پخت، نگهداري غذا و ارزش غذايي
بسياري از مواد غذايي مانند غلات و سيب زميني را نمي توان در شکل طبيعي آن ها هضم کرد و بنابر اين قبل از استفاده اين گونه مواد بايد فرآيند شوند. فرآيندي که در خانه صورت مي گيرد همان پختن است که از ازمنه گذشته تا کنون مورد استفاده قرار مي گرفته است.
در بيشتر موارد غذاي پخته در مقايسه با همان غذا در حالت خام خوشمزه تر است، حتي گوشت ها با پختن تردتر مي شوند و اين خود امتياز بزرگي است. علاوه بر اين پختن باعث ايجاد عطر، طعم هاي جديد در بيشتر مواد غذايي مي شود و به اين ترتيب تنوع در طعم و عطر ايجاد مي گردد.

پختن قابليت هضم انواع گوشت ها، بنشن ها، دانه هاي غلات و سبزيها را نيز افزايش مي دهد. ضمناً وقتي از خوردن غذاي خوش طعم و معطر لذت مي بريم در روده هم مقدار بيشتري آنزيم گوارشي توليد مي شود و اين مسأله نيز به افزايش قابليت هضم کمک مي کند. کيفيت نگهداري غذا هم با پختن افزايش مي يابد چون نه تنها پختن سبب کشته شدن بسياري از باکتري ها که غذا را فاسد مي کنند، مي شود بلکه آنزيم هاي درون ياخته اي را هم که ممکن است غذا را غير قابل خوردن کنند، مهار مي سازد. غذاي پخته اي را که از محيط و ميکروارگانيسم هاي آن محفوظ باشد مي توان تا مدت نامحدودي نگه داشت. گوشت بريان شده را حتي در معرض هوا مي توان چند روزي نگه داشت به ويژه اگر خشک و دور از حشرات و موش باشد. پختن سبب مي شود تا باکتري ها و کرم هاي انگلي يا تخم هاي آنان نابود شود. اگر چه برخي از سموم خارجي باکتري ها در مقابل حرارت مقاوم هستند (مانند سمومي که از نوع سالمونلا ايجاد مي شوند). پختن سبب کم شدن اسيد اسکوربيک (ويتامين C) در همه ي سبزيها مي شود بنابر اين کلم پيچ که موقع خريد حاوي 100 ميلي گرم اسيد اسکوربيک است وقتي پخته شد، حداکثر 30 ميلي گرم درصد اسيد اسکوربيک خواهد داشت. البته حتي اين مقدار هم اسيد اسکوربيک کافي را در يک شخص سالم تأمين خواهد کرد. براي جلوگيري از يکي از زيان هاي پختن که کاهش اسيد اسکوربيک مي باشد، روزانه مي بايست مقداري سبزي هاي خام يا کم پخته شده و مرکبات مصرف شوند ولي نبايد وسواس به خرج داد زيرا شخص تحت عمل جراحي وسيعي قرار نگرفته يا استخواني در بدنش شکسته نشده است و مي تواند ماه ها با حدود 10 ميلي گرم اسيد اسکوربيک در روز سالم بماند و اين مقدار هم به سادگي از سيب زميني و سبزيهايي که در خانه پخته مي شوند بدست مي آيد.

1. قبل از پختن، سبزي را در آب به مدت زياد نگذاريد.

2. مقدار آب براي پختن سبزي حتي المقدور کم باشد.

3. ابتدا آب را جوش آورده بعد سبزي را در آن بريزيد بخصوص در مورد سيب زميني.

4. سبزي هايي را که بايستي با پوست پخت، پوست نکنيد مانند سيب زميني.

5. سبزيها را بصورت يکنواخت خرد کنيد و هر قسمت سبزي را جداگانه بپزيد مثل برگ و ساقه اسفناج.

6. آب سبزي ها را هرگز دور نريزيد و براي خورش ها يا آب گوشت استفاده کنيد.

7. درب ظرف را ببنديد و در موقع پختن سعي شود غذا را کمتر بهم بزنيد.

8. غذا را تا حدي بپزيد که بايد پخته شود نه آن قدر که له شود.

9. غذا را پس از پختن مصرف کنيد تا از خطر مسموميت محفوظ بمانيد.

طبخ ميوه در غذا ها ـ ميوه جات مانند سيب درختي و به را که معمولاً در خورش ها مصرف مي کنيم سعي شود پوست نکنده باشد. هم چنين آلو و گوجه برقاني و قيسي را خوب بشوييد زيرا اغلب براي خشک کردن آن ها از هواي آزاد استفاده مي شود. در نتيجه ممکن است در لابلاي چين هاي گوشتي آن شن وجود داشته باشد.

ماهي، ميوه ها و سبزي هاي خشک از زمان هاي قديم به همين روش نگهداري شده اند. چون اسيد اسکوربيک در ميوه ها و سبزي هاي خشک وجود ندارد و يا کم است، مصرف وسيع آن ها به جاي محصولات تازه در زمان هاي خشکسالي ممکن است باعث همه گيري اسکوروي (بيماري ناشي از کمبود ويتامين C با علائم تورم و خونريزي از لثه) شود. خشک کردن ساده سبزي ها را مي توان با روش هاي ديگري همراه ساخت تا بخشي از ويتامين هاي تغيير پذير مثل تيامين و اسيد اسکوربيک حفظ شوند. اولين روش (سفيد کردن) است. در اين روش از يک پخت کوتاه استفاده مي شود تا فقط آنزيم هاي تخريب کننده مهار شود. بعد از آن از خشک کردن سريع مي توان استفاده کرد که بهتر است دور از اکسيژن انجام شود بدين ترتيب محصول کار بخشي از ويتامين هاي اوليه خود را خواهد داشت. روش دوم «انجماد» است. در اين روش ماده غذايي را ابتدا منجمد مي کنند و سپس در حال انجماد به مدت طولاني آن را خشک مي کنند که در اين حالت آب از يخ موجود در ماده گرفته مي شود. شيمي دان ها به اين روش تصعيد مي گويند که در آن ماده جامد بدون آن که به مايع تبديل شود به گاز تبديل مي گردد. پس از آن که محصول بي آب شد مي توان آن را بسته بندي کرده و در درجه حرارت اتاق بطور نامحدود نگه داشت. با اين که اين روش گران تمام مي شود ولي از آن جايي که نگاهداري محصول بسيار آسان و ارزان است شايد از نظر اقتصادي روشي انتخابي باشد.

