، در کره کيم چي، در ژاپن تخم مرغ شور، در چين ترشي شاه ماهي، در ايرلند سالسا از انواع مختلف ترشي به شمار ميآيند. امروزه با توجه به گسترش شهرها و تغيير شرايط زندگي در بسياري از خانواده ها، موادي چون ترشي ديگر به صورت سنتي تهيه نميشود، البته انواع کارخانهاي آن هم مشتريان زيادي دارد.
 
فرآيند صنعتي توليد ترشي
ابتدا مواد اوليه وارد کارخانه شده و شستشو و تميز کردن اوليه روي انواع ميوه و سبزيجات انجام ميشود. منظور از تميز کردن، پاک نمودن ميوه و سبزيجات از هر گونه آلودگي خارجي است. پس از شستشو جداسازي قسمتهاي زايد انجام ميشود و پس از آن مرحله پوست گيري صورت ميگيرد. در توليد ترشيجات در مقياسهاي کوچک پوست گيري را اغلب به صورت دستي انجام ميدهند اما در کارخانه هاي بزرگ از دستگاه استفاده ميشود.
ترشي تنها يک چاشني در کنار غذاست. هر گونه افراط در مصرف آن موجب وارد
شدن آسيبهاي جدي به سيستم گوارشي ميشود
نکته قابل ذکر اين است که اين روش ممکن است براي تمامي مواد اوليه قابل استفاده نباشد، به عنوان مثال سر سبز بادمجان و پوست سير را بايد به صورت دستي جدا نمود.
پس از اين مراحل، مواد وارد دستگاه خردکن شده و سبزيجات خرد ميشوند. سرکه به همراه 2 تا 3 درصد نمک مخلوط شده و به دستگاه پرکن منتقل ميشود. پس از آماده شدن سبزيجات، آنها را به وسيله دستگاه پرکن در شيشه قرار ميدهند. در مرحله بعد شيشه ها درب بندي شده و برچسب محصولات زده شده و بسته بندي ميگردند. بادمجان را بايد به صورت جداگانه با سرکه جوشاند و در پرکن به بقيه مواد اضافه نمود.

بسته بندي
ماده بسته بندي مورد استفاده براي ترشيها شيشه است که عملاً نسبت به گاز نفوذ ناپذير بوده و بخار آب نيز از آن منتقل نميشود.
نکات زير بايد به طور خوانا بر روي برچسب ظرف ترشي قيد شده باشد:
نام محصول، نام و آدرس توليد کننده، نام تجاري محصول، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، تاريخ توليد و انقضا ، ذکر مواد تشکيل دهنده در تهيه محصول، وزن خالص، چگونگي شرايط نگهداري.
 
نکات مهم در استفاده از ترشي
* قرار گرفتن ترشي در مجاورت هوا ميتواند موجب ايجاد قارچ در آن شود، پس نميتوان ترشي را چندين سال نگه داشت. البته در مورد ترشي سير اوضاع متفاوت است و هر چه عمر اين ترشي بيشتر باشد خواص آن نيز افزايش مييابد.
* در ضمن خوردن ترشي به همراه غذا باعث افزايش اشتها ميشود و زياد خوردن مواد غذايي منجر به چاقي ميگردد. به همين دليل براي جلوگيري از افزايش وزن در خوردن ترشي اعتدال بايد رعايت شود.
* ترشي تنها يک چاشني در کنار غذاست. هر گونه افراط در مصرف آن موجب وارد شدن آسيبهاي جدي به سيستم گوارشي ميشود.
از نگهداري ترشي در ظروف فلزي به خصوص آلومينيومي خودداري کنيد. شيشه بهترين گزينه براي نگهداري ترشي است
* ترشي ميتواند به طور غير مستقيم مصرف سس را در کنار غذاها کاهش دهد.
* ترشي براي افرادي که معده حساسي دارند مضر است.
* همچنين پزشکان هشدار ميدهند که مصرف بيرويه ترشي و شور ريسک ابتلا به سرطان معده را افزايش ميدهد.
* افراط در مصرف ترشي و مصرف مداوم آن فرد را دچار ساييدگي استخوان، رسوبات مايع بين مفصلي و در بعضي از افراد ايجاد ضعف شديد و حتي صرع ميگردد.
 
اگر زماني دوست داشتيد خودتان در منزل ترشي تهيه کنيد توجه داشته باشيد که:
* تمام مواد را بعد از شستن خوب خشک کنيد.
* در تمام ترشيها، سرکه بايد روي مواد را پر نمايد تا کپک نزد.
* ظرفي که ترشي در آن نگهداري ميشود بايد داراي در محکم باشد.
* از نگهداري ترشي در ظروف فلزي به خصوص آلومينيومي خودداري کنيد. شيشه بهترين گزينه براي نگهداري ترشي است.
* ترشي را در ظرفي درست کنيد که بتوانيد آن را در يخچال قرار دهيد.
* هرگز قاشق فلزي را درون ظرف ترشي نکنيد و از قاشق چوبي استفاده نماييد.
* ترشي بايد در جاي خشک و خنک نگهداري شود.
فرآوري: معصومه آيت اللهي
بخش تغذيه و آشپزي تبيان