فارسي من ماست است . اعراب به من لبن الحامض گويند. تركان به من ((يوغورت )) مي گونيد، و چون مرا تركان از راه بلغارستان به كشورهاي اروپايي برده اند، و در بيشتر كشورهاي خارجي اسم تركي من به كار رفته است . برادر من پنير هنگام معرفي خود معمايي مطرح كرد و پرسيد آيا كسي مي داند نخستين ماست را چگونه را تهيه كردند؟ سوال بسيار جالبي بود، زيرا براي تهيه ماست تازه ، بايستي به آن از ماست كهنه بزنند و چون در روز اول ماستي درد دسترس انسان نبوده است ، تهيه ماست بدون مايه معمايي است كه تاكنون كمتر كسي به آن پاسخ صحيح داده است . اما از آنجايي كه هيچ سري نبايد از خوانندگان زبان خوراكيها پنهان بماند، من امروز مي خواهم از روي اين راز پرده برداشته ، و آن را فاش نمايم ، و ضمنا ثابت كنم كه زادگاه اوليه من ايران بوده و از ايران به بلغارستان رفته و جهانگير شده است . براي تهيه من بايستي شير را جوشانده و بعد به آن يك قاشق ماست زده ، سر آن را پوشانده بگذارند تا شير منعقد شده و سفت گردد. اين كاري است كه هزارها سال است معمول است .
براي تهيه ماست سفت بايستي شير را پس از آنكه چربي آن را گرفتند، بجوشانند تا غليظ شود و بعد به مايه زده بگذارند بسته شود.
عامل انعقاد شير در اينجا موجودات زنده ذره بيني است كه در ماست وجود دارد و در روي شير رشد كرده ، و باعث انعقاد آن مي گردد، علاوه بر عامل فوق عوامل ديگري در ماست به مرور ايام پيدا شده و قند شير را به ترشي بدل مي كنند، و به اين ترتيب خواص اصلي مرا كمي تغيير مي دهند ولي اگر شما بتوانيد مرا بدون ماست كهنه تهيه كنيد، به زودي ترش نشده و خواص بيشتري خواهم داشت . اكنون گوش كنيد تا من اين راز بزرگ را براي شما علني نمايم .
در ايران در كردستان و نزديك خانه گياهي در اطراف يك آب معدني مي رويد كه فارسي آن ((علف ماست )) بوده و اهالي محل به آن ((يوغورت اوتي )) مي گويند. اين گياه از خانواده شير پنير است و شير پنير آن را براي شما معرفي خواهد كرد. شيره اين گياه شير را منعقد كرده ، و تبديل به ماست مي كند، وماستي كه با اين گياه تهيه شود، به مراتب مفيدتر، خوشبوتر و خوشمزه تر خواهد بود. در اين ماست اكسير طول عمر به مراتب بيشتر از ماست معمولي است . چنانچه ماست ترش شده را در كيسه انداخته و آب آن را بگيريد، با آن مي توانيد كشك و قره قروت تهيه نماييد كه شرح مفصل آن در معرفي كشك داده شده است . من سرشار از مواد سفيده اي گوناگون و انواع ويتامين ((ب )) هستم ، ضمنا داراي ويتامين ((ث )) و ويتامينهاي محلول در چربي ، مثل ويتامين ((آ- د - اف - و اي )) مي باشم و تمام تركيبات و خواص شير در من جمع شده است . بر خلاف شايع ماستي كه چربي آن گرفته شده باشد، به مراتب بهتر از ماست چرب مي باشد. چون اين ماست داراي ويتامينهاي محلول در آب مثل ويتامينهاي ب و ث به مقدار زياد است ، توت تنها مقصي كه دارد، مقدار ويتامينهاي محلول در چربي آن كم شده است . من مسكن تشنگي و يكي از بهترين نانخورشها مي باشم . عمر را زياد مي كنم و كساني كه در غذاي روزانه آنها هميشه ماست وجود دارد، داراي عمر طولاني تواءم سلامتي مي باشند. من معده را تقويت مي كنم و به هضم غذا كمك مي نمايم . من به علت داشتن ويتامينهاي ((ب )) اعصاب را تقويت مي نمايم و به آن آرامش مي بخشم . من مسكن حرارت جگر و التهابات داخلي هستم . قند من ادرار را زياد مي كند. شستشوي سر با مسكن من مو را تقويت مي كند و از ريزش آن مي كاهد. ماليدن من به دست صورت باعث نرمي و لطافت پوست شده و از امراض جلدي مخصوصا جوش غرور جلوگيري مي نمايد. ماليدن رويه من بر سر دماغ را تازه مي كند، بهترين وسيله جلوگيري و معالجه آن ماليدن من مي باشد. در فصل تابستان اگر خواستيد خرما ميل نماييد، آن را با من مخلوط كنيد تا از شدت گرمي آن بكاهم . در فصل تابستان خوردن آبدوغ خيار را كه يكي از غذاهاي سنتي ايرانيان است فراموش ننماييد.
کسی که میخواهد ماست بخورد و به او زیان نرساند باید هاضوم یعنی زنیان بر آن بریزد