تخم مرغ منبع بسيار خوب يد و فسفرست كه يد براي ساخت هورمون تيروئيدي و فسفر براي رشد بهتر و سلامتي استخوانهاي بدن لازم است. تخم مرغ منبع خوبي از پروتئين، ويتامين ها و املاح ضروريست و ميتواند به عنوان يك ماده غذايي مهم در برنامه غذايي افراد وجود داشته باشد. نيازهاي تغذيهاي افراد بر حسب جنس و سنشان متفاوت است.

ارزش انرژيزايي تخم مرغ: يك عدد تخم مرغ متوسط ٧٦ كالري انرژي دارد و مصرف روزانه يك عدد تخم مرغ، ٣ درصد نياز انرژي يك مرد بالغ و ٤ درصد نياز انرژي يك زن بالغ را تامين ميكند. پروتئين: تخم مرغ منبع بسيار غني پروتئين است. ارزش بيولوژيكي پروتئين تخم مرغ بسيار بالاست و نسبت به ساير منابع پروتئيني مثل لبنيات، گوشتها و حبوبات غني ترست. پروتئين تخم مرغ داراي تمامي اسيد آمينه هاي ضروري براي سلامتي بدن است.

بنابراين مصرف تخم مرغ با ساير مواد غذايي از نظر پروتئيني فقير هستند مانند نان، برنج و غلات، باعث تكميل ارزش پروتئيني غذا ميشود. ٥/١٢ درصد وزن تخم مرغ را پروتئين تشكيل ميدهد و هم در زرده و هم در سفيده وجود دارد. ولي بيشتر در سفيده تخم مرغ و به نام آلبومين وجود دارد. در نمودارهاي ارزيابي كيفيت پروتئين موجود در مواد غذايي، هميشه تخم مرغ در بالاترين حد يعني ١٠٠ قرار دارد و به عنوان استاندارد مرجع براي سنجش پروتئين ساير غذاها استفاده ميشود.

ويتامينها: تخم مرغ، بيشتر ويتامينهاي مورد نياز بدن به جز ويتامين C را دارد. تخم مرغ منبع خوبي از ويتامينهاي گروه B و ويتامين A است. همچنين ويتامين D و ويتامين E را به مقدار كافي و لازم تامين ميكند.

املاح: تخم مرغ حاوي تمامي املاح براي تامين سلامتي فردست، به خصوص اينكه منبع بسيار خوب يد و فسفر است، كه يد براي ساخت هورمون تيروئيدي و فسفر براي رشد بهتر و سلامتي استخوانهاي بدن لازمست.

املاح مهم ديگري كه در تخم مرغ وجود دارند شامل: روي، سلنيم، آهن و كلسيم است. روي باعث بهبود زخم، بلوغ و رشد بهتر ميشود و عفونت را نيز از بين ميبرد. سلنيم نيز يكي از آنتي اكسيدان هاي مهم است و راديكال هاي آزاد ناشي از سوخت ناقص چربيها را در بدن از بين ميبرد و ميتواند بر عليه عوامل ايجاد كننده سرطان نقش داشته باشد. كلسيم نيز براي عملكرد بهتر سيستم عصبي، رشد بهتر افراد، استخوانها و استحكام آنها لازم است. آهن يكي از اجزاي اصلي و حياتي گلبولهاي قرمز خون است ولي قابليت استفاده اين نوع آهن براي بدن هنوز مشخص نيست.

كربوهيدارت و فيبر غذايي: تخم مرغ به مقدار خيلي كم كربوهيدرات دارد و نيز فاقد فيبر غذايي است. چربيها: ٨/١٠ درصد تخم مرغ را چربي تشكيل ميدهد كه در زرده آن وجود دارد و كمتر از ٠٥/٠ درصد آن در سفيده موجودست. بر اساس تحقيقات، ١١ درصد اسيدهاي چرب تخم مرغ از نوع اسيدهاي چرب غير اشباع پلي (با چند باند دوگانه)، ٤٤ درصد از نوع اسيدهاي چرب غير اشباع مونو (با يك باند دوگانه) و ٢٩ درصد از نوع اسيدهاي چرب اشباع است.

