علم تغذیه مبحثی جالب برای تمامی اقشار است. در نگاه اول تغذیه یعنی مصرف غذای کافی جهت زنده ماندن، ولی از نقطه نظر تأثیر بر سلامتی یعنی مبارزه علیه چاقی، دیابت، فشار خون و بیماری‌های قلبی - عروقی، با دقیق شدن در مبحث تغذیه اهمیت مواد مغذی در بدن روز به روز مشخص‌تر می‌گردد.

ثابت شده که برای تمامی فرآیندهای منجر به سلامتی در بدن و حفظ سلامت بدن، تغذیه نقش مستقیم و مثبت دارد. سیستم پیچیده بهبود زخم یکی از این مکانیسم‌ها می‌باشد که در جهت حفظ سلامتی، علی رغم جراحت وارده و هجوم میکروارگانیسم‌ها عمل می‌کند.

در این مقاله اثر ریز مغذی‌ها و درشت مغذی‌ها بر روند بهبود زخم مورد بررسی قرار می‌گیرد.

به طور کلی روند بهبود زخم به پنج مرحله تقسیم می‌گردد که شامل هموستازی، التهاب، تکثیر، انقباض و تغییر شکل می‌باشد.

به محض ایجاد بریدگی، انقباض عروقی جهت جلوگیری از خون ریزی زیاد، رخ می‌دهد. در عین حال لخته به وجود می‌آید و از خون ریزی بیشتر جلوگیری می‌کند.

در مرحله التهاب، فیبرین تشکیل می‌شود و پلاکت‌ها تجمع می‌یابند و لوکوسیت ها به درون زخم راه می‌یابند. در این مرحله انبساط عروقی ایجاد می‌شود و لختهٔ ایجاد شده از خون ریزی جلوگیری می‌کند. سپس انبساط عروقی در نتیجهٔ رها شدن واسطه‌های التهابی مانند پروستاگلاندین ها و نیتریک اکسید رخ می‌دهد.

در مرحله تکثیر کلاژناز و الستاز جهت کمک به جریان تکثیر سلولی و تغییر شکل به داخل زخم ترشح می‌شود. در این مرحله تکثیر ماکروفاژها جهت جلوگیری از عفونی شدن زخم بیشتر می‌شود.

در مرحله انقباض، زخم چروک می‌شود.

کربوهیدرات‌ها و بهبود زخم:

کربوهیدرات‌ها ترکیبات هستند که از قندهای ساده یا مونوساکاریدها تشکیل شده‌اند تاکنون بیشتر به نقش انرژی زایی سه قند سادهٔ گلوکز، فروکتوز و گالاکتوز و سه دی ساکارید ساکاروز، مالتوز و لاکتوز و نقش انرژی زایی و فیبری کربوهیدرات‌های کمپلکس مانند سلولز، گلیکوژن و نشاسته پرداخته شده است.

امروزه بیش از 200 نوع کربوهیدرات ساده شناخته شده که توسط گیاهان ساخته می‌شوند، ولی 8 عدد از آن‌ها که شامل گالاکتوز، گلوکز، مانوز، N - استیل نورامینیک اسید، فروکتوز، 6- N استیل گلوکز آمین، N- استیل گلوکز آمین و گزیلوز می‌باشند برای سلامتی ضروری شناخته شده‌اند.

به طورکلی، کربوهیدرات برای تأمین انرژی مورد نیاز بهبود زخم، مورد نیاز می‌باشد، گلوکز یک ماده مغذی بحرانی مخصوصاً در بیمارانی که دچار تراما و سوختگی شده‌اند می‌باشد، زیرا برای رشد سلولی، حرکت فیبروبلاست ها و فعالیت لوکوسیت ها ضروی است.

در شرایطی که سرعت متابولیسم بالا می‌رود و منابع کافی کوبوهیدراتی در دسترس نمی‌باشد، میزان تبدیل اسیدهای آمینه به گلوکز و گلوکونئوژنز کبدی افزایش می‌یابد که باعث تجزیه بافت عضلانی می‌گردد، بنابراین باید منابع کربوهیدراته به مقدار کافی تأمین شوند.

سلول‌های پوستی برای تأمین انرژی مورد نیاز خود به گلوکز نیاز دارند. با وجودی که تأمین سطوح متعادل گلوگز برای بهبود زخم حیاتی می‌باشد، ولی بالا بودن گلوکز در شرایط چون هایپرگلیسمی) افزایش قند خون (تأثیر نامطلوبی دارد.

میزان نیاز به کربوهیدرات در افراد سالم 60- 45 درصد انرژی روزانه می‌باشد، ولی در شرایط بروز جراحات پوستی، میزان نیاز به کربوهیدرات به 65- 60 درصد افزایش می‌یابد.

چربی‌ها و بهبود زخم:

چربی‌ها ترکیبات منحصر به فردی در رژیم غذایی می‌باشند که به صورت ذخیره‌ای در بدن تجمع می‌یابند. همچنین در ترکیب غشاء سلولی در بافت‌ها و ارگان‌ها وجود دارند.

فرآیندهای فیزیولوژیکی بهبود زخم تحت تأثیر فسفولیپازها و مهاجرت چربی‌ها از سلول‌ها برای تولید انرژی می‌باشند. بافت چربی سفید علاوه بر ذخیره انرژی، منبع سیتوکین های بیش التهابی هم می‌باشد.

