در ماهی كهنه و فاسد، فلس ها، كدر بوده و اتصال آنها به بدن حیوان سست است

سبزی پلو با ماهی را نمی توان غذای ملی ایرانی دانست اما سال هاست این غذا همراه مخلفات لذیذ و رنگارنگش زینت‌بخش سفره شب عید ایرانی هایی است كه اكثریت قریب به اتفاق آنها میانه چندان خوبی با غذاهای دریایی ندارند.

وضع ظاهری ماهی

الف: سطح بدن ماهی كه تازه صید شده باشد را قشر لزجی فراگرفته و دارای براقی و جلای فلزی و درخشنده است. قشر لزج سطح بدن تا اندازه‌ای در اثر شست‌وشوی بعد از صید از بین می رود. همچنین سطح خارجی پوست ماهی مرطوب بوده و هیچ گونه ترشح مخصوصی ندارد و به طور كامل به بافت زیرجلدی چسبیده است. هیچ گونه آثار پارگی و چین و چروک (خشكی) مشاهده نمی شود.

ب:‌ پوست در ماهی كهنه و فاسد، كمرنگ و بدون جلای فلزی (كدر) است. در ضمن تغییر رنگ‌های تیره، زرد یا قهوه‌ای دیده می‌شود، سطح بدن خشك است و بر روی پوست مواد لزج نیز وجود دارد. البته یک تغییر رنگ قهوه‌ای متمایل به قرمز به سمت دم گسترش می یابد كه دلیل آن اكسیدشدن هموگلوبین است.

فلس ها

الف:‌ در ماهی تازه، فلس ها براق بوده و اتصال آنها به بدن محكم است و به هیچ وجه به دست نمی چسبد.

تذكر: فلس ها خود یک مانع طبیعی در مقابل ورود میكروارگانیسم ها به داخل سطح خارجی ماهی و عضلات داخلی است.

ب:‌ در ماهی كهنه و فاسد، فلس ها، كدر بوده و اتصال آنها به بدن حیوان سست است. همچنین در اثر دست زدن، به آسانی كنده می شوند.

باله ها

الف:‌ در ماهی تازه و سالم، باله‌ها حالت طبیعی دارند و شعاع‌های آن از هم باز است.

ب:‌ در ماهی كهنه و فاسد باله‌ها خشك، شل و افتاده است و یا مقداری مواد لزج بر روی آن دیده می شود. باله ها به رنگ تیره و سربی نیز دیده می‌شوند.

چشم ها

الف:‌ در ماهی تازه و سالم، چشم ها درخشان، شفاف، روشن و برجسته است و تمام حدقه‌ی چشم را پر می‌كند. مردمک چشم سیاه و عریض بوده و عنبیه زرد طلائی و به ندرت در برخی ماهیان قرمز رنگ است.

ب: در ماهی كهنه و فاسد، چشم‌ها شفافیت خود را از دست داده و تیره و كدر می‌شوند. در ابتدای گندیدگی، چشم‌ها كم‌كم فرو رفته و حدقه‌ی چشم را پر نمی‌كنند و یا چشم‌ها نرم شده و برآمدگی آن از بین رفته و كم‌كم در حدقه فرو می‌روند و حدقه را پر نمی‌كنند. مردمك چشم، غیرمشخص و تمام قسمت كره‌ی چشم یك رنگ است. اغلب در شروع فساد، لكه‌های قرمزرنگی كه به صورت خون از سیاهرگ خارج شده در روی عنبیه‌ی چشم ظاهر می گردد (در اطراف چشم ظاهر می‌‌گردد) كه به شكل عینک دور تا دور چشم را می پوشاند. این محوطه‌ی خونی كم‌كم كه فساد پیشروی می كند رنگ پریده و سپس خاكی رنگ می‌شود. همچنین ماهیان كهنه و فاسد، چشم های فرورفته و چروكیده دارند و مردمک چشم كدر و قرنیه، مات می شود.

برانشی ها

الف: در ماهی های تازه و سالم، برانشی ها یا آبشش ها حساس ترین ناحیه در برابر فساد هستند و بروز بوهای ناخوشایند در این قسمت نخستین نشانه های ارگانولپتیكی فساد تلقی می‌شوند. در ماهی های سالم و تازه، برانشی ها یا سرپوش گوش ها به طور كامل حفره برانشی را مسدود كرده و آن را می پوشانند. رنگ پرده های برانشی در ماهی های سالم، صورتی تا قرمز پررنگ، بسته به نوع ماهیان متفاوت است. برانشی ماهی های تازه و سالم بوی مخصوص مرداب را دارد.

ب:‌ در ماهی های كهنه و فاسد، هر چه ماهی كهنه‌تر باشد، برانشی ها تیره و كدرتر شده و در ماهیان فاسد، قهوه‌ای رنگ می‌گردد. رنگ برانشی‌ها كمرنگ تر و در نهایت به زرد متمایل به خاكستری تغییر رنگ می‌دهند. هرگاه سرپوش برانشی را فشار دهند خون تیره‌رنگی از ناحیه‌ی برانشی خارج می‌شود كه متعفن است، همچنین چنانچه برانشی‌ها را با دست بلند كرده و بو كنند بوی تعفن شدیدی حس می‌شود. در ماهی‌های كهنه و فاسد مقدار مواد لزج در برانشی‌ها بیش‌تر است.

بو

الف: در ماهی های تازه و سالم، بوی الگ (جلبک ها) و یا سایر گیاهان آبی كه شبیه بوی مرداب هستند به مشام می‌رسد. برای تشخیص بو معمولاً روی پوست بدن و داخل برانشی‌ها و داخل دهان را به دلیل وجود اكثر میكروب‌ها در این مكان‌ها امتحان می كنند.

ب:‌ در ماهی های كهنه و فاسد، با پیشرفت فساد ماهی، بوهای غیرطبیعی زیادتر می‌شوند. بوی اولیه‌ی ماندگی در اثر تجزیه مواد پروتئینی و به وجود آمدن ماده‌ی تری‌متیل آمین به وجود می‌آید. سپس بوی آمونیاكی و در نهایت بوی گندیدگی ناشی از تولید آمونیاك، سولفید هیدروژن، ایندول و ... می‌باشد كه متعفن است. این بو در حین پختن ماهی شدیدتر می شود.