كلسترول: كلسترول و لسيتين، مواد چرب موجود در زرده تخم مرغ هستند و براي ساختمان و عملكرد سلولهاي بدن ضرورياند. كلسترول قابليت انعطاف و نفوذپذيري غشاي سلولهاي بدن را حفظ ميكند. همچنين به عنوان يكي از اجزاي تشكيل دهنده مواد چربي است كه باعث نرمي پوست ميشوند. كلسترول براي توليد هورمونهاي جنسي، كورتيزول (هورمون غدد فوق كليوي)، ويتامين D و نمكهاي صفراوي در بدن لازم است.

بر اساس اطلاعات حاصله از آخرين تحقيقات به عمل آمده توسط انجمن قلب آمريكا، كميسيون بين المللي تخم مرغ و دانشگاه آريزونا مشخص شده است كه كلسترول دريافتي از راه غذا و كلسترول موجود در خون با هم يكي نيستند به عبارت ديگر كلسترول موجود در غذاي مصرفي به طور خودكار به كلسترول خون افزوده نميشود قسمت اعظم كلسترول خون در داخل بدن سنتز ميشود.

به موازات افزايش ميزان كلسترول دريافتي از غذا، ميزان سنتز كلسترول در بدن كاهش مييابد كه اين روند به تثبيت وضعيت كلسترول پلاسما كمك ميكند. لازم به ذكر است كه چربيهاي اشباع شده موجود در غذا بيشترين تاثير را بر روي سطح كلسترول خون ميگذارند و در اين بين كلسترول غذا نقشي ندارد. طبيعي است وقتي چربيهاي اشباع نشده جايگزين چربي هاي اشباع شده شوند، كلسترول خون پايين ميآيد.

نكته قابل توجه آن است كه قسمت اعظم چربيهاي موجود در زرده تخم مرغ، از نوع غير اشباع هستند و هيچ ارتباطي با افزايش كلسترول ندارند بنابراين از كلسترول تخم مرغ نهراسيد و روزانه يك عدد تخم مرغ مصرف كنيد. لسيتين نيز در انتقال چربي خون و در متابوليسم كلسترول نقش دارد. با توجه به مطلب بالا و مطالعات گوناگوني كه در اين زمينه انجام شده است ميتوان به ارزش غذايي تخم مرغ به عنوان منبع غني پروتئين و نيز ساير املاح و ويتامين ها پي برد. به خصوص در دو گروه از افراد كه نياز به پروتئين بيشتري در برنامه غذايي روزانهشان دارند، مصرف تخم مرغ بيشتر لازم است:

١ - در ورزشكاران كه نياز به افزايش عضلات دارند.

٢- در كودكان و نوجوانان كه در سن رشد هستند.

براي كودكان از ٩ ماهگي تا ١ سالگي: يك زرده كامل تخم مرغ يك روز در ميان و از ٢ سالگي به بعد بر اساس ميل كودك ٦-5 تخم مرغ در هفته مجازست. افراد بالغ نيز مجاز به مصرف ٤-3 عدد تخم مرغ در هفته هستند. حتي در افرادي كه كلسترول خونشان بالاست نبايستي مصرف تخم مرغ را قطع كرد و اين افراد ميتوانند ٣-2 عدد در هفته دريافت كنند. زيرا با كاهش دريافت كلسترول از طريق غذا، سنتز داخلي كلسترول در بدن افزايش يافته و حتي ممكنست بيشتر از قبل شود. نكته قابل توجه اين است كه بيشتر چربي هاي موجود در تخم مرغ از نوع غير اشباع هستند و هيچ ارتباطي با افزايش كلسترول خون ندارند.