در فرآیند بهبود زخم برای اکثر زخم‌ها نیاز به کالری افزایش می‌یابد. این امر مخصوصاً در مورد جراحات شدید، سوختگی‌ها و بیماران در وضعیت بحرانی که واکنش استرس آن‌ها را در شرایط هایپر متابولیک قرار داده است، نمود بیشتری دارد.

واکنش به استرس از طریق هیپوتالاموس و به وسیله سیتوکین های پیش التهابی آغاز شده و در نتیجه باعث افزایش سطح هورمون‌های استرس مانند گلوکاکن، کورتیزول و کاتکول آمین‌ها می‌شود. این هورمون‌ها باعث شرایط کاتابولیک پروتئین و افزایش لیپولیز می‌گردند و به منظور تأمین افزایش تقاضای انرژی از این شرایط، یک رژیم پُر پروتئین و پُر چربی برای تأمین کالری و سنتز بافت جدید مورد نیاز می‌باشد.

در یک بررسی در موش‌ها نشان داده شد که قدرت کشش زخم‌های موش‌هایی که از امگا 3 تغذیه کرده بودند، کمتر از آن‌هایی بود که در رژیم غذایی‌شان امگا 6 وجود داشت، زیرا روغن ماهی مانع تکثیر بافت پیوندی می‌گردد. نشان داده شده است که در مراحل اولیه بهبود زخم، اثرات ضد التهابی امگا 3 باعث تأخیر در بهبود زخم می‌گردد، ولی در بیماران دچار سوختگی که سطح سرمی اسید آراشیدونیک و اسیدهای چرب امگا 3 در پی جراحت سوختگی کاهش یافته است، مصرف مکمل امگا 3 مفید می‌باشد.

پروتئین‌ها و بهبود زخم:

فرآیند بهبود زخم یک مرحله دینامیک می‌باشد که در آن واسطه‌های مختلفی تداخل اثر دارند بسیاری از مکانیسم‌های جزئی و فرآیندهای پاتوفیزیولوژیکی این فرآیند هنوز در دست بررسی می‌باشند.

عمده‌ترین پروتئین درگیر در فرایند بهبود زخم، کلاژن است. در یک فرد سالم ترکیبات پروتئین و سلولی پوست متحمل فرآیندهای تجزیه و دوباره سازی می‌شوند.

تکثیر سلولی اکثراً در فیبروبلاست ها و کراتینوسیت ها و سنتز و تجزیه پروتئین در داخل سلول انجام می‌گیرد. بعد از بروز جراحت هر دو فرآیند متابولیکی جهت تعمیر پوست مجروح و باز گرداندن عملکرد طبیعی آن شتاب پیدا می‌کنند.

در شرایط جراحت شدید، فرآیندهای متابولیکی بهبود زخم تحت تأثیر تغییر انرژی کل بدن و متابولیسم پروتئین و انجام واکنش‌های هیپرمتابولیکی می‌باشد.

حدود 70 تا 90 درصد پروتئین پوست کلاژن است و پروتئین عمده در فرآیند بهبود زخم می‌باشد تغییر سرعت سنتز کلاژن منعکس کننده فرآیند بهبود زخم می‌باشد. ثابت شده است که وضعیت تغذیه‌ای تمامی بدن تأثیر مهمی بر متابولیسم کلاژن و بهبود زخم دارد.

اصلاح وضعیت تغذیه‌ای پروتئینی تمامی بدن باعث تسریع روند بهبود زخم در بیماران جراحی شده و یا دچار سوختگی می‌گردد.

سوء تغذیه باعث کاهش سرعت سنتز کلاژن و بر هم خوردن تعادل پروتئینی در بدن می‌گردد. حمایت‌های تغذیه‌ای در این روند بسیار مؤثر هستند و باعث تعدیل فاکتورهای آنابولیک و بهبود فرآیند متابولیسم پروتئین‌های پوست می‌گردند.

عدم دریافت پروتئین کافی از طریق فرآیندهای طولانی شدن فاز التهابی، دشواری تولید پروتئوگلیکان و وجود اشکال در بازسازی زخم، مانع بهبود زخم می‌گردد.

نشان داده شده در مواردی که کمبود تغذیه‌ای وجود داشته، کامل شدن روند بهبود زخم و قدرت کشش آن نسبت به موارد دریافت کافی پروتئین باعث تأخیر در رسوب کلاژن، کاهش قدرت کششی پوست و افزایش میزان ابتلا به عفونت می‌گردد.

بررسی نقش اسیدهای آمینه در ارتقای فرآیند بهبود زخم در سال‌های اخیر بسیار مورد توجه بوده است. در این میان توجه خاصی بر آرژنین و گلوتامین معطوف بوده است.

از طرفی، سایر اسیدهای آمینه هم بر روند بهبودی تأثیرگذار می‌باشند. برای مثال، متیونین در تکثیر فیبروبلاست ها و سنتز کلاژن و سیستئین به عنوان یک کوفاکتور در سنتز کلاژن نقش دارد.

در بررسی‌های تجربی هم تأثیر این دو اسید آمینهٔ سولفوردار بر روند بهبود زخم موش‌های دچار کمبود پروتئین به اثبات رسیده است.

اسیدهای آمینه منشعب باعث افزایش سنتز و کاهش کاتابولیسم پروتئین می‌گردند، ولی میزان دریافت پروتئین نباید بیشتر از 5/1 گرم به ازاء هر کیلو گرم از وزن بدن در روز باشد، بلکه باید تعادلی در دریافت آن‌ها وجود داشته باشد.