در روزگار قديم که براي نگهداري گوشت، يخچال اختراع نشده بود مردم به کمک نگه دارنده‏ هايي مثل نمک بر اين مشکل فائق مي ‏آمدند. با کشف ادويه‏ هاي جديد اين مواد نه تنها به عنوان نگه دارنده به کار مي ‏رفتند بلکه سبب بهبود طعم و عطر ماده غذايي مي ‏شدند.
در فصول سرد مردم از هواي سرد بهره مي ‏بردند، ولي در فصول گرم از طريق خشک کردن، دودي کردن، استفاده از نمک و انواع ادويه، گوشت را براي مدت طولاني نگهداري مي ‏کردند.
در قديم مردم فقط در هنگام سفر از غذاهاي متفاوت با رژيم روزانه ‏شان استفاده مي ‏کردند ولي امروزه خوردن غذاهاي آماده و فست فودها نه تنها در گردش‏ هاي داخل و خارج شهر بسيار رايج شده، بلکه ذائقه نسل نو به شدت به طرف اين غذاها گرايش پيدا کرده است. از طرفي کمبود وقت و نداشتن حوصله ي کافي براي آشپزي‏ هاي مفصل، سبب تمايل مردم به استفاده از غذاهاي خاص شده است.
با اين حال فرآورده‏ هاي گوشتي و ادويه‏ هايي که براي خوش‏ طعم کردن آن ها به کار مي ‏رود از اجزاي نسبتاً ثابت اين غذاها مي ‏باشند.
نياز به تامين پروتئين بدن توسط فرآورده‏ هاي گوشتي و توصيه ي متخصصان تغذيه به مصرف بيشتر گوشت سفيد نسبت به گوشت قرمز باعث شده تا درصد قابل توجهي از محصولات گوشتي کارخانه ‏ها و غذاهاي رستوران ها و مراکز فروش مواد غذايي از گوشت مرغ و ماهي تهيه شوند.
همچنين فساد پذيري زياد شيميايي و آلودگي ميکروبي گوشت مرغ و ماهي و کشف فوايد موادي که به همراه يا در کنار اين فرآورده‏ ها مصرف مي‏ شوند، باعث شده تا تحقيقات فراواني بر روي افزودني ‏هاي گياهي و ادويه، همچنين نقش آنتي ‏اکسيداني و ضد ميکروبي اين مواد انجام شود.
گوشت مرغ
محبوبيت گوشت مرغ و محصولات مختلف آن رو به افزايش است و کالباس مرغ يکي از محصولات پُرطرفدار آن مي ‏باشد. اکسيداسيون چربي ‏ها و رشد ميکروب‏ ها به مرور زمان سبب فساد و کاهش کيفيت اين محصول مي ‏شود.
اکسيداسيون چربي موجب کاهش ارزش تغذيه‏ اي و تغيير طعم مي‏ گردد و آلودگي ميکروبي، سلامت انسان را تهديد کرده و خسارات اقتصادي به بار مي ‏آورد.
به همين دليل از مواد آنتي اکسيدان و ضدميکروب جهت حفظ کيفيت گوشت و افزايش ماندگاري محصول استفاده مي ‏شود. آنتي ‏اکسيدان‏ هاي مصنوعي مثل BHA و BTA براي به تاخير انداختن اين فساد به کار مي ‏روند.
با توجه به نگراني‏ هاي موجود در مورد استفاده از افزودني ‏هاي مصنوعي در مواد غذايي، استفاده از مواد طبيعي مورد توجه قرار گرفته است.
سير يکي از مواد طبيعي است که به دليل طعم خاص و اثرات درماني فراوان در بيماري‏ هاي مختلف به خصوص قلب و عروق در رژيم غذايي افراد، جايگاه خاصي دارد. اين ماده از گذشته به عنوان يک طعم دهنده در آشپزي مورد استفاده بوده و به مرور زمان خواص متعدد درماني و فوايد آن کشف شده است.
امروزه نيز از سير در ساخت سوسيس و کالباس، به دليل طعم مطلوب و خواص ضد ميکروبي و آنتي اکسيداني، استفاده مي ‏شود.
بر اساس تحقيقات انجام شده استفاده از سير به ميزان gr/kg 30 يا پودر سير به ميزان gr/kg 9 در توليد فرآورده‏ هاي گوشتي اثرات آنتي ‏اکسيداني و ضدباکتريايي خوبي دارد و در ضمن تغيير نامطلوبي در طعم محصول ايجاد نمي ‏کند.
آبزيان
آبزيان از منابع مهم تامين پروتئين انسان و حاوي مقادير قابل توجهي ويتامين ‏هاي محلول در آب و چربي، مواد معدني و اسيدهاي چرب چند غيراشباعي مي ‏باشند.
همچنين چربي ماهي‏ هاي چرب از قبيل قزل‏آلا و ساردين، منابع غني اسيد چرب‏ امگا3 هستند که در ديگر غذاها کمتر يافت مي ‏شود و مصرف آن ها سبب کاهش تري‏ گليسريد خون و کاهش بيماري ‏هاي قلبي و فشارخون و همچنين کاهش تشکيل لخته در جريان خون مي ‏گردد.