تخم مرغ فراتر از غذا تخم مرغ ماده غذايي شناخته شده اي است كه از نظر كيفيت بعد از شير مادر و در رتبه دوم قرار مي گيرد. تخم مرغ نه تنها يكي از با كيفيت ترين منابع پروتئيني است بلكه تقريبا" داراي تمامي ويتامينها (بجز ويتامين C) و مواد معدني مورد نياز بدن انسان است. به عبارت ديگر، تخم مرغ بهترين منبع پروتئيني است كه حاوي ويتامينها و مواد معدني ضروري نيز است كه به عالي ترين وجه ممكن بسته بندي شده است . آنچه كه هميشه در مورد تخم مرغ در ذهن متصور مي شود خاصيت تغذيه اي آن است وليكن تخم مرغ داراي اثرات ديگري نيز مي باشد كه اين ماده پروتئيني با ارزش را از ساير مواد غذايي مجزا مي سازد. كه مواردي كه در ذيل آمده است از آنجمله اند:

1- مصرف يك تخم مرغ درروزبه حفظ سلامت چشم هاكمك مي كندواگرتخم مرغ باماده "لوتئين "غني شده باشدمي تواندازبروزنابينايي نيزپيشگيري كند‏.‏ ‏.‏ لوتئين يك رنگدانه زردرنگ است كه بطورطبيعي درزرده تخم مرغ ,ذرت و هويج يافت مي شودوازبروزاستحاله ماكولاچشم پيشگيري مي كند محققان به منظورافزايش مقدارلوتئين تخم مرغ ,به مرغهاخوراك ذرت ياسويادادندكه بالوتئين جامداستخراج شده ازگل هميشه بهارو سايرگياهان غني شده بود.

2- يك گروه از محققان آمريكايي موفق شدند يك ژن خارجي را وارد دي ان اي(DNA) جنين مرغ كنند. هنگامي كه اين جنين مرغ به سن بلوغ برسد مي تواند تخمهاي بگذارد كه داراي پروتئيني است كه همان ژن خارجي آن را كدگذاري كرده است. دانشمندان پروتئينهاي دارويي رااز سفيده اين تخم مرغها جدا مي كنند و به صورت دارو در اختيار بيماران قرار مي دهند. هر كدام از اين تخم مرغها مي تواند حاوي 17 ميلي گرم يا بيشتر از پروتئين با خواص دارويي مورد نظر باشد كه براي چند نوبت مصرف يك بيمار كافي است.

3- غني سازي تخم مرغ با اسيدهاي چرب غير اشباع n-3موجب افزايش مقادير اين مواد در رژيم غذايي روزانه افراد مي گردد و بدليل اينكه متابوليت هاي عوامل مذكور در بدن انسان آثاري همانند كاهش ويسكوزيته و فشار خون ، كاهش تجمع پلاكتها و بي نظمي هاي قلبي دارند و نيز موجب پايين نگاه داشتن سطح تري گلسيريد خون مي شود, بنا براين افزايش مصرف اسيدهاي چرب غير اشباع n-3 از طريق تخم مرغ هاي غني شده موجب بهبود وضعيت سيستم ايمني و پيشگيري از بيماريهاي قلبي مي گردد.

5- طي آزمايشي مرغها را جهت توليد تخم مرغهاي حاوي پادتن ضد ايدز در معرض ويروس HIV قرار دارند. استحصال پادتن از اين تخم مرغها جهت درمان افراد آلوده بعنوان يك طرح مطرح است.

6- دانشمندان هندي بزودي خواهند توانست از تخم مرغ براي درمان مارگزيدگي استفاده كنند. سوبا رائو مدير علمي بنياد تحقيقات علمي ويتال ماليا در بنگلور گفت شيوه جديد، شامل گرفتن پادتن از تخمكهاي مرغ براي ساختن پادزهر است. تخمكهاي مرغ در زرده تخم مرغ متمركز شده است.

