کاروتنوئيد ها موادي هستند که بيشتر در رنگ هاي قرمز و زرد در بسياري از ميوه جات و سبزي جات خود را نمايان مي سازند و در جذب نور در گياهان نقش بسيار مهمي دارند.از کاروتنوئيدهاي مهم ميتوان به بتا کاروتن،آلفا کاروتن و ليکوپن اشاره کرد.بتا کاروتن(C40H56) و آلفا کاروتن مسئول رنگ نارنجي هويج و ليکوپن مسئول رنگ قرمز گوجه فرنگي و آستاگزانتين نيز عهده دار رنگ قرمز يا صورتي خرچنگ ها و ماهي سالمون است.

مکان ذخيره در بدن: از آنجائي که کاروتنوئيدها محلول در چربي هستند عمدتا" در بافت هاي چرب بدن موجودند و بوسيله ليپوپروتئين ها در خون نقل و انتقال مي يابند.عمده کاروتنوئيدهاي موجود در بدن بتا کاروتن،آلفا کاروتن، ليکوپن، لوتئين، زئاگزانتين و بتاکريپتوگزانتين است که البته مقدار نسبي آنها در بدن بستگي به مقدار مصرف از طريق رژيم غذايي دارد.

عملکرد در بدن: بعضي از کاروتنوئيد ها مخصوصا" بتا کاروتن نقش پيش ويتامين A را ايفا کرده و در بدن تبديل به ويتامين A مي شوند.
ازآنجائي که افزايش مصرف غذاهاي غني از کاروتنوئيد ها با کاهش خطر ابتلا به بعضي از بيماري هاي تخريبي همراه است چنين برمي آيد که اين مواد در بهبود عملکرد سيستم ايمني نقش ويژه اي را ايفا مي کنند.حتي اين احتمال وجود دارد که کاروتنوئيد ها به عنوان آنتي اکسيدان هاي ويژه نقش موثري در جلوگيري از ابتلا به سرطان داشته باشند.

عوارض ناشي از کمبود: نتايج يک تحقيق نشان مي دهد که کمبود کاروتنوئيدها با تغييرات پوستي همچون آکنه و التهاب مرتبط است.هر چند اين تغييرات مضر هستند اما تهديدي براي سلامتي محسوب نمي شوند.البته اين مسئله بايد توسط تحقيقات ديگر به تاييد برسد تا حداقل مشخصي براي مقدار مصرف روزانه اين مواد وضع شود.

مقدار توصيه شده:تاکنون هيچ مقدار توصيه شده اي براي کاروتنوئيدها وضع نشده است.اما بعضي از محققان پيشنهاد مي کنند مصرف حداقل 5 تا 6 ميلي گرم کاروتنوئيد در روز لازم است.جالب آنکه مصرف کاروتنوئيدها در رژيم غذايي افراد و در روزهاي مختلف سال بسيار متغير است.

منابع غذايي: کاروتنوئيدها به طور طبيعي تنها در گياهان و بعضي از باکتري ها توليد مي شود.بنابراين غذاهاي با منشا گياهي مهمترين منبع دريافت کاروتنوئيدها محسوب مي شود.اما جذب اين مواد از طريق روده ها بسته به حضور چربي ها مي تواند کم يا زياد باشد.پخت با حرارت متوسط يا بخار پز کردن مواد غذايي حاوي اين مواد به حفظ کاروتنوئيدها در غذاها کمک مي کند.حال آنکه پخت با حرارت زياد مي تواند بعضي از آنها را تخريب کند.

عوارض ناشي از مصرف زياد:کاروتنوئيدها به طرز جالبي فاقد سميت هستند پس مي توان آنها را به عنوان منابع خوب و غير سمي ويتامين A مصرف کرد.هرچند مصرف بسيار زياد کاروتنوئيدها مي تواند منجر به زردي پوست مخصوصا" در ناحيه دست و گوش ها شود اما اين مسئله هيچ اثر سوئي روي سلامتي ندارد.اين تغيير رنگ يک هفته يا کمي بيشتر پس از کاهش مصرف غذاهاي غني از کاروتن ناپديد مي شود.

مصارف پزشکي: کانتاگزانتين و بتا- کاروتن به صورت دارويي براي درمان يک نوع بيماري نادر پوستي موسوم به erythropoietic porphyria استفاده مي شود.بيماري که در آن پوست حساسيت شديدي نسبت به نور خورشيد از خود نشان مي دهد.
تحقيقات اخير: بيشتر مطالعات اخير روي خواص آنتي اکسيداني،ضد سرطاني و افزايش قدرت سيستم ايمني کاروتنوئيد ها بحث مي کند.همچنين تحقيقات روي کاروتنوئيد هاي خوراکي به عنوان منابع پيش ويتامين A ادامه دارد.