گوشت ماهي به دليل وجود اسيدهاي آمينه آزاد و بازهاي فرّار در مقايسه با گوشت قرمز و مرغ، فسادپذيري بيشتري نيز دارد. واکنش ‏هاي شيميايي و آنزيمي، موجب از دست رفتن تازگي و کيفيت ماهي و فعاليت ‏هاي ميکروبي، موجب فساد و کاهش طول عمر آن مي ‏شوند.
ميزان زياد اسيدهاي چرب چند غيراشباعي در ماهي، آن را به شدت مستعد اکسيداسيون کرده که متعاقب آن خصوصيات حسي و ارگانولپتيک آن تغيير مي ‏کند.
نمک ‏هاي سديم، اسيدهاي آلي مثل اسيد استيک، اسيدلاکتيک و اسيدسيتريک توانايي کنترل رشد ميکروبي و افزايش ماندگاري فرآورده‏ هاي گوشتي را دارند.
فعاليت‏ ضد ميکروبي اين مواد شامل مقابله با رشد ميکروب ‏هاي بيماري‏ زا مثل استافيلوکوکوس اورئوس، اشريشيا کولاي و کلسترديوم بوتولينوم نيز مي‏ شود.
اکسيداسيون چربي سبب ايجاد طعم و بوي نامطبوع، تغيير در بافت، رنگ و ارزش غذايي حتي در دماهاي زير صفر درجه مي شود.
واکنش‏ هاي مختلفي که در اکسيداسيون چربي‏ ها دخيل هستند گاهي غيرآنزيمي هستند و يا سرعت آن ها با آنزيم ‏هاي ميکروبي‏ يا آنزيم‏ هاي گوارشي و داخل سلولي تسريع مي‏ شود.

ادويه‏ ها
هزاران سال است که انسان از انواع ادويه و بعضي گياهان جهت بهبود طعم و عطر غذاها استفاده مي ‏کند. تمدن‏ هاي اوليه به ارزش اين مواد در نگهداري غذا و اثرات درماني آن ها پي برده بودند.
اثرات ضد ميکروبي دارچين، ميخک و خردل، قوي؛ اثرات زيره سياه، زيره سبز، گشنيز، آکليل کوهي(رزماري)، مريم گلي و آويشن، متوسط؛ و اثرات فلفل سياه، فلفل قرمز و زنجبيل، ضعيف مي باشد.
مطالعات دهه اخير ثابت کرده که سير، پياز، دارچين، ميخک، آويشن و مريم گلي مي‏ توانند از رشد باکترهاي گرم مثبت و گرم منفي، کپک ‏ها و مخمرها در مواد غذايي جلوگيري کنند.
ادويه‏ ها ممکن است به دليل شرايط نامناسب کشت و برداشت و فرايند توليد و بسته‏ بندي به بعضي ميکروب ‏ها آلوده شوند.
اسپور باکتري‏ هاي باسيلوس و کلستريديوم که عامل آلودگي و فساد مواد غذايي مي ‏باشند، در ادويه‏ ها پيدا شده‏ اند. ميزان آلودگي ميکروبي در اين مواد با فعاليت ضدباکتريايي قوي کمتر از سايرين بوده است.
با اين وجود ادويه‏ ها را با استفاده از اشعه و گاز اتيلن اکسيد يا ديگر روش‏ هاي موثر، ميکروب‏ زدايي مي ‏کنند. امروزه اجزايي با فعاليت‏ ضدباکتريايي در ادويه ‏ها شناخته شده است.
اين اجزا شامل آليسين در سير، آليل ايزوتيوسيانات در خردل، سينامالدهيد و يوجنول در دارچين، يوجنول در ميخک و تيمول و يوجنول در مريم گلي مي ‏باشند. عصاره آکليل کوهي مي ‏تواند فساد اکسيداتيو را مهار و بد طعم شدن ناشي از آن را به تاخير اندازد.
بنابراين بعضي از ادويه‏ ها نه تنها طعم و عطر خوشايندي به غذا مي ‏دهند بلکه رشد ميکروب ‏ها را به تاخير انداخته و از بد طعم شدن ناشي از فسادهاي شيميايي و ميکروبي‏ جلوگيري مي‏ کنند.
نتيجه
اگر چه خواص ضد ميکروبي ادويه‏ ها و گياهان به اثبات رسيده است، اما مقادير به کار رفته در مواد غذايي جهت جلوگيري کامل از رشد ميکروب‏ ها کفايت نمي‏ کند.
فعاليت ضد ميکروبي اين مواد زياد است و بسته به نوع ادويه، ميکروارگانيزم و ماده غذايي متفاوت مي ‏باشد. بنابراين نبايد به اين مواد به عنوان عناصر اساسي ضد ميکروب نگاه کرد، بلکه با رعايت موازين بهداشتي و نگهداري فرآورده‏ هاي گوشتي در شرايط مناسب، به کمک اين مواد شرايط رشد ميکروب ‏ها، نامناسب مي ‏شود.
اثرات ضد ميکروبي اين مواد مکمل اثرات نمک، اسيدها و ديگر نگهدارنده‏ ها است. همچنين مواد مغذي ادويه‏ ها خود محيط مناسبي براي رشد بعضي از ميکروب‏ ها مي ‏باشند. بنابراين بايد به بهداشت و سلامت اين مواد نيز توجه ويژه شود.