7- ليزوزيم، آويدين و فسفوتين و ساير مواد شيميايي راكه سودمندي آنها جهت بهبود زندگي انسان شناخته شده استرا مي توان از تخم مرغ استخراج نمود. اسيد سياليك و سيال اوليگو ساكاريد ها كه از اجزا مهم شير مادر در انسان بوده و اولين خط دفاعي بر عليه اجرام بيماريزا، ويروسها و سموم را ايجاد مي نمايند را ژاپنيها در مقياس تجاري از تخم مرغ جدا نموده اند. كاربرد سيال اوليگوساكاريدهاي استخراج شده از زرده تخم مرغ، جهت ممانعت از عفونت روتاويروس ، كه يكي از عوامل اصلي گاستروآنتريت نوزادان مي باشد، گزارش شده است.

8- محققين جهت كنترل بيماري تورم پستان در گاو از زرده تخم مرغ خشك شده استفاده نموده اند كه بوسيله مرغهاي ايمن در برابر استافيلوكوكسي ها و استرپتوكوكسي ها توليد گشته است.

9- طبق يافته هاي جديد محققان، زناني كه در طول دوران نوجواني خود تخم مرغ بيشتري نسبت به همسالان خود مصرف كرده باشند در خطر كمتري از نظر ابتلا به سرطان سينه هستند .طبق نظر پژوهشگران دانشگاه هاروارد تخم مرغ به علت سطح بالاي آمينو اسيدهاي ضروري ويتامينها و مواد معدني باعث محافظت فرد در برابر سرطان سينه ميشود. محققان عنوان كرده اند كه دليل اين مساله ممكن است اين باشد كه تخم مرغ با اتصال به هورمون جنسي استروژن در دستگاه گوارش باعث بروز چنين اثري در كاهش سرطان ميشود.

10- همچنين در كتب قديمي طب نيز از خواص درماني تخم مرغ صحبتهاي زيادي بعمل آمده است كه بعضي از آنها به شرح زير است: مطابق آنچه در كتب طب سنتي آمده است ماليدن تخم مرغ پخته مخلوط با زعفران جهت تسكين درد و ورم بواسير و با عسل جهت بر طرف شدن كك مك و آثار سياهي جلد(پوست) نافع است و چون چهار تا پنج عدد زرده را با زيره كرماني و گل بابونه پس از كوبيدن مخلوط كرده ، بر پارچه آب نديده بمالند و آنرا روي آتش ملايم گرم كرده ، بر كمر ببندند درد آن را تسكين مي دهد و چون زرده را گرم كرده روي دمل بگذارند و روي آن پارچه اي بچسبانند، باعث سرباز كردن آن شده و زخم آن را التيام مي دهد.

11- دانشمندان به  كمك پوسته تخم مـرغ به ميزان فشار و نوع انفجارهواپيماها پـي بردند. به  نوشته نشريه علمي ويسن  شافت آلمـان در اينترنت , محققان با ساخت يك نمونه  شـبيـه سازي شده  باپوسته تخم مرغ به ارتباط ميان فشار انفجار و تعداد ذرات و اجزا به جـاي مانده از انفجار پي بردند. اين  پژوهشگران با انفجار پوسته تخـم مـرغ در هوا توانستند ازميزان بزرگي , اندازه و شكل قطعات و تكه  هاي شكسته شـده مـوجـود, فشار, شدت و نوع انفجار را تعيين كنند. به  گفته هانس يورگن  هرمان و همكارانـش در دانشگاه   اشتوت  گارت نمونه شبيه سـازي شـده مي تواند پس از انفجار هواپيماهـا مـشخـص كند كه علت انهدام هواپيما, آتـش سـوزي و يا بمب گذاري بوده است . دانشمندان  براي اين كار ابتدا مـحتـويـات تخم مرغ را خالي و پوسته آن را خشك و سپس آن  را با تركيبـي از هيـدروژن و هـوا پـر كردند و اين تركيب گازي را آتش زدند. پژوهشگران سپس آنها را بـه كمـك پـرتـاب كننده هايي روي ديوار يا كف زمين پـرتـاب كردند. پژوهشگران تكه ها و اجزا پوسته تخم مرغ ها را جمع و از لحاظ ميزان و تعداد بـزرگـي , آنها را بررسي كردند. دانشمندان پس از بررسي هاي خود دريافتند, انفجارها در مقايسه با ضربات  سخت و شديد, اجزا و تكه هاي  بيشتر و كوچكتري توليد مي كنند.

