عسل، شيرين‌کننده‎اي طبيعي است که به نظر برخي مي‌گويند، عسل خاصيت درماني هم دارد و چون شيريني‌اش طبيعي است مي‌توان بدون هيچ محدوديتي از آن استفاده کرد اما ممكن است در برخي از موارد تصورات درباره اين ماده غذايي اشتباه باشد.

براي روشن شدن موضوع گفت‌وگو دکتر مسعود کيمياگر، متخصص تغذيه و رژيم درماني در رابطه با خواص واقعي عسل اطلاعات بيشتري كسب کنيم.

آقاي دکتر!  عسل در بازار در انواع مختلف و با اسامي گوناگون وجود دارد.

چه عاملي عسل‌ها را از هم متمايز مي‌کند؟ مغذي‌ترين آن‌ها کدام است؟

عسل ماده شيرين شهددار تغليظ شده‌اي است که زنبور با بال زدن آب آن را تا حد ممکن تبخير مي‌کند.

نوع عسل، رنگ و مزه آن بستگي به گل‌ها و گياهاني دارد که زنبور از آن تغذيه مي‌کند و شهد را مي‌گيرد.

عسل‌ها را بسته به نوع گل يا محل به انواع عسل يونجه، عسل کاج، اقاقيا، عسل کوهستان و... تقسيم مي‌کنند.

رنگ عسل از زرد روشن تا قهوه‌اي تيره است و غلظت آن هم مي‌تواند متفاوت باشد.

از ميان اين عسل‌ها نمي‌توان يک نمونه را به‌عنوان مغذي‌ترين نام برد.

در واقع عسل‌ها از نظر مغذي بودن تفاوت چنداني با هم ندارند و تنها تفاوتشان در عطر و طعمشان است.

در رابطه با خواص عسل زياد شنيده‌ايم.

آيا عسل واقعاً غذايي معجزه‌آساست و درمان هر دردي است؟

در واقع در رابطه با خواص عسل تا حدي اغراق شده است، البته اين ماده غذايي خواصي دارد که به آن اشاره مي‌کنم.

عسل براي رفع سرفه، درمان آسم و اسهال، زخم‌هاي پوستي، زخم‌هاي گوارشي و حتي در درمان آب‌مرواريد هم مؤثر است و از آنجا که نشاط‌آور است، آرام‌بخش بوده و به‌عنوان ماده خواب‌آور در گذشته و حال از آن استفاده مي‌شود.

عواملي که سبب مي‌شود عسل چنين خواصي داشته باشد، کاملاً روشن نيست و بيشتر اين مسائل به تجربه ثابت شده است.

البته عسل حالتي التيام‌بخش دارد و يک لايه مفيد و مناسبي توليد کرده و پوشش‌دهنده است.

در برخي موارد گفته مي‌شود به دليل پپتيدهاي خاصي که عسل دارد، داراي اين خواص شده اما اين مسائل همان‌گونه که گفتم بيشتر جنبه تجربي دارد.

ويتامين عسل به‌قدری کم است که کاري انجام نمي‌دهد.

در واقع بيشتر حالت فيزيکي عسل است که مثل پماد يک لايه محافظ ايجاد مي‌کند.

در مورد هليکوباکتر که عامل ايجاد زخم‌هاي گوارشي است، شايد بتوان گفت حالت فيزيکي عسل اجازه تکثير به ميکروب را نمي‌دهد و به نظر مي‌‌آيد غلظت آن مانع از حرکت و تکثير باکتري‌ها شود اما همان‌طور که گفتم اين موضوع به کمک کارهاي تحقيقاتي دقيق ثابت نشده و کاملاً تجربي است، حتي دوز مصرف عسل براي بهبود بيماري‌هاي نامبرده مثل سرفه، اسهال، آب‌مرواريد يا زخم گوارشی معلوم و ذکر شده نيست.

از ديدگاه ديگر مهم‌ترين دليلي که شايد بتوان اين خواص را به عسل نسبت داد، حالت ضدميکروبي عسل به دليل داشتن آب اکسيژنه و همچنين مواد مغذي گياهي مثل فيتوکميکال‌هاست.

در طب سنتي چين خواص ديگري مثل کاهش فشارخون بالا و رفع يبوست هم به عسل نسبت داده شده اما سنديت آن به اثبات نرسيده است.

آيا عسل چاق‌کننده است؟ در مقايسه با قند چه مقدار کالري دارد؟

از نظر جذب، عسل دقیقاً مثل همان قند خالص جذب مي‌شود.

ترکيب اصلي عسل ساکاروز و فروکتوز و گلوکز است که به‌طور معمول ساکاروز آن بيشتر است.

100 گرم عسل نزديک به 300 كيلوکالري انرژي و 75 گرم کربوهيدرات و به مقدار بسيار جزئی پتاسيم، فسفر و آهن دارد که قابل‌ملاحظه نيست.

بسياري از مردم عسل را جزو قندهاي طبيعي دانسته و فکر مي‌کنند چاق‌کننده نيست.

اين باور کاملاً اشتباه است.

البته معمولاً کسي عسل را به‌اندازه‌ای مصرف نمي‌کند که چاق شود اما يک قاشق چاي‌خوري عسل مثل 5 گرم قند 20 كيلوکالري انرژي دارد.

مصرف عسل در کدام وعده غذايي بيشتر توصيه مي‌شود؟

عسل به دليل قند سريع‌الجذبي که دارد، اگر صبح مصرف شود انرژي‌زا است و اين شيريني با تحريک ترشح هورمون بتاآندروفين، نشاط‌آور است اما نبايد فراموش کرد که نشاط‌آور بودن و آرام‌بخش بودن عسل با هم مغايرتي ندارد و اگر عسل را موقع خواب مصرف کنيم، مي‌تواند آرام‌بخش و خواب‌آور باشد.

مصرف عسل صبح‌ها مناسب‌تر است و همراه شير يا داخل چاي يا همراه مقدار اندکي خامه يا کره بسيار خوب است؛ البته اگر اضافه وزن نداريد.

پس اين موضوع که گفته مي‌شود حل کردن عسل در چاي يا شير داغ ترکيبات مضر ايجاد مي‌کند صحيح نيست؟

خير. بسيار هم خوب است حتي در رفع علايمي مثل سرفه، آنفلوآنزا و خستگي نيز توصيه مي‌شود.

تصور ديگري که ميان عامه مردم شايع است اينکه عسلي که شکرک مي‌زند لابد از کيفيت پايين‌تري برخوردار بوده يا تقلبي است. اين موضوع صحيح است؟

در گذشته مردم اين‌گونه فکر مي‌کردند اما در واقع لزوماً اين‌طور نيست.

اگر عسل را با ظرف چند دقيقه در آب گرم بگذاريد، اين شکرک باز مي‌شود.