اكثر روغن هاي گياهي مايع مقدار بسيار كمي اسيد چرب اشباع و به ندرت ايزومرهاي ترانس دارند، در حالي كه روغن هاي جامد حاوي مقدار زيادي چربي اشباع و ايزومر ترانس هستند.

بدون شك يك علت عمده ابتلا به بيماري هاي قلبي و عروقي ، شيوه نامناسب زندگي از جمله تغذيه نامناسب است. نكته مهم اينكه زمينه اين بيماري ها از دوران كودكي در بدن شكل مي گيرد. تمايل به مصرف غذاهاي چرب، شور، برشته، سرخ شده و دودي از كودكي شكل مي گيرد و ذائقه ما را مي سازد که عوض كردن آن در بزرگسالي مشكل است.

روغن هاي مايع به دليل داشتن چربي غير اشباع براي مصرف بهتر از روغن جامد هستند؛ مثل روغن ذرت، آفتابگردان، زيتون، کانولا(گلزا) و سويا.

روغن ها و چربي ها نقش مهمي در تغذيه ما دارند . اگر چه مصرف زياد آنها خطر اضافه وزن و بيماري هاي قلبي و عروقي و بعضي از انواع سرطان ها را افزايش مي دهد، ولي وجود مقدار كافي از روغن و چربي در رژيم غذايي براي سلامت بدن ضروري است. روغن هاي گياهي مايع با دارا بودن مقادير كافي از اسيدهاي چرب غير اشباع و نداشتن كلسترول ، مناسب تر از روغن جامد هستند.

براي سرخ کردن مواد غذايي، هيچ وقت از روغن مايع استفاده نکنيد ، زيرا سريعاً اکسيده شده و توليد مواد سرطان زا مي کنند. براي سرخ کردن از روغن مخصوص سرخ کردني و در صورت نداشتن، از روغن جامد استفاده کنيد.

لازم به ذكر است كه روغن هاي نباتي جامد ابتدا به صورت مايع هستند و در كارخانه هاي توليد روغن براي بالا بردن مقاومت، آنها را هيدروژنه يا جامد مي كنند . در اين فرايند اسيدهاي چرب روغن، اشباع شده و به همين دليل به اين روغن ها اشباع شده مي گويند. روغن هاي جامد مدت بيشتري قابل نگهداري هستند، حرارت را بهتر تحمل مي كنند و علاوه بر اين به نور حساس نيستند، ولي به دليل داشتن اسيدهاي چرب اشباع براي سلامت بدن زيان آورند. چربي هاي اشباع در ايجاد بيماري هاي قلبي-عروقي، سکته قلبي و افزايش چربي هاي خون نقش زيادي دارند. علاوه بر اين، جريان هيدروژنه كردن اسيدهاي چرب ترانس هم كه ضرر مضاعفي براي سلامت دارد، در اين روغن ها بوجود مي آيد. اسيدهاي چرب ترانس در ايجاد سرطان نقش دارند. به همين دليل روغن هاي جامد اگر چه براي سرخ كردن در حرارت زياد، بهتر از روغن هاي مايع معمولي هستند، اما بطور كلي در ليست غذاهاي خطرناك قرار مي گيرند.

اخيراً صنايع توليد روغن، تلاش مؤثري را براي توليد روغن هاي كم ترانس شروع كرده اند. اين روغن ها بصورت نيمه جامد هستند(مثل روغن مخصوص سرخ کردني) و گاهي اوقات يكنواخت نبوده و قسمت مايع در روي ظرف روغن بيشتر است. اگر شكل ظاهري روغن بدين صورت بود، دليل بر فساد روغن نيست و بهتر است آن را قبل از مصرف كاملاًَ هم بزنيم. هر چه ايزومر ترانس روغن كمتر باشد، روغن سالم تر است، ولي كمتر حرارت را تحمل مي كند. بنابراين از روغن هاي مايع براي سرخ كردن مواد غذايي با درجه بالا استفاده نكنيد.

روغن هاي نباتي جامد به دليل هيدروژنه شدن باعث ايجاد سرطان و به دليل داشتن چربي غيراشباع باعث گرفتگي عروق خوني و ايجاد بيماري هاي قلبي مي شوند.