به  عبارت ديگر هرچه فشار انفجـار بيـشتـر باشد به همان نسبت ويراني  و خرابي بيشتـر است  و به  همان نسبت نيز اجزا و تكـه هـاي بزرگ اما كمتري تشكيل مي شوند. به  گفته پژوهشگران  اين دانـشگـاه, ميـزان بزرگي  اين اجزا مي تواند با يـك معـادلـه رياضي محاسبه شود. به كمك چنين  معادلاتي  پيش از اين براي پـي بردن  به  ميزان كميت شيشه هاي شكسته و يـا خرده  سنگ استفاده مي شده است .

ارتباط ميان فشار و بزرگي اجـزا نـه فقـط براي  تخم مرغ بلكه  براي پوشش هاي بستـه و محفوظ ديگر نظيـر تـانكـرهـاي گـاز و يـا هواپيماها نيز مهم و تعيين كننده  است بـه شرط آنكه  پس از وقوع يك سانحه هوايي و يا انفجار گاز, اجزا و تكه هاي كافي در محـل يـافت شود, مي توان به  كمـك نمونـه پوسته تخم مرغ علت انفجار را بيان كرد.

12- تخم مرغ و چسب هاي تاريخي تاريخچه ساخت و كاربرد چسب به دوران ماقبل تاريخ برمي گردد، يعني به زماني كه انسانها در غار زندگي مي كردند. نقاشي هاي كشف شده برروي ديوار غارها نشان مي دهد اجداد هنرمند و غارنشين بشر امروز براي نقاشي كردن، رنگهاي مورد نظر خود رابا تخم مرغ، خون خشك شده و شيره گياهان مخلوط مي كردند تا خاصيت چسبندگي پيدا كند و بر روي سنگها بهتر بنشيند.

بعدها مصريان باستان و ساير تمدنها ياد گرفتند كه براي تهيه چسب هاي محكمتر، پوست و استخوان حيوانات را بجوشانند تا به مواد چسبنده بهتري دست پيدا كنند. امروزه ديگر از چسبهاي طبيعي كمتر استفاده مي شود وچسبهاي بسيار محكم از تركيبات شيميايي ساخته مي شوند و بعضي حتي تا چند تن فشار را به راحتي تحمل مي كنند.

13- نقش تخم مرغ در رژيم هاي غذايي بعد از عمل جراحي رژيم غذايي مايعات غليظ بيماراني که دوران حاد بيماريها را تا حدودي سپري نموده اند، با بهبودي نسبي خود مي توانند از رژيم غذايي مايعات غليظ استفاده نمايند.مواد مجاز در اين رژيم غذايي علاوه بر مايعات مجاز در رژيم غذايي مايعات رقيق شامل مواد ديگري مي شود که تدريجا مي توان وارد برنامه غذايي بيمار نمود. اين مايعات شامل شير بدون چربي، شير معولي، مخلوط شير و تخم مرغ و سوپ هاي تهيه شده از گوشت تازه، حبوبات يا غلات و سبزي مي باشد.

اين سوپ ها پس از آماده شدن بايد صاف شوند و سپس مصرف شوند. بايد دقت شود که اين مايعات تدريجي و با حجم کم وارد برنامه غذايي بيمار شود و به تدريج حجم مايعات هر وعده را افزايش داده و فاصله وعده ها را زيادتر کرد، تا اينکه به 6 وعده در شبانه روز برسد. در صورتي که بيمار منعي در مصرف خامه نداشته باشد مي توان به مايعات مجاز در اين رژيم غذايي خامه اضافه نمود و به اين ترتيب کالري دريافتي بيمار را افزايش داد در صورتي که بيمار بتواند رژيم غذايي مايعات غليظ را به خوبي تحمل نمايد با بهبودي بيشتر و کاهش عوارض بيماري مي تواند از رژيم هاي غذايي نرم که رژيم کامل تر است استفاده کند