اگر در فرآيند خشک کردن به انواع ماهي ها و گوشت ها دود چوب داده شود، طعم و مدت نگهداري آن ها را مي توان افزايش داد. ماهي و انواع سوسيس ها را مي توان توسط خشک کردن در دود چوب حفظ کرد. به نظر مي رسد که علت افزايش مدت نگهداري محصولات دودي، وجود ماده ضد عفوني کننده فرم آلدئيد باشد که از احتراق دود چوب حاصل مي شود.

نمک زدن هم از زمان هاي گذشته (گاهي به همراه خشک کردن) جهت نگهداري مواد غذايي مورد استفاده قرار مي گرفته است. نمک خشک (اغلب شامل نيترات پتاسيم، کلرور سديدم) را مي توان به گوشت ماليد و بعد گوشت را خشک کرد يا در جعبه هاي محتوي نمک غليظ بسته بندي نمود. در هر دو حالت، باکتري ها نمي توانند در محيط نمک دار رشد کنند. نمک زدن خشک که در آن معمولا از خشک کردن يا دود دادن استفاده مي شود از روش هايي است که براي افزايش قابليت نگهداري، بکار مي رود. نمک زدن خشک و مرطوب معمولاً در مورد گوشت قرمز و ماهي انجام مي شود. اما قبل از پيشرفت روش هاي انجمادي براي حفظ سبزيها هم از آن استفاده مي شده است.

استفاده از درجه حرارت پائين، پس از خشک کردن متداولترين روش نگهداري مواد غذايي بوده است. ميزان واکنش هاي شيميايي که حيات به آن وابسته است با کاهش درجه حرارت تقليل مي يابد و مقدار قليلي ارگانيسم يا واکنش هاي آنزيمي وجود دارند که مي توانند در درجه حرارت صفر درجه سانتي گراد رشد کرده يا ادامه يابند. اگر از درجه هاي پائين تر از صفر استفاده شود، از اين نظر حتي بهتر خواهد بود. اما ايجاد بلورهاي يخ در مواد غذايي که به اين ترتيب تحت سرما قرار گرفته اند بر کيفيت آن ها در بعضي موارد اثر مي گذارد. بنابر اين مواد غذايي را مي توان به دو دسته تقسيم کرد: آن ها که مي توانند تحت انجماد عميق قرار گيرند و دسته دوم که فقط بايد در حدود صفر درجه سانتي گراد نگهداري شوند. از نظر مکانيکي روش خنک سازي در هر دو مشابه است. اما از يخ طبيعي مي توان براي عمل سرد کردن (تا حدود صفر درجه سانتي گراد) استفاده گردد که آن را از يخ درياچه ها در زمستان تهيه مي کنند و در محفظه هاي عايق تا فصل تابستان انبار مي شود. در جايي که خنک کردن مکانيکي عملي نباشد نيز از يخ استفاده مي گردد. مثلا در دکه هاي ماهي فروشي براي تازه نگه داشتن و نگهداري مواد غذايي جهت فروش از يخ استفاده مي شود. روش هاي خنک سازي با نوع ماده غذايي فرق مي کند. تکه هاي گوشت بره را مي توان منجمد ساخت اما در مورد گوشت گاو چنين نيست زيرا خنک شدن آهسته توده هاي بزرگ گوشت باعث مي شود که بلور هاي يخ در بافت ايجاد شود. در اين عمل ياخته ها پاره شده و در نتيجه وقتي گوشت را براي مصرف از انجماد خارج مي کنند، مقدار زيادي مايعات از دست مي دهد و بافت آن دچار تغييراتي مي شود. وجود فريزرهاي خانگي باعث شده است که خانواده ها بتوانند موادي را خود حفظ و نگهداري کنند. براي بيشتر ميوه هاي تابستاني فقط کافي است آن ها را در بسته بنديهاي بدون نفوذ و دور از بخار آب نگه داريم. بقيه ميوه ها مثل سيب را بايد ابتدا پخت چون در غير اين صورت به علت واکنش هاي آنزيمي پس از بيرون آمدن از حالت انجماد خراب مي شود به همين دليل سبزيها را هم بايد قبل از منجمد کردن، سفيد کرده به سرعت خنک کنند. پس از خارج کردن دل و روده ماهي آن را در صورت لزوم تکه کرده و پس از شستن، بايد به سرعت منجمد کرد. غذاهاي نيمه آماده را مي توان تحت انجماد قرار داد مثلا انواع خميرها، نان، کيک هاي ميوه اي را مي توان در فريزر خانگي يا بصورت تجارتي منجمد ساخت و در موقع مصرف در صورت لزوم پخت آن ها را کامل کرد.

گوشت هاي کنسرو شده ـ گوشت بسته بندي شده و کنسرو منابعي براي تأمين مواد پروتئين و ساير مواد مغذي بدن مي باشند ولي با وجود اين که پروتئين اين نوع اغذيه در درجات معمولي هوا کاسته نمي شود ممکن است قدرت نيروي جذب آن ها در بدن کاهش يابد.